Глава 26 Чай

Глава 26

Чай

Чайное дерево относится к вечнозеленым и с виду напоминает мирт. Оно бывает от четырех до восьми футов высоты и отличается такой выносливостью, что может расти почти в любом климате. Я видел, как успешно выращивали чай в Хэшане, Хэюане и других уездах провинции Гуандун в пределах тропиков; но многочисленные чайные посадки встречались мне также не только в центральных и северных провинциях собственно Китая, но и в разных районах Внутренней Монголии, где зимы весьма суровы. Все же лучше всего чай растет в провинциях Фуцзянь, Цзянсу, Хунань и Хубэй. Джованни Ботеро, итальянский дипломат-путешественник, в 1590 году написавший труд о процветании и богатстве городов, первый европейский автор, который упоминает о чайном дереве, пишет: «У китайцев есть растение, из которого они выжимают вкусный сок и пьют его вместо вина; он сохраняет им здоровье и помогает избежать всех тех бед, что порождает у нас неумеренное потребление вина».

Эта культура, которую выращивают из семян, обеспечивает занятость большого числа китайцев. После сбора семян (примерно в середине девятого лунного месяца, то есть в октябре) их выкладывают на солнце, чтобы они совершенно высохли, – так их готовят к безопасному хранению в течение зимы. Примерно в середине первого лунного месяца, то есть в феврале, или в начале второго лунного месяца их помещают в холодную воду на двадцать четыре часа, отчего семена становятся совершенно влажными, затем раскладывают в матерчатые мешочки, которые помещают в умеренно теплое помещение для постепенного высушивания, как правило, на кухне, поскольку на данном этапе тепло очага предпочтительнее жара солнечных лучей. Подсушенные семена вновь смачивают водой, потом снова подсушивают и снова смачивают. Процесс смачивания и высушивания продолжается до тех пор, пока семена не проклюнутся. После этого их помещают в половине дюйма друг от друга в тонкий слой земли, рассыпанной на плетенке или циновке. В течение первых четырех дней о рассаде тщательно заботятся: каждое утро ее как следует поливают и выставляют на солнце, а в конце дня вносят в помещение, где она остается на ночь. На пятый день рассада становится достаточно сильной, чтобы выдерживать ночной воздух, хотя роса ей не полезна, а дождь противопоказан. Когда ростки достигают четырех дюймов в высоту, их высаживают в землю на расстоянии двух футов. Поскольку холмистые участки предоставляют хорошие возможности для стока воды, что очень важно, они лучше приспособлены для роста чайного дерева, чем равнинные места. Чайные плантации с их пышной темно-зеленой листвой, действительно напоминающие садовые вечнозеленые кустарники, чудесно контрастируют с пустынным ландшафтом.

Первый урожай чая собирают в конце третьего года. Если листья сорвать раньше, растению можно нанести серьезный вред. Если же не провести ежегодного сбора листьев с трехлетнего куста, на следующий год урожай будет скудным и не очень высокого качества. Первый урожай собирают во второй половине апреля, второй – ближе к концу мая или в начале июня, а третий – примерно через тридцать дней после второго. Китайцы очень стараются не истощать растения, оставляя их совершенно голыми при сборе листьев. Однако, несмотря на все заботы, в конце концов растения перестают приносить урожай: в восьмилетнем или десятилетнем возрасте на них родится лишь немного грубых листьев. Поэтому крестьяне, выращивающие чай, обычно срубают кустарники под корень, чтобы в следующие годы на пеньках вырастало множество молодых побегов. Перед началом работы сборщики чая должны вымыть руки. Листья обрывают очень осторожно: за один раз по одному со стебля. Их кладут в ивовые корзины. Умелый сборщик чайных листьев может довольно легко набирать по десять– тринадцать фунтов листьев в день.

Китайские чаи, которые британские и другие иностранные купцы вывозят в Европу и Америку, включают следующие сорта: конгу, су-чонг, цветочный пекое, улун, душистый апельсиновый пекое, душистый каперс и зеленый чай.

