Глава IX. Алкогольно-гастрономические альянсы
Глава IX. Алкогольно-гастрономические альянсы
Трансформация культуры застолья
… Перед обедом водку пить
Не ставит в грех обычай русский…
В. С. Филимонов [178]
В предыдущих главах я старался писать если не сухо, то достаточно строго, пытаясь излагать свое видение исторического процесса в рассматриваемой области, скрупулезно выстраивая доказательную базу таким образом, чтобы максимально сузить поле для маневра своим оппонентам. То, что они будут, я нисколько не сомневаюсь. Слишком много людей в нашей стране прожило свою сознательную жизнь в полной уверенности, что свой национальный напиток и все, что с ним связано, они знают досконально.
Работая над историей русских крепких напитков, я не мог не столкнуться с массой материалов, связанных, пожалуй, с самым приятным аспектом рассматриваемой проблемы, а именно, с потреблением этих самых напитков и культурой застолий. Причем сразу оговорюсь, что вопросы, связанные с так называемым массовым потреблением, остались за пределами моего рассмотрения.
Основная масса населения потребляла простое вино, крепость и качество которого в разные времена колебались в широких пределах, и служило оно всегда и везде, как, впрочем, и сейчас, одной-единственной цели — сделать человека пьяным, причем желательно в стельку. О какой культуре застолья можно говорить в этом случае, если государство в погоне за пополнением своего бюджета долгое время в своих кабаках вообще запрещало простым гражданам совмещать потребление вина хоть с какой-то закуской. И пил простой народ именно вино — продукт бесхитростной перегонки зерновой (а впоследствии и картофельной) браги, без какой-либо дополнительной дистилляции и последующей очистки.
Как правило, о водке они и мечтать не могли. Современной водки в те времена даже теоретически быть не могло, а настоящая, историческая водка была им не по карману. В подтверждение своего тезиса я поначалу хотел воспользоваться фразой известного русского этнографа XIX века Ивана Гавриловича Прыжова из его «Очерков истории кабачества»,[179] где он пишет:
«…водкой, употребляемой только людьми богатыми»
Но потом понял, что И. Г. Прыжов в полном соответствии со сложившейся в XIX веке практикой (см. предыдущую главу) водкой называет банальное хлебное вино. Это подтверждается другими его фразами, например:
«На пирах, на праздниках, при обрядах свадебных и погребальных народ пил свои исстаринные напитки — брагу, пиво, квас и бархатный мед, каждая семья непременно варила хмельную бражку… Вообще, все пили питье домашнее, почти даровое, здоровое»
Читаем далее:
«…с конца ХIV в. … в России первый раз появилась водка»
Более того, чуть ли не в подтверждение ранее сказанного И. Г. Прыжов говорит о том, что до определенного исторического момента питие водки было привилегией, признаком особенного общественного и материального положения:
«Иван Грозный запрещает жителям Москвы пить водку — позволяет это одним лишь опричникам и для их попоек строит на Балчуге особый дом и называет его кабаком»
Но нет, вся сумма исторических знаний говорит нам о том, что в кабаках в подавляющем большинстве продавалось простое хлебное вино, и все дело здесь в принятой во времена И. Г. Прыжова терминологии.
Но высказанные им соображения породили у меня подозрение, что с момента создания винокурения и вплоть до времен Ивана Грозного даже банальное вино могло оставаться вполне редким, экзотическим напитком, мало доступным простому люду. И только впоследствии, когда техническая база винокурения получила уверенное развитие, вино сделалось массовым продуктом. Но это так, мысли вслух, аргументов для такого утверждения у меня пока явно недостаточно.
Настоящая водка, вышедшая из недр аптекарского искусства, представлявшая собой перегнанное, да порой не один раз, простое вино и чаще всего настоянное на различных травах, кореньях и специях, была несомненно дорогим и потому элитным продуктом, доступным в первую очередь знати, состоятельным и вообще приличным людям. Не придирайтесь, я прекрасно понимаю, что «состоятельность» и «приличие» далеко не равнозначные понятия, но в контексте излагаемого предмета я тем самым пытаюсь провести черту, выделив из общей массы потребителей тот слой, применительно к которому можно было бы говорить о культуре застолья.
Больше всего в этом достаточно обширном понятии меня интересовали алкогольно-гастрономические альянсы. Что, когда и по какому поводу пили, всегда ли питье требовало закуски и что собой эта закуска представляла, менялись ли со временем вкусовые предпочтения и как повлияло появление современной водки на трапезу в целом. Сразу скажу, что всестороннее исследование вопроса в такой постановке в пределах одной главы невозможно.
Поэтому в данном случае я решил отойти от исповедуемых мной принципов максимальной доказательности и поделиться сложившимися у меня представлениями скорее на эмоциональном уровне. Отсюда — никакой академичности, никакого настаивания на своей точке зрения, когда дело касается каких-либо обобщений. И еще. Гастрономическими вопросами я никогда раньше серьезно не занимался, и привело меня к этой теме пришедшее в процессе работы над данной книгой понимание того, что исследование будет не полным, если реально существующие алкогольно-гастрономические альянсы не найдут в ней хоть какого-то отражения. И поскольку открывшийся при работе с литературными источниками гастрономический мир наших предков зачастую немало меня озадачивал, то я в этих случаях обращался за консультациями к моему доброму, старому (в прямом и переносном смысле) другу Мите Эйгенсону. Нет, он, конечно, в миру Дмитрий Александрович.
