Еда

Еда

Державин любил вкусно поесть и не стеснялся этого. Напротив, он посвящал длинные стихи своему гурманству и хлебосольству.

Например, друзьям и покровителям графу И. И. Шувалову и графу А. А. Безбородко обращено «Приглашение к обеду»:

Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят;

С курильниц благовоньи льются,

Плоды среди корзин смеются,

Не смеют слуги и дохнуть,

Тебя стола вкруг ожидая;

Хозяйка статная, младая

Готова руку протянуть.

Приди, мой благодетель давный,

Творец чрез двадцать лет добра!

Приди, и дом, хоть не нарядный,

Без резьбы, злата и сребра,

Мой посети; его богатство —

Приятный только вкус, опрятство

И твердый мой, нельстивый нрав;

Приди от дел попрохладиться,

Поесть, попить, повеселиться

Без вредных здравию приправ.

1795 г.

А в стихотворении «Евгению. Жизнь Званская», посвященном его усадьбе Званке в Новгородской губернии, он так описывает летний обед:

Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут;

Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.

Я озреваю стол — и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором.

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером

Там щука пестрая: прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;

Но не обилием иль чуждых стран приправой,

А что опрятно всё и представляет Русь:

Припас домашний, свежий, здравый.

Когда же мы донских и крымских кубки вин,

И липца, воронка и чернопенна пива

Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —

Беседа за сластьми шутлива.

Но молча вдруг встаем: бьет, искрами горя,

Древ русских сладкий сок до подвенечных бревен;

За здравье с громом пьем любезного царя,

Цариц, царевичей, царевен.

Тут кофе два глотка; схрапну минут пяток;

Там в шахматы, в шары иль из лука стрелами,

Пернатый к потолку лаптой мечу леток[1].

И тешусь разными играми.

1807 г.

Составление меню ежедневных и праздничных завтраков, обедов и ужинов, а также наблюдение за приготовлением блюд составляли одну из важнейших обязанностей хозяйки дома. И Екатерина Яковлевна, а позже Дарья Алексеевна справлялись с этой обязанностью великолепно. Поэтому, оказавшись в гостях, уместно поговорить о том, что и как готовили и ели в дворянских домах XVIII века.

* * *

Граф А. А. Матвеев, будучи в 1705 году во Франции, в своих записках особо отметил высочайший профессионализм здешних поваров: «Повары по искусству в стряпанье яств всяких имеют превосходительство изо всей Европы, и их всегда все народы тщательно употребляют у себя в свою службу».

Однако французская кухня, проникавшая в Россию, была новинкой для самих французов. Еще в XVII веке французские повара порвали со многими традициями старых времен. В соответствии с идеалами просвещения они стали отказываться от многочисленных специй, которыми сдабривали еду в Средние века, и вернулись к естественному вкусу продуктов (об этой тенденции вспоминает Державин, приглашая своих друзей отведать блюда «без вредных здравию приправ»). В моду вошли блюда из свежих овощей, и огородные грядки стали не меньшим украшением садов, чем цветники. Маркиза де Севинье, описывая аристократические застолья, писала: «И бесконечная глава о зеленом горошке… Нетерпение съесть его, удовольствие от того, что он съеден, и радость о того, что его еще предстоит есть — вот три темы, о которых рассуждают наши аристократы».

В качестве специй использовали теперь не перец и шафран, а свежую зелень, которую тоже можно было вырастить на огороде: тмин, кресс-салат, мяту, петрушку, кервель, базилик, тимьян, эстрагон и т. д. Такой же сад-огород был разведен в Стрельне и в Верхнем парке Петергофа. В моду вошли также стеклянные оранжереи, позволявшие лакомиться свежими фруктами круглый год.

Повар Пьер де Люн первым применил муку в качестве загустителя для масляной основы соуса и таким образом открыл простор для самого безудержного творчества. Достаточно было добавить в муку, обжаренную на коровьем масле, какой-то новый ингредиент, и новый соус готов: ореховый, винный, мятный, ванильный, кофейный, шоколадный. Впрочем, честь изобретения у него оспаривает Франсуа Пьер де Варенн. Имена французских аристократов были увековечены в названиях соусов: белый соус назван в честь маркиза Бешамель, а луковое пюре получило имя герцога де Субиса.

