Парадные трапезы
Парадные трапезы
Важнейшей частью церемониальной жизни Зимнего дворца являлись парадные трапезы разного уровня. Это могли быть трапезы колоссального масштаба, на которых за столами сидели тысячи людей, заполнявших первый и второй этажи Зимнего дворца, как ежегодно происходило 26 ноября, когда чествовали георгиевских кавалеров. Это могли быть парадные трапезы по случаю свадеб царских детей, когда петербургский бомонд заполнял парадные залы Зимнего дворца. Это могли быть встречи в узком кругу, но трапеза все равно сохраняла парадный характер, поскольку в Зимнем дворце фактически любая трапеза с присутствием приглашенных превращалась в парадную. Во время подобных трапез подчас гремели пушки, подчеркивая значимость провозглашаемых тостов и здравиц. Парадность происходящего подчеркивалась и пышным антуражем огромных залов Зимнего дворца, и составом в ней участвующих, шитыми золотом мундирами сановников и бесчисленными бриллиантами придворных дам. К парадным трапезам «прилагалось» и соответствующее музыкальное оформление.
Даже прислуживали во время парадных трапез молодые люди, обучавшиеся в Пажеском корпусе, то есть представители лучших аристократических фамилий России. Эта практика сохранялась в Зимнем дворце со времен Екатерины II вплоть до начала правления Николая I, когда прислуживавших за столом пажей заменили профессиональные официанты.
Отметим, что традиция прислуживания пажей во время трапез высочайшего двора уходит корнями в ранее Средневековье, когда такие же мальчишки прислуживали грозным рыцарям.
Во времена Екатерины II мальчики-пажи, как правило, начинали дежурить в Зимнем дворце по достижении 15 лет. Они получали форму: «Виц-мундир наш был светло-зеленый, и каждая петлица была вышита золотом; камзол был красный, штаны зеленыя, вержет и букли напудренные; всегда в шелковых чулках и в башмаках с пряжками и красными каблуками – talons rouges, означающие высокое дворянство. В парадные же дни нам давали мундиры зеленые бархатные, по всем швам золотое шитье, и часто с большого пажа надевали на маленькаго, ушивали камзол, штаны; каждое платье тогда стоило 1000 рублей серебром. Платья эти были шиты Бог знает когда и, наконец, были так ветхи, что к свадьбе императора Александра Павловича нам сшили и новыя, по мерке каждаго, и выдавали с росписками – и сохрани Боже замарать! Тогда денежнаго штрафа не было, а просто секли розгами, от чего, с всею шалостью, мы берегли наши мундиры»[404].
Мальчишек-пажей, несмотря на их «голубую кровь», в Зимнем дворце действительно могли высечь за малейшую провинность: «Главный наш начальник был обер-гофмаршал князь Федор Сергеевич Барятинский, весьма ласковый и милый, обращение коего с нами было – драть нас за уши и величать щенками»[405]. Такие дворцовые нравы бытовали во времена Екатерины II. Но примечательно, другой бывший паж, дежуривший во дворце при Александре I, вспоминает то же самое: «Тарелки были серебряныя, а как императрица была уж в старых летах, то Боже сохрани – столкнуться тарелка с тарелкою, чтоб оне зазвенели; конец тот же – розги»[406]. Впрочем, что говорить о пажах, домашние учителя безжалостно секли розгами и великих князей Николая и Михаила Павловичей.
Поскольку члены императорской фамилии очень редко трапезничали в одиночестве, то во время трапез для пажей всегда находилось очень много работы. В последние годы жизни Екатерины II «вседневный стол» накрывался, как правило, на 12 персон. В воскресные дни за царский стол усаживалось от 20 до 25 персон и к ним присоединялись «фрейлины и равно дежурные камергеры и камер-юнкера и форшнейдер (или подаватель кушанья и разрезыватель), также камергер». По воскресеньям в Зимний дворец из Гатчины или Павловска прибывали на обед «наследник престола Павел Петрович и великая княгиня Мария Федоровна, и потому обед был церемонный»[407].