Но даже в официальной книге у меня язык не поворачивается называть его по-другому.
Митя, что называется, запойный книгочей. И в его домашней библиотеке (само по себе, по нынешним временам, редкость) весьма представительный «гастрономический» отдел — от присталинского издания «Книги о вкусной и здоровой пище» и дореволюционных поваренных книг до «полного Лазерсона», чем он нескрываемо гордится. Но, главное, он любит не только читать про еду, но и готовить. Особое же пристрастие питает к русской кухне, особенно старинной. Что лично для меня и оказалось особенно полезным при подготовке этого раздела книги.
Итак, все вышеизложенное будем считать вступлением и переходим, наконец-то, к тому, ради чего и задуман этот раздел, — наблюдениям и размышлениям о трансформации культуры застолья в основном с конца XIX века и до тех времен, когда появилась современная водка. Круг изученных материалов был достаточно широк — от документальных и художественных источников XV века (И. Барбаро, С. Герберштейн, Дж. Паоло и другие «бытописатели» земли Русской) до современных нам Лотмана, Похлебкина, Лазерсона и прочая, и прочая. Естественно, не обошлось и без русской классики.
Как и обещал, оставляю официальный тон и перехожу к эмоциональному восприятию примет времен прошедших и настоящих.
Начнем со сравнения двух фрагментов.
«Я взял себя в руки, зажмурился и стал со всевозможной отчетливостью представлять в уме ломоть обыкновенного ржаного хлеба; как его отрезают от буханки, намазывают маслом — сливочным, из хрустальной масленки — и кладут на него кружок колбасы. Бог с ней, с докторской, пусть будет обыкновенная полтавская полукопченая»[180]
Однажды был такой обед,
Где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет
Была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей
Стоял, обвитый в колбасах,
А гусь копченый — весь в цветах…
…обед, где ветчина
Была с изюмом подана!!
Вот редька горькая с сметаной!!
Вот с черносливом суп овсяной,
С лавровым листом колбаса,
С ершами соус из морошки,
С брусникою — телячьи ножки!![178]
Первый фрагмент из бессмертной сказки для взрослых братьев Стругацких «Понедельник начинается в субботу» (1960-е гг.). Второй — из уникальной поэмы, увы, забытого В. Филимонова «Обед» (начало ХIХ века). Между прочим, эти цитаты разделяют между собой не более полутора веков. С исторической точки зрения миг. Незаметная, крохотная капелька в клепсидре времен. А как кардинально изменились гастрономические представления о счастье.
Читая книги, слушая воспоминания, мы с горечью констатируем — чем проще, безвкусней становилась водка, тем незамысловатей, увы, становилась и закуска. «В старину деды едали веселей своих внучат…»
Кладезь сведений о прошедших временах и пирах содержит русская классика.
Вот уж где с чувством пили и с удовольствием ели, жрали, объедались, набивали пузо, смаковали и тщательно пережевывали.
Слюна, как говорится, ключом бьет при чтении Гоголя, Шмелева, Гиляровского, Чехова. Ибо литература не существует сама по себе, а лишь через авторское преломление отражает окружающую писателя среду.
А выпить (как следует!) и закусить (как следует!) на Руси любили во все времена.
Я уже приводил ранее отрывок из очень точной и честной книги известного рок-музыканта А. Макаревича и его друга врача-нарколога М. Гарбера о водке (естественно, современной), где сказано с предельной откровенностью:
«Водка сама по себе — невкусная (давайте не будем врать себе). Вкусная водка — это водка наименее противная. И по-настоящему она вкусна только в сочетании с правильной закуской»[32]
Читайте далее:
«Никто не рискнет изъять из русской застольной традиции водку как основополагающий и цементирующий продукт. И если видит человек на столе соленые огурчики, помидорчики, лучок, селедочку с картошечкой, то рука помимо собственной воли начинает нащупывать где-то рядом непременно находящуюся рюмку с этим „невкусным“ и таким любимым напитком».
Готов, как и миллионы моих соотечественников мужского пола и совершеннолетнего возраста, подписаться под каждым словом из этой цитаты. Вернее, почти под каждым. Сомнения вызывает фраза «русская застольная традиция». Правильнее бы, на мой взгляд, звучало «новейшая русская застольная традиция», возникшая в начале XХ века, когда в нашу жизнь окончательно вошел этот «невкусный», но действительно со временем ставший любимым напиток. Правда, меня все время мучает вопрос, что было бы, не вмешайся царское правительство в естественный эволюционный процесс, по существу запретив изготовление традиционных дистиллятов? Если бы у народа был выбор, чему в конце концов было бы отдано предпочтение? Стал бы чистый и «невкусный» напиток в этом случае «любимым»? А так, при полном отсутствии выбора, куда нам было деваться. В народе в таком случае, правда, по другому поводу, говорят — «стерпится-слюбится». Но вопрос этот, к сожалению, из разряда риторических — проверке не подлежит.
Настоящая же историческая ароматизированная водка никогда не считалась невкусной. В новейшей литературе я неоднократно встречал легенду о том, что у каждого уважающего себя помещика в запасе непременно были водки (настойки) на все буквы алфавита.