Демонстративный отказ от роскоши и возвращение к натуральному вкусу продуктов вызывали подозрения в скупости, что отразилось в комедии Мольера «Скупой». Ее герой — ростовщик Гарпагон, который для экономии средств заставляет одного и того же слугу исполнять роль и конюха, и повара, легко находит общий язык с просвещенным дворянином Валером:

«Гарпагон. Валер, помоги-ка мне. Эй, Жак, иди сюда! Я тебя напоследок оставил.

Жак. Сударь, с кем изволите говорить — с кучером или с поваром? Ведь я у вас и то и другое.

Гарпагон. С обоими.

Жак. А с кем же первым?

Гарпагон. С поваром.

Жак. Обождите чуточку (снимает кучерской кафтан и появляется в одежде повара).

Гарпагон. Это что еще за представление?

Жак. Я к вашим услугам.

Гарпагон. Жак, нынче у меня званый ужин.

Жак (в сторону). Ну и чудеса!

Гарпагон. Скажи-ка, можешь ты повкусней сготовить?

Жак. Могу, только денег давайте побольше.

Гарпагон. Что за дьявол! Вечно эти деньги! У всех одно на языке: деньги, деньги, деньги! Только рот раскроют, сейчас же: „Дайте денег!“ Только о деньгах и говорят.

Валер. Ответь предерзкий, Жак. Подумаешь, какая хитрость — сготовить вкусно при больших деньгах! Это всякий дурак сумеет. А ты вот покажи нам настоящее поварское уменье — умудрись сготовить вкусно, а потратить мало.

Жак. Сготовить вкусно, а потратить мало?

Валер. Да.

Жак . Господин управитель, будьте столь любезны, научите, 310 откройте свой секрет и состряпайте ужин без меня. Вы и то уж во всякую дыру суете нос.

Гарпагон. Молчи. Что покупать-то надо?

Жак. Спросите управителя. Он умеет по дешевке устраивать пиры.

Гарпагон . Оставь, сам отвечай.

Жак . А на сколько персон готовить?

Гарпагон. За столом нас будет восемь или десять человек. Расчет веди на восемь. Сготовишь на восемь, хватит и на десять.

Валер. Ну, разумеется.

Жак . Значит, четыре перемены. Пять сортов закусок, суп, заливное…

Гарпагон . Черт тебя возьми! Ты хочешь целый город накормить?

Жак . Жаркое…

Гарпагон (затыкает ему рукой рот). Ах, предатель! Все мое добро замыслил проесть?

Жак . Рыба…

Гарпагон (опять затыкает ему рот). Еще что?

Валер . Ты намерен гостей уморить обжорством? Из-за тебя хозяин убийцей станет! Ступай, прочти-ка „Правила здоровья“ — узнаешь, что доктора считают самым вредным делом объедаться.

Гарпагон . Золотые слова!

Валер . Жак, тебе и всем твоим собратьям надо крепко помнить, что изобильный стол, мясные блюда, пироги — смертельная отрава. Если хозяин хочет добра своим гостям, у него на ужинах и на обедах должна царить умеренность. Недаром в древности некий мудрец изрек: есть надо для того, чтобы жить, а жить не для того, чтобы есть.

Гарпагон. Ах, умница! Подойди, Валер, дай обниму тебя. Драгоценные слова! Я никогда еще не слышал более прекрасного изречения! Жить надо, чтобы есть, а не есть, чтобы… Нет, не то… Как ты сказал?

Валер. Есть надо для того, чтобы жить, а жить не для того, чтобы есть.

Гарпагон (Жаку). Вот, вот! Слыхал? (Валеру.) Какой же это великий муж изрек столь мудрые слова?

Валер. Уж я теперь и позабыл.

Гарпагон. Пожалуйста, запиши мне их. Я велю эти слова золотыми буквами начертать на стене у себя в столовой.

Валер. Непременно. А ужин предоставьте моим заботам. Я все устрою должным образом.

Гарпагон. Постарайся, друг.

Жак. Ну и хорошо. Мне работы меньше.

Гарпагон (Валеру). Закажи такие кушанья, которых много не съешь. Ну, скажем баранины кусок, и чтобы он весь заплыл жиром, да паштет с каштанами.

Валер. Положитесь на меня».

По-другому поступает господин Журден, мещанин, желающий во что бы то ни стало войти в круг аристократов. Набравшись храбрости и потратив немало денег, он приглашает на обед графа Доранта и маркизу Доримену:

«Шесть поваров, приготовивших парадный обед, танцуют вместе… Затем они вносят уставленный блюдами стол.

Доримена. Дорант, что я вижу? Да это же роскошный пир!