Конгу готовят так. Листья рассыпают для просушки на свежем воздухе. Затем их топчут работники, чтобы выжать последнюю жидкость, оставшуюся в них после сушки на солнце и воздухе. В конце этого процесса, который нередко продолжается два-три часа, листья снова сваливают в кучу и накрывают тканью. В таком виде их оставляют на ночь. В это время они претерпевают большие изменения и от самопроизвольного нагрева принимают черный или коричневый цвет, тогда как раньше были зелеными. Кроме того, они становятся более ароматными и совершенно меняют букет. Теперь работники начинают разминать листья ладонями, сворачивая и комкая. Скрученные листья снова выставляют на солнце. Если день сырой или небо сколько-нибудь облачно, их пекут на древесном угле. Это происходит следующим образом: над жаровней с горячими угольками помещают плетенку, напоминающую по форме корсет, то есть на концах она широкая, а посередине суженная. В узкой части плетенки находится сито, на котором лежат листья. Специальный работник время от времени ворошит их, чтобы они нагревались равномерно. После описанных выше операций чайные листья можно продавать владельцам чайных лавок, многие из которых живут в городах поблизости от чайных районов. Хотя хозяева плантаций предварительно сушат чайные листья на углях, владельцы лавок снова подвергают их нагреву, кажется, в течение двух часов. После этого листья просеивают. Просеивание облегчает, но не отменяет дополнительные усилия по ручной сортировке: отделяют плохие листья и черешки от хороших листьев. Это поручают женщинам и девочкам, которые, сидя с корзинками, полными листьев на коленях, ловко выбирают обеими руками черешки и порченые листья, оставшиеся в чае после просеивания. Затем прибегают к помощи веялки, похожей на ту, что английские фермеры используют для веяния зерна, чтобы отделить легкие негодные листья от тяжелых хороших. Чаи первого сорта провеивают чаще, чем чаи худшего качества. Тщательно провеянные листья раскладывают в коробки, выстеленные бумагой. Когда коробок достаточно, чтобы составить одну партию, или «кусок», как ее здесь называют, то продают иностранным купцам.

Черный конгу – название некоторых сортов конгу (гунфу ча). Оно подразумевает, что их лист чернее листа красного, или бурого, конгу, унаньского, уинского и хукоуского конгу. Убайский конгу производят в провинции Хубэй. Это собирательное название для сортов чая, произрастающих в разных местах этой провинции. Его листья имеют четкие контуры. По цвету они черные с серым оттенком. В былые годы убайский конгу посылали в Кантон на продажу, но теперь его в больших количествах продают в Ханькоу – новый порт, открытый для внешней торговли несколько лет назад в соответствии с договором Эль-джина^{139}.

Унаньский конгу выращивают в разных районах провинции Хунань. Листья сероватые и черноватые, иногда – с красным оттенком. Унаньский конгу также ранее посылали в Кантон на продажу. В настоящее время основной сбыт этот чай находит в Ханькоу. Нинчжоуский конгу производят на северо-западе провинции Цзянси, но лучшие сорта этого чая растут в Унине, на юго-западе от города Цзюцзяна. Листья этих сортов – коричневато-черные. Основной рынок для таких чаев – Ханькоу, но на рынки Ханчжоу и Кантона тоже иногда поставляют партии этого чая. Хукоускии конгу растет на северо-востоке провинции Цзянси и на севере холмов Уи. Его листья очень грубы, неправильной формы и коричневато-черного цвета. В районе Хукоу, в уездах Унань и Юнчжоу, есть несколько чайных ханов, хозяева которых покупают большое количество не до конца обработанных листьев. Они сами завершают обработку, фасуют чаи и продают у себя в Хукоу. Почти все хукоуские чаи посылают на продажу в Цзюцзян, остальные партии – в Кантон и Фучжоу, но до Фучжоу их доходит очень мало. Иногда партии хукоуского конгу посылают прямо в Шанхай. Самые хорошие партии убайских чаев состоят из лучших черных листовых сортов. Хорошие унаньские чаи лучше нинчжоуских, а хукоуские уступают им всем. Черные листовые чаи посылают в Соединенное Королевство, кроме тех партий, что идут в Австралию и через Сибирь – в Россию.

