Еда

Еда

Питались в домах купцов сытно, хотя и строго соблюдали посты. В меню входили в основном традиционные блюда.

Н. А. Лейкин пишет: «Воскресенье ощущалось и по пирожной опаре, которая ставилась в субботу в кухне в большом горшке. Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились. А пирог всегда был громадный, так как накормить нужно было много ртов. Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам. Пирог был всегда гордостью кухарки и хозяйки. В то время кухарка и ценилась в нашей семье по пирогу. О пироге говорили с вечера и в день, когда его ели. В особенности ценились постные пироги. А постное мы ели не только по постам, но даже в среду и в пятницу. Впоследствии как-то среды и пятницы отпали, но посты остались, и я помню, что на первой и на последней неделях Великого поста не ели даже рыбы. Вот в эти недели пироги уж царили ежедневно, и я теперь удивляюсь тому разнообразию постных начинок, которые тогда нам предлагались. Пеклись пироги с капустой, с лапшой, с грибами, с зеленым луком, с гречневой кашей, с рисом, с манной крупой, с солеными груздями и т. д., а сладкие пироги, помимо ягодного варенья, — с моченой брусникой, с сушеной малиной, с миндалем и коринкой, с изюмом и т. д. Каждый день к столу подавалась какая-нибудь каша. И вот поэтому-то у меня и до сих пор сохранилось влечение к пирогам и кашам.

Вообще мучного и в скоромные дни ели больше, чем мяса. Помню масленую. На масленой неделе мясо совсем исчезало со стола и заменялось рыбой, а блины пекли, начиная с сборного воскресенья, каждый день по два раза. Блинная опара заготовлялась такого объема, что в ней ребенку утонуть было можно. Всю неделю квартира наша была пропитана блинным чадом. А когда масленица кончалась, у нас выжигались сковороды от скороми. Для этой же цели выпаривали горшки, вываривались кастрюли в щелоке, а остатки скоромной еды отдавали кучеру, татарину, служившему у кого-то на нашем дворе. Не говоря уже о масленой и Пасхе, когда в изобилии пеклись куличи на всю неделю, усиленной мучной едой отмечались и другие праздники. Так, например, на Крестовоздвижение пеклись из теста кресты, на Сорок мучеников — жаворонки, а во все родительские субботы — блины и приготовлялся кисель. Кисели ели, помимо ягодных, миндальные, гороховые, овсяные. Думаю, что такой перевес мучной пищи надо приписать относительной дороговизне мяса, потому что помню жалобы матери, что к говядине „приступа нет, сделалась десять копеек фунт“. Это было в конце сороковых и в начале пятидесятых годов.

^{Столовая в купеческом доме. Экспозиция музея купеческого быта в Старой Ладоге}

Было двое прислуг: кухарка и нянька. У меня осталось в памяти жалованье этой прислуги. Они получали по четыре рубля в месяц, обе были крепостные и высылали своим господам оброк, помогая и родне в деревне и посылая деньги только с оказией, с земляками. Такое жалованье тогда считалось хорошим. Впрочем, ходили они всегда босиком, имея обувь только на выход. Чулки вязали себе сами из присланных из деревни в подарок от родных ниток или шерсти.

За покупкой провизии мать сама ходила или ездила в Ямской мясной рынок, находящийся недалеко от Владимирской улицы, где мы жили, и очень часто брала меня с собой как старшего. Извозчики были тогда дешевы, чтобы проехать в такой конец зимой на санях, мать платила пятачок, да и летом извозчики на дрожках-гитарах возили также за пятачок. От пятачковой платы извозчики не отворачивались, и мы, дети, ездили с отцом даже в баню в Лештуков переулок за пятачок. От Гостиного двора, места очень бойкого, до Владимирской извозчики охотно брали гривенник, а зимние — возили за пятачок.

Я хорошо помню даже фирмы лавок в Ямском рынке, в которых мы покупали провизию. Они существуют и поныне: мясная лавка Степановых и зеленная и курятная с лабазом Любимова. Остались в памяти и кое-какие сцены конца сороковых годов. В лавки я ездить любил, потому что меня там баловали. При появлении нашем в лавке старик хозяин Любимов тотчас же лез в банку с паточными леденцами и преподносил мне леденец. Эти леденцы продавались во всех мелочных лавках четыре штуки за копейку. Они были со стихами на всунутых в них билетиках, совсем не детского содержания, хотя раскупались детьми. На билетиках было напечатано:

Лучше в море утопиться,

Чем в несклонную влюбиться.