Г-н Журден. Полноте, сударыня, я бы хотел предложить вашему вниманию что-нибудь более великолепное.

Дорант. Господин Журден совершенно прав, маркиза, и я ему весьма признателен за то, что он вам оказывает столь радушный прием. Я с ним согласен, что обед недостаточно для вас великолепен. Я его заказывал сам, но в этой области я не такой тонкий знаток, как некоторые наши друзья, а потому и трапеза получилась не очень изысканная, так что вы найдете здесь прямые нарушения правил поваренного искусства и отклонения от строгого вкуса. Вот если б это взял на себя Дамис, тогда уж ни к чему нельзя было бы придраться: во всем были бы видны изящество и знание дела, он сам расхваливал бы каждое кушанье и в конце концов вынудил бы вас признать его незаурядные способности к науке чревоугодия. Он рассказал бы вам о поджаренных хлебцах со сплошной золотистой корочкой, нежно похрустывающей на зубах, о бархатистом, в меру терпком вине, о бараньей лопатке, нашпигованной петрушкой, о затылке нормандского теленка, вот этаком длинном, белом, нежном, который так и тает во рту, о дивно пахнущих куропатках и, как о венце творенья, о бульоне с блестками жира, за которым следует молоденькая упитанная индейка, обложенная голубями и украшенная белыми луковками вперемешку с цикорием. А что касается меня, то я принужден сознаться в собственном невежестве и, пользуясь удачным выражением господина Журдена, хотел бы предложить вашему вниманию что-нибудь более великолепное.

Доримена. Я ем с большим аппетитом — вот как я отвечаю на ваш комплимент».

Поменялась и мода на сервировку. Еще со средних веков установилась очередность подачи блюд: вначале холодные закуски, затем супы и рагу, жаркое из мяса и рыбы под соусом, перемена из легких овощных блюд и, наконец, десерт — пирожное, мороженое, фрукты и сыры. «Десерт без сыра — красавица без глаз», — писал знаменитый кулинар Брийя-Саварен. Он же рассказывает такой случай, свидетельствующий об особой склонности прекрасных гастрономок именно к этой перемене блюд: «Я принимал однажды участие в большом обеде и сидел против одной хорошенькой девицы, все лицо которой было одна чувственность. Я сказал шепотом моему соседу на ухо: девица с таким лицом должна быть непременно большая лакомка.

„Какая глупость! — отвечал мой сосед. — Ей едва пятнадцать лет, не возраст для гастрономии, а впрочем, мы посмотрим!“

Начало было неблагоприятно для меня, я боялся быть скомпрометированным; ибо во время двух первых перемен молодая дама была чрезвычайно воздержана, и я уже думал, что натолкнулся на исключение, которое должно быть во всяком правиле.

Но, наконец, явился десерт, богатый и роскошный, и я опять начал надеяться. Надежда не была посрамлена; дама съела не только все то, что ей предложили, но тянулась за мимо проносимыми блюдами, она всего попробовала, и мой сосед удивлялся, как может столько вместить такой маленький желудок.

Так подтвердился мой диагноз, и наука торжествовала еще раз».

Раньше все блюда одной перемены приносились на стол одновременно. В начале же XVIII века блюда начинают подавать по сделанным заказам поочередно. Как отмечалось в «Поваренных записках» конца XVIII века, «лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже».

В моду входят интимные ужины в узком кругу, с небольшим числом прислуживающих лакеев. Иногда хозяева шли дальше в своем стремлении к уединению и оснащали столовые целым рядом механизмов, позволяющими обходиться без слуг. Одним из таких приспособлений, которыми были оснащены петергофский и царскосельский павильоны Эрмитаж, являлся подъемный стол. Опускаться вниз, в кухню, могла как вся средняя часть стола, так и каждый прибор в отдельности. Если гость хотел перемены блюда, он оставлял записку на ореховой подставке под тарелку и дергал за специальный шнурок со звонком. Сигнал к общей перемене блюд подавался большим колоколом. В комплекте со столом было сделано и подъемное кресло — прообраз современного лифта, его устанавливали на деревянном щите и с помощью блока по сигналу поочередно доставляло гостей наверх. «Не должно иметь рабов свидетелями того, как хозяин ест и веселится с друзьями; они переносчики вестей, болтают, чего и не бывало», — полагал Петр I.