Более того, на сайте московского завода «Кристалл» (www.kristall.ru) историк и писатель Александр Никишин пишет:
«Порой во время застолий у помещиков устраивалось своеобразное развлечение, которое состояло в том, что гости задумывали слово и наливали в рюмку по несколько капель разных водок на каждую букву этого слова, а хозяин по вкусу этих „коктейлей“ пытался определить задуманное слово. Иногда специалисты определяли такие длинные и сложные слова, как „Навуходоносор“, включающее смесь десятка водок. Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей „коктейлей“, но и об их высокой культуре питья, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделять из самой сложной смеси».
Если в наше время взять каталог всех выпускающихся водок, то и сейчас из их названий без труда можно составить коллекцию на все буквы алфавита. Только сомневаюсь я, что найдется специалист, даже в среде профессиональных дегустаторов, который сможет угадать слово даже из двух букв, пробуя коктейль, составленный из современных водок.
Я эту историю называю легендой, потому что по своему обыкновению современные авторы в таких случаях практически никогда не приводят ссылки на источник своих сведений, а я, работая с первоисточниками, ни разу не наткнулся на что-либо подобное. При этом мне очень хочется, чтобы это все-таки оказалось правдой, и надеюсь на то, что подобная информация могла содержаться в каких-либо частных письмах или неопубликованных мемуарах, которые прошли мимо меня, но кому-то когда-то повезло с ними поработать.
Так или иначе, не вызывает никаких сомнений, что и дворянство, и купечество, и прочие состоятельные и просто образованные сословия наряду со всяким заморскими питиями любили свои ароматизированные водки, знали в них толк и зачастую предпочитали иностранщине.
Исконный Рюрикович, столп Русской Державы боярин Роман Борисов сын Буйносов, «ушибленный», что называется, петровской реформой «по полной», хотя бы дома хочет найти старозаветный миропорядок, где все по полочкам, по старшинству, по долгоящичному разумению. Но и в тиши боярских палат настигает противная русской натуре европейская муть.
Но нет, не сдается русский человек, жив еще курилка, копит силы и мужество для противления.
Вот как описывает эти борения граф Алексей Николаевич Толстой, член Союза советских писателей: описывает с нескрываемым сочувствием, с разгорающимся аппетитом:
«Роман Борисовичу хотелось бы выпить с холоду чарку калганной, закусить чесночком. Водки ещё так-сяк, но чесноку не дадут…
— Чего-то кофей не хочу сегодня. Прохватило на крыльце, что ли… Мать, поднеси крепкого.
…Авдотья по старинному, с поклоном поднесла чарочку, шепнула: — Да поешь ты, батюшка, вволю…
Выпил, отдулся. Грыз огурец, капая рассолом на камзол. Ни капусты с брусникой, ни рыжиков соленых рубленных, с лучком. Жуя пирожок…»[181] ну и далее по тексту.
Разве такое предвкушение удовольствия и расслабления душевного после тягостного служения царю-антихристу в окружении злыдней-завистников вызывает напиток, описанный Макаревичем? А здесь лепота! Благорастворение в воздусях!
Но описываемый эпизод относится ко временам практически еще боярским. На Руси особенно не «заморачивались» вопросами «возбуждения аппетита». Как-то не до того было. Излишеств не было даже в боярстве — вершине общества, выше которого — только царь и его семья. Но и там не особенно роскошествовали.
Об этом свидетельствуют и уже упоминавшийся И. Г. Прыжов, и М. И. Пыляев, и И. Е. Забелин, и один из самых именитых российских историков Н. И. Костомаров в его «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в ХVI и XVII столетиях» и «Русской истории в жизнеописаниях ее главнейших деятелей».
Столкновение с европейской кулинарной культурой, с кулинарной культурой Османской империи (к сожалению, этот фактор, в отличие от европейского влияния, мало учитывается исследователями кулинарного искусства нашей страны), вынужденно (по воле Петра) произошедшее в XVIII веке, не только революционно меняет стол русских гурманов, но смело вторгается и в простонародную кулинарию, в общепит, если хотите.
Но для меня было совершеннейшим открытием, что не только русская культура активно впитывала заморские влияния, но и супостаты активно перенимали русские застольные традиции. Так, я был абсолютно уверен, что «фуршет», с которым сталкивается любой русский человек, побывавший на приеме за рубежом, а сейчас сплошь и рядом и в родных пенатах, является сугубо иностранным, а судя по названию, французским изобретением. Подозреваю, что так думал не я один, а и подавляющее большинство моих соотечественников. Поэтому спешу поделиться с вами своим открытием.
Во-первых, я и раньше подозревал, а прочитав кучу мемуарной, художественной и культурологической литературы, окончательно убедился в том, что водку и вообще крепкие напитки во время еды не пили! Во всяком случае, в образованных и состоятельных слоях общества (не удивляйтесь, бюджетники, во времена царской реакции и угнетения всякий образованный человек своим трудом мог, как правило, обеспечить себе весьма пристойный образ жизни — с кухарками, поварами и прислугой в том числе). У дворян же культура потребления была доведена почти до совершенства.
В замечательно глубокой и занимательной (что не всегда совпадает) книге Е. Лаврентьевой, посвященной дворянскому быту первой половины XIX века, так комментируются ссылки на этот непременный элемент русской кулинарной культуры золотого века крепостничества — XVIII века:
«Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался довольно странным»[182]
И действительно, и в путевых заметках маркиза-диссидента Астольфа де Кюстина,[183] и в исследовании видного чиновника и одного из первых, если не первого, русского культуролога Н. В. Сушкова,[184] и в письмах сестер М. и К. Вильмонт,[185] и в кулинарных пособиях конца XVIII–XIX века, везде и всюду, подчеркивается именно это своеобразие русских кулинарных обычаев — все крепкое выпить до и немного (ликеры, коньяки) после основной еды. Во время же обеда либо не пили вообще, либо пили вино, понимать толк в котором было «комильфо» и, в общем-то, знание это было довольно распространенным.