Красный, или бурый, конгу называется так из-за красноватой или коричневатой окраски листьев. Его выращивают в провинции Фуцзянь, но лучшие чаи этого класса растут в окрестностях города Шама и носят название кайшаньских. Листья красного, или бурого, конгу невелики и плотно скручены. Эти чаи находят главный сбыт в Фучжоу. Те, что родятся на юге провинции Фуцзянь, отправляют на продажу в порт Амой.

В провинции Гуандун растет много чайных кустов, из которого изготовляют чаи, подобные тем, что и в центральных провинциях империи. Главный сорт гуандунского конгу называется тайшаньским конгу. Листья этого сорта длинные и жесткие, коричневато-черные. Много тайшаньского конгу фасуют в Макао и продают там. В последние годы в Кантоне делали очень хорошую имитацию красного конгу. Красноватые листья этого сорта очень малы и скручены. Как правило, красный и гуандунский конгу отправляют на продажу в Великобританию, но небольшое количество этих чаев шлют и в Соединенные Штаты. Черный конгу обыкновенно упаковывают в ящики, каждый из которых вмещает от восьмидесяти пяти до ста десяти фунтов, красные чаи тоже, но кое-где принято укладывать их в ящики вместимостью от сорока до пятидесяти-шестидесяти фунтов. Тайшаньские конгу почти всегда упаковывают в коробки по двадцать-тридцать фунтов каждая.

Сучонг (сяочжун) очень похож на чаи конгу. Он обладает тем же коричневатым или красноватым оттенком, что и красный конгу, но готовить лист сучонга гораздо проще. Кроме того, и вкусом этот чай сильно отличается от конгу. Хороший сучонг производится только в одном регионе Китая, а именно на северо-востоке провинции Фуцзянь. Чайный лист готовят следующим образом. Сначала его раскладывают для сушки под открытым небом. Затем рабочие топчут его, собирают в большие кучи, тщательно укрывая каждую сукном. В таком состоянии чай остается до следующего утра. Затем листья разминают в ладонях, чай порциями раскладывают на три часа над древесными углями. Способ приготовления сучонга во всех отношениях похож на обработку конгу. Первый урожай сучонга, насколько мне известно, из-за большой крепости его, как правило, не требует вторичной тепловой обработки над углем, но в большинстве случаев считают необходимым подвергать воздействию солнечных лучей.

Сучонг, упакованный в ящики, покрыт внутри лучшим свинцом. Всем, кто занят в чайном промысле, он известен под названием сучонгского свинца. Основную массу сучонгских чаев посылают на рынки Соединенного Королевства, а оставшийся – в Австралию и Соединенные Штаты.

Цветочный, или флауэри пекое (хуа байхао), – это чай высшего качества. Его производят немного. Такой чай готовится из верхушечных вегетативных почек, которые выкладывают сушиться на солнце сразу же после сбора, а затем продают хозяевам чайных лавок. Они подвергают его тепловой обработке на медленном огне и фасуют. Листья цветочного пекое выглядят пушистыми и бывают разного цвета: некоторые – желтыми, а некоторые – черными. Цветочный пекое по большей части вывозят из Фучжоу. Небольшие партии посылают в Кантон для экспорта. Покупают цветочный пекое в Англии.

Улун, довольно-таки распространенный сорт чая, готовят следующим образом. Прежде всего листья рассыпают для просушки. Затем их спрыскивают или смачивают водой, а вслед за этим держат над углями, как конгу. Затем плантаторы посылают листья владельцам чайных лавок, чьи работники выбирают из общей массы стебельки и испорченные листья. После этого листья снова смачивают водой и снова держат над углями. Когда листьев оказывается достаточно для одной партии, их смешивают и еще раз нагревают над углями. По виду листья желтые, с черным или темно-зеленым оттенком; они грубые, неправильной формы и жестковатые, неплотно скрученные. Улунский чай изготовляют в провинции Фуцзянь, поэтому его вывозят из портов Фучжоу и Амой. Наибольшая часть его отправляется в Соединенные Штаты, а остаток – в Англию и Австралию.