После Великой французской революции многие повара высокой кухни остались без работы из-за смерти, бегства или разорения бывших хозяев. Эти повара стали открывать в Париже рестораны и предлагать свои услуги широкой публике, в первую очередь новым буржуа, имевшим деньги и всегда мечтавшим, как Журден, обедать «по-дворянски» изысканно.

Обедневшие аристократы не могли больше позволить себе услуги повара и нанимали кухарок — простых необразованных женщин, тем не менее умевших и любивших хорошо готовить, особенно традиционные блюда, которые готовили для своей семьи их матери и бабушки. Так в Париж проникли и быстро стали популярными блюда региональной кухни, такие как марсельский рыбный суп буайбесс, состоящий из сардин, макрелей, трески и барабульки, сваренных в белом вине; тушеная говядина по-бургундски; яблочное суфле по-нормандски, а также блюда a la bone femme (т. е. как «у хорошей хозяйки»).

В 1746 году во Франции была опубликована первая кулинарная книга для женщин. Тем самым их участие в приготовлении пищи и составлении меню было официально признано мастерами высокой французской кухни.

И. Е. Георги свидетельствует: «На столах знатных особ бывает, кроме время поста, по большей части совсем французское кушанье и большое число малых блюд, приготовленных французскими поварами. Обыкновенно ставится также на стол одно или несколько собственно Российских блюд, как, например, кутья, кулебяки, щи, ботвинья, пастила, кисель и т. п. В пост и у знатного духовенства всегда бывает отборное постное кушанье; но в большей части хороших домов есть для чужих или тех, которые не постничают, также мясное кушанье на столе, или учреждаются два отдельные стола, и всякому предоставлено сесть за постный или скоромный стол.

Напитки суть разные вина, коих названия написаны на серебряных щитах, висящих на серебряной цепочке на бутылках; Невская, Бристольская Зельцерская воды, полпиво, Аглинское пиво и портер, меды и квас или кислые щи. Между винами бывают иногда, однако же редко, Российские фруктовые вина, из коих вишневка и малиновка наиболее предпочитаются. Гости выбирают без всякого принуждения. Летом стоят бутылки с вином на столе в маленьких серебряных ведрах, наполненных льдом. Сервиз есть серебряный и фарфоровый, а запросто также Аглинская каменная посуда[2]. Аллегорические и эмблематические кондитерские украшения мало употребляются; но пирожного и фруктов никогда не недостает. До обеда подносится каждому гостю чарка водки с прикускою хлеба и сыру или колбасы, сельдей, анчоусов и пр., а после обеда, или еще за столом, чашка крепкого кофею.

Когда знатные особы торжественные обеденные столы дают или люди среднего состояния знатных особ у себя угощают, то расход бывает чрезвычайно велик; как ради большого числа гостей, приглашаемых напечатанными или на меди вырезанными билетами, так и ради многообразности и драгоценности кушанья и напитков, великолепия столового сервиза, большого числа и одежды слуг и пр. Стерладя уха например, стоит по времени и обстоятельствам от 50 до 500 рублей и более, ранние вишни, с деревьями на стол поставленные, каждая вишня от 50 коп. до 1 рубля, арбуз от 5 до 10 рублей, дыня также, 1 фунт спаржи так же так дорог, ананас стоит иногда до 10 руб. и пр.».

Если мы снова обратимся к стихам Державина, то увидим, что в его семье предпочитали традиционные русские блюда из местных продуктов. Это и дорогая «шекстинска стерлядь» (выловленная в озере в районе города Шексна, что в Вологодской губернии), и зеленые щи, и борщ, и каймак (густые, уваренные пенки, которые делали из жирного топленого молока на Украине), и щука, и раки, и пироги, и «березовец», употребляемый вместо шампанского.

Но в кулинарных книгах, выходивших в Петербурге в XVIII веке, можно встретить новые слова, которых не было прежде в русском языке: «суп», «пюре», «рулет», «паштет», «соус», «котлета», «супница», «салатница», «бульонница», «кокотница».

Так, книга «Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный словарь» 1792 года учит своих владельцев готовить распространенную холодную закуску, называемую «винегрет», так как она заправлялась уксусом (Vinegar — франц.).

«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.

Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным».

«Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французской, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров», написанный уже в 1795–1797 годах, дает несколько русских вариантов этого блюда.

«Окрошка русская. Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов соленых и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом. В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.