В обслуживании царского стола имелось множество нюансов, познаваемых только опытом. Один из бывших пажей вспоминал: «Особенное внимание и осторожность были нужны при услужении Марии Федоровне. Камер-паж должен был ловко и в меру придвинуть стул, на который она садилась; потом, с правой стороны, подать золотую тарелку, на которую императрица клала свои перчатки и веер. Не поворачивая головы, она протягивала назад через плечо руку с тремя соединенными пальцами, в которые надобно было вложить булавку; этою булавкою императрица прикалывала на груди салфетку. Перед особами императорской фамилии, за которыми служили камер-пажи, стояли всегда золотые тарелки, которые не менялись в продолжение всего обеда. Каждый раз, когда подносилось новое блюдо, камер-паж должен был ловко и без стука поставить на эту тарелку фарфоровую, которую, с оставленным на ней прибором, он принимал и на золотой тарелке подносил чистый прибор взамен принятого. По окончании обеда, таким же образом, подносились на золотой тарелке перчатки, веер и прочее преданное при начале обеда»[408].
Конечно, у мальчишек-пажей были, кроме розог за неловкость, и некоторые бонусы: «Никто лучше пажей не служил – проворные и ловкие ребята, и награда состояла в том, что все конфекты был удел пажей; разборка их всегда происходила в роде штурма, и кто половчее, тот брал сухия конфекты, которыя можно было положить в шляпу, а кто послабее, тому доставалось варенье: куда с ним деваться; и кто из пажей был посильнее, тот у малюток и варенье отбирал»[409].
Даже самая приватная трапеза в Зимнем дворце требовала соответствующей статусу «формы одежды». Это буквально вколачивалось с раннего детства в головы великих княжон и князей. В результате мальчики и девочки буквально срастались с железными и очень хлопотными нормами дворцового этикета. То, что могли себе позволить нетитулованные дворяне, было совершенно недопустимо в стенах Зимнего дворца. Именно поэтому, будучи уже в преклонных летах, императрица Мария Федоровна выходила даже к приватной трапезе в токе со страусовым пером на голове, в платье с декольте с высоко поднятой талией и с буфчатыми рукавчиками. Ее открытую шею украшало жемчужное ожерелье, у левого плеча на черном банте белел мальтийский крестик, белые длинные лайковые перчатки выше локтя и башмаки с высокими каблуками составляли ежедневное одеяние императрицы, исключая торжественные случаи[410].
Л. Шульц. Портрет императрицы Марии Федоровны. 1832 г.
Фактически придворные трапезы становились стержнем, вокруг которого закручивалась придворная жизнь. Так, балы прерывались на трапезу, для того чтобы по ее окончании снова танцевать. После трапез можно было перейти к карточной игре или посплетничать в уютном уголке гостиной.
При Екатерине II в Зимнем дворце могли «учредить в своих залах… богатый ужин» и по поводу именин обычной камер-юнгферы, при этом «имянинница звала кого хотела, распоряжала, как в своем доме, и на это время все великолепие признавала своею собственностию. Сего еще не довольно: Екатерина сама представала шумному веселию с порфирородным семейством, просила всех не чиниться пред нею, признавать ее за простую гостью, заставляла внуков, внучек плясать с другими по-русски; свобода, удовольствие не прерывались, и удаление Императрицы уносило с собою утехи, оставляя беседе скуку и пустоту»[411].
Императрица Александра Федоровна, описывая свой первый петербургский год, вспоминала: «Мы выезжали очень мало; при Дворе не было ни одного вечернего собрания, но часто давались обеды. По воскресеньям обедали обыкновенно у Maman в платьях со шлейфами и на вечер появлялись опять в том же костюме; вечер проводили у нее в беседе и в игре в макао. Признаюсь, вечера эти ужасно мне наскучили по сравнению с воскресным препровождением времени в Берлине, где мы резвились, болтали и оживленно веселились, и я теперь с трудом могла скрывать свою скуку. Общество на этих собраниях бывало ужасно древнее, в стиле рококо: старые, полуслепые сенаторы, вельможи времен Императрицы Екатерины, находившиеся в отставке лет по двадцати или тридцати!»[412].
«Сервиз с камеями». Мороженица (мягкий фарфор, выс. 24 см; диам. 19 см). Франция, Севр. 1777–1778 гг.