Ароматный орэндж пекое (чэн байхао) изготовляют в провинциях Гуандун и Фуцзянь. При этом гуандунские чаи этого сорта называются кантонским ароматным орэндж пекое, а фуцзяньские – фучжоуским ароматным орэндж пекое. Такие чаи обрабатывают следующим образом. Листья рассыпают сушиться под открытым небом. Затем рабочие разминают их между ладонями, чтобы они выглядели скрученными или смятыми. На этом этапе обработки листья фасуют и посылают на рынки Кантона и Фучжоу, где их немедленно распаковывают и подвергают воздействию медленного огня. Чтобы придать листьям аромат, их смешивают с цветами арабского жасмина. Когда полагают, что они достаточно пропитались жасминовым ароматом, их при помощи решета отделяют от цветов. Лучшие сорта ароматного орэндж пекое ароматизируют дважды. Второй раз подвергать тепловой обработке их не нужно. Листья фучжоуского ароматного орэндж пекое маленькие и плотно скрученные. Они желтого цвета, с коричневатым или черноватым оттенком. Листья кантонского ароматного орэндж пекое длинные, жесткие, плотно скрученные и черные, иногда с желтоватым или зеленоватым оттенком. Черного цвета добиваются, смешивая чай с истолченным в порошок древесным углем. Ароматный орэндж пекое всегда упаковывают в коробки. Его вывозят для продажи в Соединенное Королевство. Иногда небольшое его количество отправляют из порта Фучжоу в Австралию.

Ароматный каперс делают точно так же. На самом деле это листья, которые остаются после просеивания ароматного орэндж пекое. Они имеют форму катышков. Приготовленные в Фучжоу бывают желтоватыми и коричневатыми или черноватыми, тогда как приготовленные в Кантоне – черные или коричневые, иногда с желтым или зеленым оттенком. Чай, из которого в Кантоне приготовляют каперс, растет на протяженной гряде холмов в уезде Хэшань, который входит в число районов, образующих область Гуанчжоу. Сначала чайные листья как следует просушивают, подвергают воздействию тепла над углями и отсылают, когда набирается достаточное количество, в Кантон. Там из них делают каперс в соответствии со следующими правилами. В каждую сковороду из тех, что есть в хане, кладут по семнадцать или восемнадцать горстей листьев, смачивают их водой, а потом ворошат руками. В итоге они делаются мягкими и гибкими. Затем их немедленно раскладывают в большие грубые холщовые мешки. Наполненные и крепко завязанные, они выглядят как футбольные мячи. Мешки расставляют на полу в одном из самых больших помещений лавки. На них становятся ногами работники и катают туда-сюда по полу. Чтобы не упасть, опираются на длинные деревянные палки. Во время этого процесса чайные листья в мешках принимают вид катышков, или каперсов. Грубые листья выбирают из лучших, но их не выбрасывают, а подвергают хорошей тепловой обработке, кладут в деревянные корыта и крошат большими ножами, по форме похожими на мотыги. Затем из этих кусочков посредством вышеописанного процесса делают чай, который тоже называется каперсовым. Самый низший сорт ароматного каперсового чая получается из смешения чайной пыли с рисовым отваром и последующего просеивания, нужного для того, чтобы придать смеси форму катышков. Ароматный каперсовый чай вывозят в Соединенное Королевство.