У Елены Лаврентьевой приведена, кстати, и очень показательная цитата из записок Астольфа де Кюстина. В моем, заметно отцензурированном, издании 1990 г. книги «Николаевская Россия» (первом, получается, общедоступном послереволюционном варианте), к сожалению, этот фрагмент отсутствует. Чем уж он не угодил Главлиту, мне не особо понятно. Но:
«На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, „закуска“. Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; всё это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате»[183]
Выходит, французскому маркизу в первой половине XIX века явно незнаком новый для него русский обычай. Но в советские и постсоветские времена, в массовый обиход «закусочный стол» вернулся к нам под заморским названием «фуршет».
Вернемся, однако, к содержательной части этого истинно русского феномена под названием «закусочный стол», не только удивившего, но и покорившего Запад.
Приглашу-ка я вас ненадолго в N-скую губернию, и вместе с Павлом Ивановичем Чичиковым выпьем буквально по рюмочке в гостях у радушных хозяев:
«— Прошу! — сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую.
— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было»[186]
Не могу не обратиться в очередной раз к поистине гениальному гимну гастрономии — поэме «Обед» Владимира Филимонова:
«Тут кюммель гданьский разнесли
За ним, с тверскими калачами,
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами.
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей —
Подарок кухни нам немецкой.
Fondue швейцарский, sylta шведский,
Англобританский Welch-rabet,
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Миноги с луком а l’abbe
И кольский лабардан отварный…
Начальным блюдам — все вниманье!»[178]
Итак, отдельно от общего обеденного стола, можно — в той же столовой (гостиная есть далеко не у всех), накрывался закусочный столик. Немаловажная деталь — крепкие напитки подаются не в бутылках, а в специальных графинах — хрустальных, стеклянных; не столь уж важно, главное — прозрачных.
Готовясь к приему гостей в традиционном русском стиле или, к примеру, решив побаловать таким образом себя и свою семью, нужно отчетливо понимать, что закусок не должно быть безразмерно много. Просто они должны быть. И быть разнообразными.
Кстати, это понимали и двести лет тому назад.
«Закуски не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку»[187]
Таким образом, цель правильного гостя состоит отнюдь не в достижении некоего внутреннего градуса, а во вкушении, точнее опробывании, максимального количества напитков и закусок. А цель правильного хозяина — не напоить и закормить, а познакомить сотрапезников с богатством и разнообразием, если хотите, «лица необщим выраженьем», своих запасов и фамильных рецептов. Поэтому уместная реклама как налитого в графины, так и разложенного по тарелкам и блюдам отнюдь не хвастовство, а желание гостю угодить и себя, любимого, показать. Какой я внимательный и заботливый, самому завидно!
Что же касается обеда или вообще в любое время суток «поесть», то русская литература — это просто неисчерпаемый кладезь сведений, вызывающих, с одной стороны, обильное слюноотделение, а с другой, по крайней мере у меня, чувство безнадежной зависти и даже тоски по тем безвозвратно ушедшим временам.
Отметим, что, в то время существовало золотое правило оптимального количества гостей:
Итак, обеденный союз,
Когда толпы к нему не кличем,
Мы поневоле ограничим
От счета граций счетом муз[178]
Граций, напомню, было три, а муз — девять. Именно такое количество гостей позволит хозяину оказать внимание каждому из них. А застольную беседу не разделит на перекрикивающие друг друга группочки, но позволит ей (беседе) течь плавно, размеренно, способствовать пищеварению и быть тем, чем должно — украшением стола.
Обед — веселье, а не бремя,
Он нас не должен утомлять.
Мы, в наше нравственное время,
Едим, чтоб жить, не с тем, чтоб спать;
Мы пьем, не с тем, чтоб упиваться,
Чтоб отуманивать наш ум,
Мы пьем, чтоб чувством наслаждаться,
Чтоб искрить пену светлых дум[178]
Вообще-то нелишне отметить, что формальные правила, существовавшие в русском обществе (причем не обязательно только высшем), не являлись слепыми заимствованиями иноземных обычаев. Не являлись они и слепым копированием неких «древних ритуалов».
Отнюдь. В любом из них есть и здравый смысл, и сохранение организма от ненужных ему потрясений.
Более того, сама система подачи блюд, традиционная для русского стола, устроена так, чтобы одно блюдо дополняло другое. Чтобы к завершению обеда вы находились, простите за прямоту, в состоянии «гастрономического оргазма».
Правильный обед состоял
«…из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, hors’d’oeuvre — легкие холодные и горячие закуски и entrees — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то entrees состояли из рыбы).
Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: rotis — жаркое и grossespieces — мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена — entrements — состояла из салатов и других овощных блюд, и, наконец, четвертая — десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты»[188]
В приведенной цитате все так длинно и пугающе. Даже человек, который может себе позволить не только домашнего помощника (помощницу), но и целый штат обслуги, может испугаться: как с ТАКИМ без толпы крепостных справиться?