«Сервиз с камеями». Чашечки для мороженого (мягкий фарфор, выс. 8 см; диам. 7 см). Франция, Севр. 1777–1778 гг.
Когда в Петербург приехал отец юной великой княгини, на трапезы начали собираться в его комнатах, в которых ранее жил император Павел I: «Мы ужинали в семейном кругу у него в фонаре, обращенном к большой площади. На этих ужинах одни только дамы сидели за столом, а мужчины ужинали стоя»[413].
Говоря о трапезах в Зимнем дворце, несколько слов следует сказать и о хозяйственном механизме, их обеспечивавшем[414]. Прежде всего отметим, что за соблюдением санитарных норм на царских кухнях отвечал особый чиновник. Так, буквально через месяц после переезда семьи Николая I в Зимний дворец, в январе 1827 г., к высочайшему двору был определен смотрителем «для надзора по кухням за чистотою и порядком» титулярный советник Ларин[415].
Главная императорская кухня в Зимнем дворце располагалась на первом этаже северо-восточного ризалита. Состояла она из трех отделений (частей): Кухонной части, Винной части и Кондитерской части.
Особенно любили гости Зимнего дворца продукцию Кондитерской части императорской кухни. Для изделий кондитерского цеха в придворных сервизах были предусмотрены особые предметы. Например, когда в 1776 г. Екатерина II заказала знаменитый Камейный сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоящий из 800 предметов, в нем предусматривались многочисленные и разнообразные емкости для мороженого. В этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Еще в комплект сервиза входили 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и 8 подносов для шести чаш[416].
Очень высоко ценились разнообразные напитки из царского винного погреба в Зимнем дворце. Если посмотреть перечень напитков, подававшихся к столу Елизаветы Петровны в начале 1740-х гг., то там упоминаются водки разных названий: приказная, коричная, из красного вина, гданьская, боярская. Из вин приводятся названия – «простое вино», «французское вино», шампанское, сект, рейнвейн, пиво, мед, квас[417]. Со времен Екатерины II к царскому столу подавались преимущественно европейские вина. Напитки покрепче, как правило, имели российские корни.
Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное влияние на «вседневное» меню императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.
Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Однако, если посмотреть на конкретный перечень продуктов, использовавшихся на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.
При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался уже не столь строго. И эта традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. Более-менее строго при Дворе постились в Великий пост, но строгость поста также в основном зависела от степени личной религиозности.
Обер-гофмаршал А. Л. Нарышкин
Продукты в Зимний дворец поставляли проверенные многими годами сотрудничества придворные поставщики. Зимний дворец обеспечивал их не только стабильными заказами, но и большими объемами поставляемой продукции. Однако бывало, что и в Зимний дворец «проскакивали» некачественные продукты. И таких примеров довольно много. Так, в августе 1833 г. министр Императорского двора кн. П. М. Волконский сделал резкое замечание обер-гофмаршалу А. Л. Нарышкину, поскольку «Цесаревич изволил заметить, что… поданы были незрелые фрукты и помятые ягоды». Кстати, цесаревичу тогда было 15 лет. Министр строго приказал, чтобы ягоды «были совершенно спелыми, а ягод измятых вовсе не принимать от подрядчиков»[418]. А буквально через несколько дней уже Николай I заметил, что в поданном к столу чае «затхлый запах и, будучи оным недоволен, Высочайше повелевает наблюдать, чтобы Придворная контора не принимала подобного чая от подрядчика, который обязан поставить самый лучший, и с хорошим запахом»[419].
Большое внимание уделялось сервировке повседневных и парадных столов. Для того чтобы царские столы выглядели соответствующим образом, в Сервизных кладовых имелось все необходимое.
Поскольку оценивали качество стола первые лица ежедневно и, что называется, непосредственно, то именно от них и исходили замечания, связанные с недостатками в его сервировке. Например, в октябре 1833 г. кн. М. П. Волконский передал «высочайшее повеление» обер-гофмаршалу А. Л. Нарышкину, чтобы «к Высочайшему столу не подавали мороженое на салфетках, но в хрустальных или фарфоровых компотницах, без салфеток»[420].