Зеленый чай обрабатывают следующим образом. Листья кладут в железные сковороды сразу после сбора, чтобы они в течение всего двух-трех минут подвергались воздействию тепла древесных углей. Затем их короткое время растирают, а после этого снова ставят на угли. Эта вторая тепловая обработка продолжается не две-три минуты, как первая, а два-три часа. Каждому работнику цеха тепловой обработки на фактории, изготовляющей зеленый чай, поручают одну связку листьев весом восемь или десять цзиней; пока листья греются второй раз, их постоянно помешивают вручную. Если речь идет о более качественном чае, листья постоянно провеивают в течение первого часа второго нагрева, чтобы сохранить их зеленый цвет. После второго нагрева листья фасуют и отправляют владельцам чайных лавок. Те снова ставят листья на огонь на полчаса, затем очищают при помощи обычных методов: просеивания, перебирания и веяния. Во время обработки зеленых чаев следует обращать большое внимание на отбор листьев, разнящихся по размеру и форме. Степень тщательности этого отбора, конечно, зависит от намерений производителя. Разобранные по размеру листья продают иностранным купцам. Маленькие, напоминающие формой катышки, образуют так называемый пороховой чай, листья побольше той же формы называются императорским чаем. Маленькие жесткие скрученные листья называются молодым хайсоном, а такие же побольше – хайсоном. Чай твэнки – это название легких, больших, грубых листьев неправильной формы. А тонкие, кожистые и ломаные называются кожистым чаем, или кожистым хайсоном; последние иногда также называют хайсон-твэнки. Когда листья разобраны и рассортированы под этими названиями, их снова ставят греться на угли: пороховой чай на двенадцать или четырнадцать часов, императорский – на восемь, молодой хайсон – на десять, хайсон – на восемь, а твэнки и кожистый – на три часа. Когда проходит половина времени нагрева каждого сорта, с листьями смешивают небольшое количество гипса в порошке, берлинской лазури и куркумы, причем два последних ингредиента придают чаю желаемый цвет. Все зеленые чаи – и высшего качества, и обычные – смешиваются с перечисленными веществами, но количество красителей бывает произвольным. Производители, которые хотят придать чаям интенсивный синий цвет, конечно, используют больше красителя, чем те, что предпочитают более бледную окраску. После того как разные сорта зеленого чая подверглись тепловой обработке, их как следует встряхивают и еще раз нагревают в течение получаса. Обычно эти сорта упаковывают в половинные ящики, но иногда и в коробки. Самый лучший зеленый чай делают поблизости от Уюаня, и он известен как моюань. Все зеленые чаи, кроме небольшого количества партий, которые отправляют в другие порты, привозят в Шанхай, Цзюцзян и Нинбо.

Во время посещения Формозы я видел чай, растущий на склонах холмов этого прекрасного острова. Как бы то ни было, формозский чай совсем неважного качества. Некоторое его количество отправляют в провинцию Фуцзянь, у которого остров находится в административном подчинении. Говорят, что жители Фуцзяни ценят этот чай за его предполагаемые целебные свойства. В последние годы чаи с Формозы отправляют на продажу в Макао, где перед экспортированием их обильно смешивают с гуандунскими чаями. На Формозе делают и улунский чай. Его покупают у островных плантаторов европейские купцы, которые, как правило, переправляют на продажу на рынки Соединенных Штатов.

Путешествуя по Внутренней Монголии, я видел там растущие кусты чая, хотя их было и немного. Листья местного чайного дерева очень велики. Мне сказали, что из них делают чай только для кочевых монголов. Чаи здесь обрабатывают очень просто. Собранные листья помещают в железную сковороду, чтобы как следует обработать паром на медленном огне. После того как эта простая операция будет повторена семь или восемь раз, чай считается готовым.

Чай, известный как кирпичный, или плиточный, бывает двух видов: зеленый и черный. Зеленый кирпичный чай делают из листьев, упавших на землю или из-за сильного ветра, или из-за смены сезона. Их собирают, смешивают со стеблями или черешками, при просеивании, перебирании и веянии отделенными от аккуратно собранных вручную листьев. Затем кладут в ивовые корзины. Каждую помещают над железной сковородой, наполненной до краев кипятком, и ставят на медленный огонь (на горящий коровий навоз). Вода кипит, и пар постепенно пропитывает содержимое корзин. Затем эту массу помещают в формы и придавливают тяжелыми грузами. На фактории, где делают зеленый плиточный чай, эти операции занимают один месяц.

Черный кирпичный, или плиточный, чай тоже делают из опавших листьев и стеблей. Процесс его приготовления точно такой же, но он готов уже через три недели. Тридцать больших плиток зеленого плиточного чая составляют один тюк. На тюк черного плиточного чая приходится шестьдесят четыре плитки, поскольку они гораздо меньше, чем плитки зеленого. Такой чай обоих видов бывает самого разного качества: некоторые плитки очень грубые, а другие – совсем гладкие. Иногда поверхность плиток ровная; иногда она украшена рельефными изображениями цветов. Зеленый плиточный чай делают в Фэнчжоу провинции Хунань, а черный плиточный чай – в Сун-яне и в Ян-лу-туне провинции Хубэй.