Мила ты мне, мила

И будешь, и была.

Катя, ангел, как не стыдно

Сердце взять и не отдать.

Иногда подносился мне Любимовым пряник, изображающий конька, на голове которого был прикреплен кусочек сусального золота. Помню, что пряники того времени, изображавшие какие-либо предметы (сердце, лестницу, конька, рыбу, бабу, упершую руки в бока и т. д.), непременно были украшены маленьким кусочком сусального золота».

Также традиционно строго соблюдался порядок за столом. Г. Т. Полилов вспоминает: «Дед с семьей обедали ровно в полдень, когда он возвращался с буяна. Обед был незатейливый, но сытный, вина за столом не полагалось, пили один квас. Во время еды все должны были молчать, произнесенное кем-либо из обедающих слово сердило главу семьи, и в наказание он ударял виновника по лбу ложкою.

Прислуга молча переменяла кушанье, дед ее приучил понимать, что он указывал знаками. „Отец наш, — говорит его дочь Татьяна Егоровна, — довел тишину за столом до того, что нечаянно брякнувшая тарелка, вилка или ложка вызывали его недовольный взгляд, и виновник нечаянного шума не знал, куда ему деться от последнего. Мы знали по движению пальцев отца, чего он хочет, и немедленно исполняли его желание. Окончив обед и помолившись Богу, разрешалось говорить, но и тут негромко“. После обеда, по русскому обыкновению, дед ложился часа на полтора отдохнуть до ухода на биржу, в которую тогда собирались в три часа, она продолжалась до четырех с половиной. Явившись домой, Егор Тихонович находил уже на столе кипящий самовар, летом в саду в беседке, а зимою в столовой, но говорить во время чая не запрещалось.

В восемь часов вся семья садилась ужинать, причем опять подавался суп, щи или другое какое-нибудь горячее варево».

Экономили на еде не только бедные, но и богатые купцы. Так, у Григория Петровича Елисеева на стол подавали подпорченные фрукты, которыми уже нельзя было торговать.

Вильям Похлебкин в книге «Мое меню» приводит такие примеры более дорогих, а потому более «европеизированных» купеческих обедов:

Скоромный стол

№ 1

1. Рассольник со смоленской крупой.

2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами.

3. Дрозды жареные.

4. Пирожки с повидлом.

№ 2

1. Суп из макарон с сыром.

2. Каплун — жаркое.

3. Пирожки растворчатые.

4. Персиковое мороженое.

№ 3

1. Суп с горошком и почками.

2. Сосиски с картофельным пюре.

3. Жареная телятина с салатом.

4. Вафли со взбитыми сливками.

Постный рыбный стол

№ 1

1. Уха монастырская.

2. Соус из осетрины.

3. Навага жареная.

4. Шарлотка яблочная.

№ 2

1. Щи с головизной.

2. Судак заливной.

3. Снетки белозерские жареные.

4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем.

№ 3

1. Борщ с жареными карасями. К нему — пирог с судаком и семгой.

2. Осетрина заливная.

3. Миндальные узелки (марципаны печеные).

Слово «купчиха» ассоциируется с пышнотелой кустодиевской дамой, сидящей за самоваром с блюдцем чая в руке. Но чай, вывозимый из Китая, стал популярен в купеческих семьях только в середине XIX века, до этого он был слишком дорог, и в качестве повседневного питья купцы предпочитали квас. Чай подавали только на праздники.

Полилов пишет: «В субботу вечером приезжали ночевать к деду с Адмиралтейской стороны старшая дочь с мужем и детьми, собиралась молодежь, играла в „петушки“ (карточная игра типа подкидного дурака, где проигравший должен был кукарекать петухом. — Е. П.) до ужина, пораньше ложились спать, чтобы с первым ударом колокола, рано утром, идти всей гурьбою к утрени в собор князя Владимира. Дед пел на клиросе, у него был высокий, сильный тенор, подростки-сыновья тоже следовали его примеру и пели с ним вместе. После ранней обедни вся семья пила чай, кофе почему-то считался излишней роскошью, старшие ложились до обеда отдохнуть или занимались в саду, а молодежь, если это было летом, забиралась в сад, а зимою, прижавшись где-нибудь в уголку, мирно разговаривала».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.