Все эти многочисленные сервизы и компотницы хранились не только в Сервизных кладовых, но и в специальных застекленных шкафах в коридорах и залах Зимнего дворца, демонстрируя во время ежегодных «открытых» маскарадов царские богатства простолюдинам, собиравшимся поглазеть на дворец. Посмотреть там было на что. В описях «Сервизной должности» значатся, например, золотая «тарелка 8-гранная» (1 фунт 49 золотников, т. е. 618,5 г); золотое «блюдо рукомойное, продолговатое пробы 86» (5 фунтов 35 золотников, т. е. 2 кг 48 г); золотой «подносик 8-угольный на ножках с 6 чарочками» (2 фунта 24 золотника); серебряное «подносное блюдо от камердинера Михайлова в 1764 г. пробы 78, продолговатое, местами золоченое» (6 пудов, 6 фунтов и 20 золотников, т. е. более 100 кг).[421]
Со временем шкафы, наполненные тяжелыми драгоценными изделиями, приходили в негодность и их меняли. Так случилось в 1835 г., когда обер-гофмаршал А. Л. Нарышкин доложил П. М. Волконскому, что «устроенные с давних времен в Сервизной шкафы, тумбы и другие помещения для золота, серебра, фарфору и другой посуды потеряли все приличия в своей наружности и представляют многие неудобства в самом размещении вещей»[422].
Министр доложил Николаю I, и тот дал «добро» не только на ремонт «шкафов и тумб», но и на ремонт всей «Сервизной должности». На работы отвели три летних месяца, когда царской семьи не было в Зимнем дворце. Проект ремонта и смету первоначально составил архитектор Л. Шарлемань, но Николай I предпочел вариант архитектора О. Монферрана. Отметим этот штрих. Император лично контролировал даже такие «пустяки», как вид дворцовых шкафов для посуды. Зимний был его Домом, поэтому Николай Павлович считал своим долгом принимать все «окончательные решения», связанные с его обликом.
В результате «во исполнение Высочайшего повеления» архитектор Монферран обязывался установить «в Большой мраморной зале, а если не достанет места, то и в Аванзале», «постоянные буфеты». За реализацией проекта наблюдал сам император. Как деятельный человек, он неоднократно вмешивался, корректируя проект Монферрана: «Его Императорскому Величеству благоугодно повелеть составить третий проект с тем, чтобы только четыре буфета были поставлены по концам залы так, чтобы буфеты заслоняли собой печи оной». Пока вносились поправки, время ушло. В ноябре 1836 г. печи «переделывать» было уже поздно, поэтому проект перенесли на 1836 г. В 1836 г., по отбытии высочайшей фамилии в загородные дворцы, все устроили так, как того желал император. Буфеты под посуду сделали из березового дерева «под лаком», стоимостью в 1500 руб. каждый. Через год все сгорело в страшном пожаре 17 декабря 1837 г. Еще раз подчеркнем, что в бесконечных «переделках» по Зимнему дворцу Николай Павлович активно вмешивался в работу архитекторов и тем приходилось учитывать его пожелания. После восстановления дворца восстановили и буфеты, украшавшие парадные залы Зимнего дворца вплоть до 1917 г.
К. А. Ухтомский. Аванзал. 1861 г.
Конечно, императорская семья – вершина айсберга, вокруг которой вращалась вся жизнь Зимнего дворца. Но при этом в Зимнем дворце, кроме постоянно живущих в нем слуг, имелись «приходящие» воинские чины, ежедневно заступавшие в суточные караулы по дворцу. Их, конечно, кормили по соответствующим нормам. Нормы были достаточные, но всем всегда хочется чего-либо вкусненького, как тогда говорили – «приварка». Поэтому так сложилось, что «в коридоре Зимнего дворца, поблизости Гауптвахты, для стоящих в карауле нижних чинов, а также разных дворцовых служителей с давнего времени производится днем торг на ларе хлебом, квасом и прочими харчевыми припасами во всей чистоте и опрятности, не делая никакого безобразия, а к ночи все оное убирается…»[423]. При этом торговали на «хлебном месте» не абы кто, а торговцы, получившие специальные «разрешительные билеты» от городских властей. И такая традиция, как следует из документа, повелась «с давнего времени».