А чтоб сказанное выше не казалось вам надуманными церемониями, присущими только высшей аристократии, процитируем-ка мы замечательную истинно народную пародийную поэму Ивана Котляревского «Энеида» о похождениях лихих троянских парубков казацкого происхождения у Царя Латина (т. е. на территории будущей Римской империи):
«Царя Латина хлебосольство
Пришлось троянцам по нутру
Хлестало пенную посольство;
Все ели бублики, икру;
Была похлебка с потрохами,
К борщу, грудинка с бураками,
Затем с подливой каплуны;
На перемену — лещевина,
За нею — с чесноком свинина,
Кисель, что кушают сполна»[189]
Но вернемся к преинтереснейшей (см. «страшную» цитату чуть выше) книге Юрия Михайловича Лотмана и Елены Анатольевны Погосян, целиком посвященной тем самым правилам хорошего обеденного тона. В ней приводятся несколько десятков обеденных меню великосветского дома графов Дурново. Меню, подчеркнем, обеда отнюдь не званого, а вполне обыденного. Мы, впрочем, не графья, нам главное — понять внутреннюю архитектуру правильного обеда. Поэтому берем одно из первых.
Итак:
«МИНЬЮ
Суп перловой
Судак разварной
Котлеты телячьи с гарниром
Жариное бекасы
Брюссельская капуста анатюрель
Шарлот де пом»
(Орфография подлинника)
Попробую, вооружившись своими гастрономическими знаниями, представить себе технологию приготовления и вкус каждого из перечисленных блюд и приглашаю вас присоединиться к этому увлекательнейшему занятию.
Начнем со слизистого супа (перловка, разваренная с кореньями в баранье-курином бульоне, посыпанная шинкованной зеленью).
Затем, плотная рыба, разваренная в белом сухом вине с лимоном (кислинка) и сливочном масле (становится воздушно-пуховой и растворяется прямо во рту).
Далее — молодое отбитое мясо на ребрышках, скорее всего обжаренное в некоей защитной среде (завернутое в говядину, в льезоне — взбитом яйце, и т. п.), т. е. необыкновенно мягкое, с отчетливым мясным островатым вкусом.
Бекасов, скорее всего, как и всю мелкую «птичь», готовят в духовке, на сковороде, обвязав тонкими пластинами копченого шпика, подают обычно с острым соусом кисло-перечного направления. Вкус резкий, задерживающийся во рту.
И тут — брюссельская капуста, запеченная в духовке. Такая, как есть. Натуральная — а ля натюрель. Ее вкус — с легкой горчинкой и, одновременно, нерезкий — освободит ваши вкусовые рецепторы для новых впечатлений.
И, как завершение, шарлот де пом — иначе говоря — нарезаные и почищенные яблоки, уваренные с сахаром до мармеладной плотности, с нежными меренгами или масляными печеньями.
Очень рекомендую к этому десерту рюмочку домашней вишневки (по рецепту Пульхерии Ивановны из «Старосветских помещиков» Н. В. Гоголя) или запеканки (осязаемо плотной настойки на всем богатстве русского сада — от ягод до морозостойких дичков яблок и рябины).
А теперь немножко домыслим — чашечку кофейку или чайку, каждому по пристрастиям его. Партийку в шахматы с хозяином. С хозяйкой — пару-тройку свежих городских новостей. И откланиваемся — пора, знаете ли, и честь знать.
Гастрономическое искусство начиналось в нововременной России как основополагающее по жизни. Удивительно даже, как Гастерею, «десятую музу» кулинарии, не сделали общероссийской святой.
«К шести часам в… праздники обжорства английский клуб был полон…
…двери в большую гостиную затворены: там готовится огромный стол с выпивкой и закуской…
— Сезон блюсти надо, — говаривал старшина по хозяйственной части П. И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. — Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга… Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь!.
…Настойки тоже по сезону: на почках березовых, на почках черносмородинных, на травах, на листьях…
Но вот часы в залах, одни за другими, бьют шесть… Толпы окружают закусочный стол. Пьют „под селедочку“, „под парную белужью икорку“, „под греночки с мозгами“ и т. д. Ровно час пьют и закусывают. Потом из залы-читальни доносится первый удар часов — семь, — и дежурный звучным баритоном покрывает чоканье рюмок и стук ножей: „Кушанье поставлено!“»[190]
А вот возьмем еще одну цитатку поаппетитнее. Прочтите и задумайтесь, что ждет от выпитого человек, ТАК относящийся к cъедаемому. Помещик Петух
«заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день решительный обед.
— Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух.
— В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиг, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да — мозгов, да ещё знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподкуто, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, что бы она вся, знаешь, этак растого — не то, что бы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так что бы и не услышал. — Говоря это, Петух присмактывал и пришлёпывал губами.
„Черт побери, не даст спать“, — думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло, было слышно:
— А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков (так у автора, хотя скорее всего — снетков. — Б.Р.), да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь эдакого, знаешь того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько»[186]
Вам не захотелось, случайно, съесть… ну хоть чего-то? Право, нельзя издеваться над самим собой! Рука сама тянется за кухонными принадлежностями.