Окрошка руская постная. Делается по вышесказанному из остатков жареных рыб, кои растираются ложкою; в оную прибавляют немного холодной осетрины, белужины и сельди изрубленной; также горчицы, иногда отваренной и мелко изрубленной свеклы…»

Суп выглядит очень по-французски: «Суп лимонной. Курицу, разняв в части, налить добрым говяжьим отваром, прибавить несколько вина и варить. Подбить обжаренной мукой, обжарить в масле зеленой петрушки с крошеною лимонною коркою и развесть сметаною; вымешав, выложить в суп, приправить пряностьми и, приварив, подавать с частьми курицы».

Одним из основных блюд обеда может служить индейка в соусе с раковыми шейками: «Положи в кастрюлю сперва шпеку, а на оный ощипанную и выпотрошенную индейку, накрой ее опять шпеком, положи также разных кореньев, лаврового листу, соли, лимону и, налив хорошего бульону, поставь на огонь, а после как сварится, выложи индейку на соусник и, положа в оставший в кастрюле соус раковых очищенных шеек, дай еще вскипеть, потом облей индейку и подавай».

Или книга рекомендует классический французский способ жаренья рыбы (во Франции он называется a la mueniere — «как жена мельника», что, вероятно, связано с тем, что, по представлениям французов, мельничихи, живущие вблизи реки, должны были хорошо уметь готовить рыбу): «Содрав с камбалы кожу, прокинь ее солью, а после опять обсуши и, обвалявши в муке, изжарь в темноподпальном коровьем масле, которое должно быть очень горячо, чтоб рыба по своей мягкости не пристала к сковороде. При отпуске же на стол обливается она темноподпальным коровьим маслом и лимонным соком и обкладывается петрушечною травою».

Но для антреме (третья перемена блюд между жарким и десертом. — Е. П.) «Совершенный Российский Повар» рекомендует типично русское блюдо: «Лук с кашею в антреме. Свари репчатого луку до полуспелости, потом завари на молоке кашу, положи в нее масла и несколько желтков яичных, да и белки 318 взбивши, и туда же вылей. После того начини оным лук кашею и положа его на блюдо, облей оною так, чтоб чиненый лук был в средине каши и поставь в печь».

На десерт же можно подать: «Пирожное с белым вином. Тертого ржаного хлеба, поджаря в масле и налив белым вином, варить, чтоб оный разопрел, простудя приложить несколько толченого миндалю, коринки, кардамону, сахару, корицы, тертой лимонной корки, двенадцать желтков яичных, белки разбить в пену и, все перемешав, испечь в форме или на блюде».

Или: «Французской торт. Взяв кварту сладкого рому, несколько разбитых желтков яичных, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек; все вместе мешать на жару до густоты, а после, простудя, сделать поддонок из слоистого теста в тортной сковороде и, положа туда начинку и покрыв ломтиками масла, испечь».

Также гостей можно побаловать «картофелями по-прусски». «Отварив оные и облупив с них кожу, стереть на терку; с четырью фунтами сих тертых картофелей смешать два фунта в сметану стертого масла коровьего, тридцать яичных желтков, корку, на сахар обтертую, с двух лимонов, и, наконец, белки яичные, в пену взбитые; вылить в глубокую сковороду и запечь в тортной сковороде, загребенной в горячий песок».

Кроме того, в меню встречаются «Окуни по-австрийски с огурцами», «Торт по-богемски с яйцами густыми», «Яблоки по-австрийски чиненые», «Ветчина по-немецки», «Щука по-римски», «Карп по-руски», «Рыба мелкая по-италиански».

Кроме того, можно отведать «куриных пупков».

«Рагу петушьих гребней. Добрую горсть петушьих гребней отвари в кипятке, облупи с них кожицу и вари в воде, подбитой мукою, разведенной бульоном с солью и половиною лимону, изрезанного в ломтики. Когда почти сварятся, вынь их и довари в доброй эссенции и подавай это рагу одно в антреме или к гарнированию главных подач. Есть ли подавать их в приготовлении белом, отварив и очистив гребни по вышесказанному, отопи ломть ветчины, прибавь пучок трав, печериц целиком и кусок масла коровьего. Ужарив, смочи бульоном, вари час; вынь пучок, ветчину и печерицы, а на место оных положи гребни; подбей сметаною и желтками; приправь лимонным соком и подавай в антреме».

Поваренные книги, как правило, предназначались для поваров-мужчин. И. Г. Георги пишет: «Домашних поваров здесь больше всех мест, ибо имеют их не только знатные господа, а часто и для всякого кушанья особого, но и в среднем состоянии весьма многие, а особливо имеющие крепостных людей содержат обученных поваров, что требуется для лучшего образа жизни. Иностранные повара, большею частью французы, суть обученные мастера и содержат учеников, но в цех не записаны».