Название последнего города напоминает мне путешествие, которое было бы удовольствием, если бы не происшествие, ужаснувшее меня. Это было пленение и немедленное наказание вора в Тяньчжэне, городе, где я провел ночь по пути из Ханькоу в Ян-лу-тун. Несчастного поймали в полночь, когда он пытался украсть тюк с чаем с джонки, стоявшей у пристани. Его насильно втащили на борт, и команда, которую разбудил полицейский, сорвала на нем свою неистовую ярость. В течение самое меньшее трех часов ночную тишь нарушали его отчаянные вопли. В конце третьего часа они внезапно прекратились. Несомненно, он умер под пыткой, которой подвергли его жестокосердые соотечественники. Такое зверское отношение к мелким похитителям грузов встречается не только в провинции Хубэй. В 1871 году, пересекая Жемчужную реку от Шамя-ня к Хэнаню, я увидел на носу сампана, плывшего на приливной волне, мертвое тело человека, который, как я узнал впоследствии, был забит до смерти командой джонки за то, что пытался украсть груз.

В Тяньчжэне люди были весьма не расположены к нам; проходя по главным улицам города темным вечером, мы подверглись нескольким нападениям, люди жестоко забрасывали нас камнями. Пока мы шли по узкому проулку, ведущему к пристани, человек, явно поджидавший нас, швырнул в мою голову настолько большой камень, что, если бы он попал в цель, результат оказался бы фатальным. Грозный снаряд пронесся со свистом у моего правого уха и мощно срикошетил от противоположной стены проулка.

Приехав в Ян-лу-тун, я нашел там множество обширных чайных ханов, в которых изготовляется черный плиточный чай. Опираясь на тамошний опыт, рискну утверждать, что заявление профессора Джонсона в его труде, озаглавленном «Повседневная химия», о том, что плитки часто укрепляют, смешивая листья с овечьим навозом и коровьей кровью, безосновательно. В Ян-лу-туне я купил некоторое количество плиток чая. Они все еще у меня.

Разные тюки плиточного чая отвозят из чайных ханов в тачках к берегам ближайшей реки, где их грузят на суда и отводят в Ханькоу. В этом порту тюки с чаем покупают русские купцы; они направляют от пятидесяти до семидесяти тысяч тюков плиточного чая ежегодно для продажи в розницу на рынки Монголии, Маньчжурии, Тибета и Сибири. В известной работе, о которой я уже упоминал, профессор Джонсон утверждает, что «монголы и другие татарские племена при использовании плиточного чая растирают его в мелкую пыль, кипятят с щелочной степной водой, добавляя туда соль и жир, и сливают жидкость, оставляя на дне осадок. Ее они сначала смешивают с молоком и маслом, а потом с небольшим количеством жареного мяса». Сэр Джозеф Хукер в своей работе «Гималайские дневники» говорит, что тибетцы пьют «нечто вроде супа, приготовленного из плиточного чая, причем листья этого чая сбивают с солью, сливочным маслом и содой, кипятят и переливают в чайник».

В уезде Аньни-юань области Пуэр-фу провинции Юньнань тоже делают плиточный, или кусковой, чай. Плитки формуют круглыми, по двадцати одному дюйму в окружности. Юньнаньский плиточный чай называется пуэр-фуским чаем. Китайцы его очень любят, не только из-за вкуса, но и из-за некоторых его качеств: он не только избавляет от разлития желчи, но и помогает при геморрое. Чем дольше хранятся плитки, тем крепче будет их настой. Несколько тюков ежегодно высылают в Пекин для самого императора и членов его семьи. Плиточный чай делают также в провинции Фуцзянь; там плитки намного меньше, чем хунаньские и хубэиские, они состоят из грубых чайных листьев, которые хранят после сбора более десяти лет, смешанных с другими ингредиентами. Китайцы, как правило, пользуются этим чаем как жаропонижающим средством.

Существует также продукт, который изготовляют из чая, под названием ча-бин, или чайные лепешки. Листья, из которых они состоят, спрессовывают в форме тонких круглых лепешек. Их делают из грубых чайных листьев, предварительно растертых в ступке в мелкий порошок. К нему добавляют древесную смолу, отчего образуется пастообразная масса. Чайными лепешками китайцы, и особенно жители провинции Гуандун, пользуются как жаропонижающим средством. Их делают в Лулуне в области Хуэйчжоу, провинция Гуандун, и в Шаогу-ане в области Шаочжоу той же провинции.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.