ЧТОБЫ НЕМЕДЛЕННО, ПРЯМО СЕЙЧАС, СДЕЛАТЬ И СЪЕСТЬ. Вот только найду старинную поваренную книгу…
Остановись, читатель. Договоримся пока о том, что вкусно описанная еда потому и вкусна, что мы примерно представляем ее вкус. Хотя, право, это нелегко. К примеру, лично проверено, одна из вкуснейших достоверно старинных горячих закусок к водке — осетрина, разваренная в огуречном рассоле, заметно меняет вкус от смены вида осетровой рыбы, от того, размороженная она или охлажденная, учли ли при закладке одного из ингредиентов — коровьего «чухонского масла» степень жирности собственно рыбы. Да еще с десяток факторов нужно учитывать.
Если учтешь все соразмерно, ты ешь, — нет, вкушаешь — ШЕДЕВР!!!
Если лишь точно выполнишь рецепт, то просто съешь очень вкусное блюдо, но без «эдакого такого», знаете ли. Но правило аутентичности будет соблюдено.
У моего друга Мити Эйгенсона на одном из шкафов стоят ремесленные китайские бумажные куклы издания второй половины XX cтолетия. На одной из выставок видел точь-в-точь такие: полуторатысячелетней давности — V века нашей эры. А как одним мастером сделаны. Вот что значит канон (рецепт) и точное исполнение ремесленной технологии!
Давайте подумаем, а можем ли мы скрупулезно восстановить вкусовые ощущения времен давно минувших. При этом мы понимаем, что необходимо учитывать самые разнообразные факторы. Начнем хотя бы с того, что русских кулинарныx книг, напечатанных или рукописных ранее второй половины XVIII века, просто нет в природе. Во всяком случае, мне не удалось найти ни в одном публичном собрании нашей страны даже следов подобных изданий.
Любое блюдо, так или иначе упомянутое где-то в литературе, должно восприниматься в строго историческом контексте, в привязке к конкретному времени.
А уж конец ХХ века вообще внес в кулинарную бытовую культуру изменения, я бы сказал, космического характера. Возьмем хотя бы «атомные» дрожжи или СВЧ-печки. Да и газовые духовки, знаете ли — по меркам XVIII века! Поэтому когда очень уважаемый мной энтузиаст возрождения исконно-посконной русской кухни Максим Сырников призывает оное возрождение начинать со скрупулезной реконструкции «технологий» со времен Гостомысла и до крушения Российской империи, то это благородная цель. Но достигать ее придется с негодными средствами.
К примеру, не найдем мы печника, который сумел бы скласть подлинную русскую печь! Напомню, что в поде указанной печи — ПАРИЛИСЬ!!! Даже если учесть, что средний рост взрослого русака тогда был около 160 см, а вес килограмм всего 55–60. Представим умозрительно размер такой печи. А теперь дом, в котором такая громила уместилась. И сравним со средней русской избой. На этом вопрос закроем.
Где, когда, при каких обстоятельствах изменилась конструкция, материалы, бытовые технологии — да важно ли это! Не найдешь, к слову, ни одного подлинного компонента тогдашних яств. Да чего там говорить про различия века XVIII и ХХI!
Когда я переехал из Башкирии в Калининградскую область, то первое, что мгновенно ощутил, — принципиальную разницу во вкусах абсолютно всех продуктов. Мясо не такое, картошка — говорить не о чем. Фрукты, овощи, даже ПОЛЕВЫЕ ягоды имеют абсолютно другой вкус. Подчеркиваю, полевые, потому что — никакой эволюции.
А весь «фокус» в химсоставе восточно-прусской почвы, кардинально отличающейся от башкирской «гомерической» долей солей железа.
Что же говорить про «культурные» продукты, в которых более трех веков упорной селекции и «улучшения» исходного сырья. При этом, не забудьте, такой же срок совершенствования технологий переработки.
Так что даже и не мечтайте, прочтя старинный рецепт и выполнив его скрупулезно, попробовать блюдо, которое с восторгом и причмокиванием поглощал, по семейным преданиям, ваш прапрапра… — гурман.
Максимум, чего возможно добиться и чего добиваться можно и нужно, так это идентичности или хотя бы аутентичности впечатлений.
Когда я обсуждал эту мысль с Митей Эйгенсоном, он привел мне очень интересный пример из своей практики. Попробую его пересказать, сохранив по возможности авторскую интонацию. Слово Мите Эйгенсону:
— «Вот ты приводил цитату одного из выдающихся гедонистов и обжор середины ХХ века. А. Н. Толстого. Лично для меня она содержит одну ностальгическую деталь. „Рубленые соленые рыжики“, да ещё и в сочетании со словом „пирожок“, сразу и бесповоротно наполняют рот слюной… Бабушка моя, замечательная пермская учительница Надежда Гавриловна Кузьминых (урожденная Огнетова): оба рода, кстати, старообрядческие, что весьма немаловажно, т. к. раскольники не токмо двоеперстие хранили с „бывых времен“, но и быт во всей его полноте.
Так вот, бабулечка моя любимая, делала Пирожки с большой буквы, со многими начинками. Но самыми любимыми для меня были и остаются малюсенькие такие печеные пирожочки с солеными рыжиками.
И вот я. Хочу пирожочек. С рыжичками! Бабушкин.
Моя жена готова всячески поспособствовать. Но! Не знает она ничего про рыжички! И потому выставила условие — начинку делаешь сам!
Ледянящую душу историю о поисках соленых бочковых рыжиков я приводить не стану. Кёнигсбергщина, хоть и чрезвычайно богата на грибы, в том числе и рыжики, но не солят здесь грибов по определению. Проблема, прежде всего, в отсутствии нормальных русских погребов.