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», вышедшей в 1794 году, приведены более простые, традиционные и дешевые рецепты. Автор, вероятно, полагает, что семья, взявшая стряпуху вместо повара, не богата, а стряпухе будет проще готовить по старинным рецептам с небольшими лишь изменениями в соответствии с новой модой.

Вот так мог выглядеть обед, составленный из рецептов «Старинной русской хозяйки»: «Икра постная. Возьми соленых груздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.

Огуречная похлебка. Кушанье сие, хотя не из самых лучших, однако довольно изрядное и для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может быть приуготовляемо без всякого мяса; следовательно, в случае недостатка оного можно из него составить целое особливое блюдо. Готовится оно следующим образом: свежие огурцы очищаются и изрезываются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако докрасна; потом подбавляется к ним несколько воды и варится все вместе довольно, наконец заправляется сметаною, сбитою с яичными желтками.

Шти. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.

Жаркое. Взять лучшего мяса, обмазать его медом, смешанным с перцем; начать жарить; и как обжарится немного, то опять, помазав яйцом, окласть репчатым луком, изрезанным в кружечки, и чаще обливать красным уксусом, дабы могла в нем быть некоторая часть жидкости.

Рыбу начинивать постным. Возьми щуку, вычисти ее хорошенько, но так, чтоб не прорвать кожи; потом взрежь ей брюхо, вынь мясо из кожи, после того выбери кости, изруби мясо мелко, пересыпь его мелко рубленым луком, толченым перцем, солью, мушкатным орехом; размочи в воде немного белого хлеба, выжми оный и растолки с рыбою мелко; возьми также несколько прованского масла; после того положи сию начинку в рыбью кожу и закрепи; возьми также несколько очищенных корешков петрушки, моркови, луку; разрежь их дольками, облей маслом на блюде или сковороде, положи на оное рыбу, посыпь ее тертым хлебом, поставь в печь, когда в ней жарко, и потом переложи на другое блюдо. К пряным кореньям прибавь еще несколько белого хлеба, вина и дай ему перевариться; процеди оное сквозь сито, что и будет теплою подливкою.

Крупеня. Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух.

Клюковное печенье. Возьми хорошей клюквы, взвари ее в некотором количестве воды, мешая прилежно деревянною ложкою, чтобы не пригорела; процеди и прожми сквозь сито и дай постоять сутки, чтобы стекла и отделилась вся воденелость. Прежде того испекши яблок, прожми также сквозь сито, возьми полфунта протертых сих печеных яблок и полтора фунта клюковного соку, перемешай все между собою и вылей в каменную посуду. На сию смесь положи три фунта с половиною толченого сахару и четыре яичных белка и сбивай веничком до тех пор, чтобы хорошенько вспенилось. Потом сделай из бумаги наподобие сахарной головы и острый конец срежь, чтобы осталася скважина, величиною с серебряный пятикопеешник. Наполни сию бумагу взбитою смесью и таким образом процеживай в бумажные коробочки и поставь в горячую печь на двенадцать часов. После того, простудя, сохраняй в теплом месте».

По-видимому, такие обеды «по французским правилам», но из русских блюд, подавались в семьях среднего достатка и в XIX веке. Например, сын директора Академии художеств и основателя Публичной библиотеки Алексея Оленина Петр, находясь в своем имении Приютино под Петербургом, писал: «О вы! Для которых час обеда есть важнейший час в жизни, для вас пишу сие, вам расскажу я об обеде приютинском. Он не велик, да сытен. Мы начали окрошкой — кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего Лафиту».

Книга «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» давала женщинам советы по ведению домашнего хозяйства.

«Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, — читаем в ней — то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана».

«Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».

В знаменитом английском романе «Гордость и предубеждение», над которым Джейн Остин работала с 1794 по 1813 год, один из персонажей — нелепый и неловкий мистер Коллинз, пытается произвести хорошее впечатление на миссис Беннет, у которой он обедает: «Обед, в свою очередь, вызвал поток самых восторженных суждений, причем мистер Коллинз пожелал узнать, кулинарным способностям какой из его кузин они обязаны столь отменными кушаньями. Тут, однако, хозяйка дома поставила гостя на место, с достоинством заявив, что она вполне может держать хорошего повара и что ее дочерям нечего делать на кухне. Гость не преминул попросить у нее прощения за допущенный промах, и миссис Беннет, смягчившись, сказала, что нисколько на него не обиделась. Однако мистер Коллинз еще в течение четверти часа продолжал извиняться».