Э. П. Гау. Дворцовый караул, спускающийся по Церковной лестнице Зимнего дворца. 1869 г.
Вполне возможно, в связи с тем, что кто-то из «большого начальства» наткнулся на эту «лавочку» «на ларе» в коридоре первого этажа Зимнего дворца и возмутился сим действом, возник «вопрос». Возмущенные «беспорядком» доложили министру Императорского двора, и князь П. М. Волконский попросил доложить, кто и чем торгует. Ему представили «копию с билета, данного торгующему в означенном коридоре Зимнего дворца крестьянину Степану Михайлову», и попросили разрешения «с тем, что, если позволено будет, тому крестьянину продолжить торг», причем с оговоркой, что «кроме тех припасов ни чем торга не производил». Последняя фраза весьма характерна. Вполне возможно, что офицеры опасались торговли не столько квасом и хлебом, как спиртным «из-под полы».
Начальство «по-людски» приняло во внимание и традиции, и просьбу хозяйственников, разрешив «производимый с незапамятных времен торг на ларе в коридоре Зимнего дворца подле Главной гауптвахты… для нижних чинов… дозволить продолжать и на будущее время… подпискою… не производить продажи горячительных напитков и не дозволенных торговлею вещей… поддерживая вокруг своего ларя надлежащую чистоту…»[424].
Если от «приварка» нижних чинов вернуться за царский стол, то следует подчеркнуть, что за этим столом предпочитали блюда, приготовленные из привозных продуктов. Как правило, редких или таких, которых в России не было, и не только в Зимнем дворце, но и в особняках «дворцового типа» богатейших дворян России. По большому счету, все эти «остендские устрицы», декорированные «пармскими фиалками», вполне понятны. Статус и деньги давали возможности.
Удивительно то, что к царскому столу выписывали из-за границы, вплоть до Александра III, и самые обычные продукты. Например, картошку из Англии. Ни больше, ни меньше. И выписывали ее через знаменитый магазин «Никольс и Плинке», что на Невском проспекте. В этом магазине можно было купить все, от карандашей до уникальных ювелирных изделий. Как это ни удивительно, первый в России универсальный магазин приторговывал и английской картошкой, поставлявшейся для царского стола.
В 1876 г. с этой картошкой произошел скандал, повлекший обширную деловую переписку и царскую «высочайшую волю». Дело в том, что 60 мешков (!!!) картошки «для царского стола», выписанные из Англии через магазин «Никольс и Плинке», не пропустили через таможню Санкт-Петербургского порта, вернув ее поставщику. Когда хозяйственники Зимнего дворца стали разговаривать с таможенниками на повышенных тонах, сбиваясь на истерику (картошка на кухне кончалась!!!), чиновники Таможенного департамента официально заявили, что не считают «себя вправе сделать распоряжение о пропуске означенного картофеля за силою Высочайшего повеления, последовавшего 11 апреля 1875 г., коим воспрещено, без исключения, водворение в Россию из-за границы картофеля»[425].
Высочайшее запрещение действительно имелось, и связано оно было с угрозой распространения в России «американского картофеля, пораженного насекомым», которое «не допуская никаких в этом отношении исключений, водворение во все русские и финляндские порты… картофеля, равно шелухи, листьев и отбросов картофеля… Соблюдение этих правил» возлагалось «на строгую ответственность подлежащих местных властей». Власти совершенно оправданно боялись распространения колорадского жука в России.
В этой ситуации хозяйственникам Зимнего дворца пришлось подсуетиться. Они «пробили» высочайшее повеление, дававшее им возможность «снестись с министром финансов о разрешении привозить, исключительно для Высочайшего двора», картошку из Англии. Министр финансов использовал административный ресурс, для того чтобы «разъяснить» таможенникам, что «выписываемый гг. Никольсом и Плинке картофель предназначается исключительно для стола Его Величества, а не для водворения в России…». Таможенников вынудили найти английскую картошку, которая оказалась уже на таможне пограничной станции Вержболово. В результате этих «титанических усилий» 60 мешков английской картошки водворились на кухне Зимнего дворца. Такая картошка, конечно, была буквально «золотой».
Данный текст является ознакомительным фрагментом.