Приложение № 2

Приложение № 2

Забытые слова и понятия из старинного застольного репертуара[58]

Антре — кушанье, подаваемое после горячего или супа. Антреме — блюдо, подаваемое между главными кушаниями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.

Бутоны — шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.

Вьюн — рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.

Гателеты — спицы серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.

Гато — названия маленьких пирожных.

Глоссировать — сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

Куверты — приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.

Кулис — сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.

Ордевер — кушанье, подаваемое на смену антре или супов. Померанцы — цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах, по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские или апельсины.

Похлебка — горячий суп.

Пулярда — откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».

Рулад — избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.

Сальми — рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.

Террин — прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.

Торнбут — рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название тюрбо.

Турт — старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.

Фрикандо — фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жареное.

Чирята — вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.