Те же настроения царили и в России в начале XIX века. Автор «Поваренного календаря», изданного в 1808 году, посвящая свой труд «высокопочтеннейшим российским хозяйкам», пишет: «Хотя я не исключаю от сей обязанности хозяек домов знаменитых и богатых, кои, не знаю, почему, себя лишают своего права и великого удовольствия заниматься внутренним хозяйством своего дома, но, прежде всего, обращаюсь к хозяйкам среднего состояния».

Им он советует: «Когда хозяин занимается делами и хозяйством внешним, после трудов своих возвращается он во объятия своей супруги, ее долг тогда — подкрепить его здоровыми и вкусными снедями, и сколько приятна снедь, руками милыми приготовленная! Ибо не количество, но приятность снедей более восстановляет после утомления и поддерживает тело в здоровом состоянии».

Но оказавшись «у руля», жена не только баловала мужа разными деликатесами, она могла и посадить его на диету, если считала, что он есть слишком много. Именно так поступала Дарья Алексеевна Державина.

«Отношения между супругами, — отмечает Я. Грот, — были вообще дружелюбные, но у Гаврилы Романовича были две слабости, дававшие иногда повод к размолвкам: это была, во-первых, его слабость к прекрасному полу, возбуждавшая ревность в Дарье Алексеевне, а во-вторых, его неумеренность в пище.

За аппетитом мужа Дарья Алексеевна зорко следила и часто без церемоний конфисковала у него то или другое кушанье.

Однажды она не положила ему рыбы в уху, и раздосадованный этим Гаврила Романович, встав тотчас из-за стола, отправился в кабинет раскладывать пасьянс. В доказательство его добродушия рассказывают, что когда после обеда жена, придя к нему с другими домашними, стала уговаривать его не сердиться, то он, совершенно успокоенный, спросил: „За что?“ — и прибавил, что давно забыл причину неудовольствия».

Больше повезло значительно менее известному поэту XVIII века Юрию Александровичу Нелединскому-Мелецкому. Очевидно, его жена, смолянка первого выпуска Екатерина Хованская, более терпимо относилась к обжорству мужа.

В одном из своих писем Юрий Александрович признается: «Маша повариха точно по мне! Вот чем она меня кормит, и я всякий день жадно наедаюсь:

1) рубцы,

2) голова телячья,

3) язык говяжий,

4) студень из говяжих ног,

5) щи с печенью,

7) гусь с груздями — вот на всю неделю, а коли съем слишком, то на другой день только два соусника кашицы на крепком бульоне и два хлебца белого».

Впрочем, и женщинам не возбранялось обладать хорошим аппетитом. «Известны случаи, когда художник для торжественного портрета (а это мы можем установить, сравнивая его с рисованными профилями или другими портретами), награждает заказчицу полнотой, вовсе ей не свойственной, — пишет Юрий Лотман. — Отдавая предпочтение пышным формам, соответственно относятся и к аппетиту. Женщина той поры ест много и не стесняется этого».

Продукты хозяйки закупали обычно на Сенном рынке или в Милютиных рядах Гостиного двора, построенных в 1737–1742 годах Алексеем Ивановичем Милютиным, владельцем расположенной неподалеку от Гостиного двора шелковой фабрики (современный адрес: Невский пр., 27–29, здание неоднократно перестраивалось). На первом этаже было устроено 14 лавок, где торговали свежими фруктами, рыбными деликатесами, икрой, шипучими винами и дичью. Место было людное, фрукты пользовались спросом у служащих посольств, во множестве располагавшихся на Невском проспекте. Семьи победнее закупались на местных рынках — Сытном на Петроградской стороне, Андреевском на Васильевском острове, Никольском во второй Адмиралтейской части, Финском или Харчевом в первой Адмиралтейской.

В 1785–1790 годах по проекту архитектора Джакомо Кваренги на том месте, где находился Харчевой рынок построили каменное здание Круглого рынка (современный адрес: наб. р. Мойки, 3), включавшее в себя 21 лавку. Эти лавки сдавались в аренду частным торговцам, продававшим горожанам мясо, овощи, молоко. Основная часть товаров доставлялась на рынок по воде. Позже этим рынком пользовалась семья Пушкина, жившая в доме на набережной Мойки.