Наконец договорился с грибной умелицей — засолила рыжики под гнетом в стеклянной ендове для микроволновки. Если просто кушать — шик-блеск. А в начинке, ну не то! Вскорости поехал в Москву — отыскал на всемогущих московских рынках смоленские бочковые рыжики. Классика! А начинка не получается — не то, и всё тут.
Тогда начал я не воспоминаниями слюну гнать, а анализировать, раскладывать тот вожделенный вкус на составляющие. Гипотеза — эксперимент.
В конечном варианте идеальный фарш выглядит так:
Берём: 1) 1/3 поджаренных до образования корочек соленых рыжиков; 2) 1/3 выпаренных на сковородке мороженых или свежих белых грибов; 3) 1/3 выпаренных на сковородке свежих шампиньонов. Добавляем 1/2 пассированного репчатого лука от общего объема грибов. Кстати, немаловажная деталь — все операции с грибами делаются на раскалённой сковородке без намёка на масло, лук же пассеруем на возможно малом количестве масла.
Потом, все вышеперечисленное совместно пропускается через мясорубку, добавляем по вкусу перец, петрушку, укроп, с особым опасением (рыжики соленые!), — чуть-чуть подсаливаем, и снова очень и очень ненадолго на сковородку. Затем, лучше всего из тонко раскатанного дрожжевого слоеного теста, лепим маленькие такие пирожочечки.
Вуаля! Готово. Вкус и начинки, и готовых пирожков — СООТВЕТСТВУЕТ! ИДЕНТИЧЕН! ПОЛНОСТЬЮ!
Но (прости меня, бабушка и все ревнители древних рецептов) в ходе продолжающихся экспериментов выяснилось, что замена рыжиков на белые грузди, и даже (о, ересь!) на грузди черные, а остальной части — т. е. грибов несоленых, полностью на свежие шампиньоны, шибко значительного ухудшения вкуса не даёт (особенно, если при пассеровании лука добавишь малую толику натертого корня сельдерея). А вот поиски исходных компнентов и ценовая составляющая облегчаются намного.
Единственно, что не терпит никаких облегчений и упрощений, это тесто. Мука должна быть сильной (лично я до сих пор получаю с малой родины оренбуржскую). Дрожжи должны быть, так сказать, с активной жизненной позицией. Соли — сахары без добавок. Но, главное, — это руки и сердце того, кто готовит. Может, потому я люблю по жизни выпечку только своей мамы и своей жены. Я их обеих люблю, и они меня тоже. В этом и секрет».
Я специально привел этот рассказ, чтобы было понятно, как нелегко добиться идентичности вкусовых ощущений. И это в том случае, когда человек помнит и вкус и точно знает состав ингредиентов и технологию приготовления. И времени-то прошло каких-то 40–50 лет. Кстати, мне так понравилась мысль Мити о роли любви в кулинарии, что я решил в рецептурном приложении к этой главе некоторые рецепты привести по книжке нашего с Митей близкого товарища Геннадия Розенберга. Конечно, он — и член-корреспондент Российской академии наук, и доктор-профессор, и директор Большого академического института. Но в выпущенной им книжке рецептов своей мамы «И кушайте на здоровье»[191] он прежде всего сын. Любящий и любимый.
Но, к сожалению, и любовь не всегда помогает. В нашей семье из поколения в поколение передается рецепт приготовления торта «Наполеон». Сейчас в каждой забегаловке можно купить торт под таким названием. И, будучи в гостях, я не раз его пробовал. Но все не то. Я не говорю, что плохо, но вкус совершенно не тот. Но в последнее время, молодое (я и себя к нему причисляю — относительно моих родителей) поколение и обленилось, да и переезды, и других пертурбаций хватало. А сил у моей мамы поубавилось.
Короче, лет 15–20 наполеон мы не делали. Но недавно мы с сестрой решили под руководством мамы восстановить семейную традицию. Себя побаловать и познакомить с ней народившееся за это время поколение.
Как решили, так и сделали, испекли коржи, приготовили кремы. Да, забыл сказать! У нас было два вида наполеонов. Один, довольно распространенный, — с заварным кремом, мы называли его «мокрый». И с масляным кремом, который коржи почти не пропитывал, поэтому, назывался «сухим». Старались, как могли, делали с любовью друг к другу и к своему славному прошлому, пытались в новых условиях, как только возможно, скрупулезно соблюдать рецептуру и технологию. Даже отказались от миксеров, поскольку тогда их не было, и перетирали кремы вручную. А тот же масляный крем надо перемешивать, одновременно его растирая, обыкновенной большой ложкой — целый час (!). У меня с племянником руки отваливались, и я все недоумевал, как же у меня в молодости это получалось легко и непринужденно.
Дальше вы, наверное, догадались! Внешне все было, как прежде, и даже вкусно, — молодому поколению очень понравилось, но это не был тот ожидаемый восхитительно-привычный вкус.
Честно говоря, мы и раньше понимали, что необходимые нам ингредиенты претерпели за это время необратимые изменения. И мука, и масло, и сахар, и маргарин. Может быть, только вода и яйца остались те же. И то, бог его знает. Но все-таки надежда какая-то была. И вот все рухнуло.
Мы с сестрой печально-понимающе переглядывались и все отчетливей осознавали, что НИКОГДА нам уже не попробовать семейный наполеон именно с тем незабываемым нами (тем, кто его пробовал) вкусом.
Но история, поведанная Митей про его пирожки с рыжиками, меня немножечко вдохновила.
Вполне возможно, если взяться за дело с должным упорством и потратить кучу времени и энергии, то удастся восстановить утраченный вкус, целенаправленно корректируя составляющие применительно к сегодняшним реалиям. Но я точно уже этого не сделаю. Надежда только на младшего сына, у него с детства тяга ко всему кулинарному. Только, наверное, надо дождаться, чтобы он вышел на пенсию. Чтобы у него появилось время для такого непростого эксперимента.
Так что же говорить о тех временах, от которых нам в лучшем случае остались рецепты в старинных поваренных книгах, а об истинном вкусе приготовленных по ним блюд мы можем только догадываться. Но это совершенно не значит, что не следует делать попыток приобщиться к старинному кулинарному искусству.
Наоборот, я призываю — делайте, дерзайте, и главным критерием вашего успеха будут восторженные (дай бог) отзывы ваших гостей и домочадцев.
Только не думайте при этом, что приготовленное блюдо по своим вкусовым качествам абсолютно идентично временам того же боярина Буйносова. Технологию в каком-то приближении мы еще сможем соблюсти, но ни за какие деньги не удастся достать продукты той эпохи. Их просто в природе НЕ СУЩЕСТВУЕТ.
А теперь попробуем еще раз сравнить в рассматриваемом ключе две эпохи, водоразделом между которыми пролегла водка в ее современном «невкусном» виде.
Начнем с пословицы: «Мясо без водки едят только волки!» Точно, емко. В русском народе пословицы — это ПОСЛОВИЦЫ. Не смеха ради, а народной мудрости для! Но сразу видно — эта пословица отражает не национальные традиции, а реалии современного нам мира.
По известному определению О. Генри:
«В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, розовый муслин и зеленые розы, или грудинка и яйца, или ирландцы и беспорядки»[192]
Продолжить этот ряд сиамских близнецов можно в рифму — «водка-селедка», и меня поймут… минимум на одной шестой части земной суши. Увы, сам я далеко не уверен в безусловности подобной связки.
Смотря — какая водка?! Смотря — что называть селедкой?!
Прости, читатель, но пару литературных цитат я просто обязан сделать:
«В другой комнате… появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросоленая, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки…
Потом появились… изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки 9-пудового осетра, другой пирог с груздями, пряженцы, маслянцы, взваренцы.
…Гости, выпивши по рюмке водки темного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу и стали обнаруживать, как говорится, каждый свой характер и склонность, налегая кто на икру, кто на семгу, кто на сыр»[186]
«Не поленитесь приобрести две больших слабого посола селедки… снимите шкурку, отрежьте голову, выньте потроха… Дальше мои вкусы и вкусы так называемого культурного человечества расходятся. Человечество рекомендует, разрезав селедку вдоль, вынуть из нее косточки. Я же скажу — ни в коем случае… Так что просто порежьте рыбу поперек на кусочки по 1,5–2 см, уложите в селедочницу, припорошите репчатым красным луком, полейте пахучим деревенским подсолнечным маслом, дайте постоять. Поверьте, с косточками гость разберется сам, это вопрос его интимных отношений с селедкой, не надо им мешать»[32]
No comment! Как говорится, почувствуйте разницу. Первая цитата относится к эре доректификационной. Водка в то время была исконная, полученная методом дистилляции. С применением собственных для каждого радушного хозяина тайных секретных рецептов выгонки, выдержки и настоя (у городничего из «Мертвых душ», судя по цвету, пили, скорее всего, «Листовку» — настойку на черносмородиновых листьях).
Современная же водка — по сути своей далеко не слабый раствор этилового ректификованного спирта. Соприкасаясь с нежной слизистой, вызывает пусть легкий, но ожог. Который немедленно требует чем-нибудь смягчить удар, нанесенный по рту, пищеводу, желудку.
Кроме этого, по правильному определению А. Макаревича, приведенному в начале рассказа, такая (спирто-водяная) водка дает далеко не идеальные вкусовые ощущения и требует резкого их «закрашивания».
Это и стало причиной появления в самом конце XIX века обычая пить «под горячее», «под мясцо», «под жареного карасика» и т. д. и т. п. Появились и невиданные до того жирно-острые закуски вроде помидоров, фаршированных смесью сыра, чеснока и майонеза. Или, скажем, селедки под шубой.
Ну и как тут не вспомнить бессмертного профессора Преображенского:
«Сам он… подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький черный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренне ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только не дорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском базаре»[193]
Ошибался, ошибался профессор Преображенский. И не единожды. Главная ошибка, когда взял на себя роль Демиурга и попытался сделать из собаки человека, но получился, как и следовало ожидать, сукин сын. (Еще повезло, по сравнению с создателем Голема Бен-Бецалелем и Франкенштейном.)
Голословен он и насчет правильного закусывания. Чуть раньше мы убедились, что русский закусочный стол был холодным. Допускали горячее только с оговорками.
Мы с Митей Эйгенсоном долго спорили по поводу упомянутого Булгаковым «маленького темного хлебика». В конце концов я согласился, что, скорее всего, это поджаренный костный мозг на ржаном тостике. Кстати, мы с Митей успели застать его в тогда еще не впавшем в четвертьвековой ремонт «Славянском базаре». Вслед за Борменталем повторю: бесподобно!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.