Выгодную покупку «из первых рук» можно было сделать и на стрелке Васильевского острова, куда в конце XVIII века перевели порт и где швартовались иностранные торговые суда. Причалы находились там до середины XIX века. В 1828 году А. С. Пушкин писал жене: «Вчера мы ездили с Карамзиным на Биржу есть устрицы и слушать пение тысячи птиц, которые в клетках расставлены на несколько этажей… То-то было бы тебе объедение на Бирже: устрицы, сыры, разные сласти…»

Об «устрицах с биржи» и их роли в судьбе человека Александр Радищев рассказывает в «Путешествии из Петербурга в Москву» такую историю: «Проснувшись, услышал я шепот. Два голоса различить я мог, которые между собою разговаривали.

— Ну, муж, расскажи-тка, — говорил женский голос.

— Слушай, жена. Жил-был…

— И подлинно на сказку похоже; да как же сказке верить? — сказала жена вполголоса, зевая ото сна. — Поверю ли я, что были Полкан, Бова или Соловей Разбойник.

— Да кто тебя толкает в шею, верь, коли хочешь… Не перебивай же моей речи. Итак, жил-был где-то государев наместник. В молодости своей таскался по чужим землям, выучился есть устерсы (устерсы — устрицы. Вся нижеследующая история весьма напоминает причуды вельможи Г. А. Потемкина, фаворита Екатерины II. — Е. П.) и был до них великий охотник. Пока деньжонок своих мало было, то он от охоты своей воздерживался, едал по десятку, и то когда бывал в Петербурге. Как скоро полез в чины, то и число устерсов на столе его начало прибавляться. А как попал в наместники и когда много стало у него денег своих, много и казенных в распоряжении, тогда стал он к устерсам как брюхатая баба. Спит и видит, чтобы устерсы кушать. Как пора их приходит, то нет никому покою. Все подчиненные становятся учениками. Но во что бы то ни стало, а устерсы есть будет.

В правление посылает приказ, чтобы наряжен был немедленно курьер, которого он имеет в Петербург отправить с важными донесениями. Все знают, что курьер поскачет за устерсами, но куда ни вертись, а прогоны выдавай. На казенные денежки дыр много. Гонец, снабженный подорожною, прогонами, совсем готов, в куртке и чикчерах (чикчеры — обтягивающие гусарские брюки. — Е. П.) явился пред его высокопревосходительство.

„Поспешай, мой друг, — вещает ему унизанный орденами, — поспешай, возьми сей пакет, отдай его в Большой Морской“.

„Кому прикажете?“

„Прочти адрес“.

„Его… его…“

„Не так читаешь“.

„Государю моему гос…“

„Врешь… господину Корзинкину, почтенному лавошнику, в С.-Петербурге, в Большой Морской“.

„Знаю, ваше высокопревосходительство“.

„Ступай же, мой друг, и как скоро получишь, то возвращайся поспешно и нимало не медли; я тебе скажу спасибо не одно“.

И ну-ну-ну, ну-ну-ну; по всем по трем, вплоть до Питера, к Корзинкину прямо на двор.

„Добро пожаловать. Куды какой его высокопревосходительство затейник, из-за тысячи верст шлет за какою дрянью. Только барин добрый. Рад ему служить. Вот устерсы, теперь лишь с биржи. Скажи, не меньше ста пятидесяти бочка, уступить нельзя, самим пришли дороги. Да мы с его милостию сочтемся“.

Бочку взвалили в кибитку; поворотя оглобли, курьер уже опять скачет; успел лишь зайти в кабак и выпить два крючка (крючок — чарка) сивухи. Тинь-тинь… Едва у городских ворот услышали звон почтового колокольчика, караульный офицер бежит уже к наместнику (то ли дело, как где все в порядке) и рапортует ему, что вдали видна кибитка и слышен звон колокольчика. Не успел выговорить, как шасть курьер в двери.

„Привез, ваше высокопревосходительство“.

„Очень кстати (оборотясь к предстоящим): право, человек достойный, справен и не пьяница. Сколько уже лет по два раза в год ездит в Петербург; а в Москву сколько раз, упомнить не могу. Секретарь, пиши представление. За многочисленные его в посылках труды и за точнейшее оных исправление удостоиваю его к повышению чином“.

В расходной книге у казначея записано: по предложению его высокопревосходительства дано курьеру Н. Н., отправленному в С.-П. с наинужнейшими донесениями, прогонных денег в оба пути на три лошади из экстраординарной суммы… Книга казначейская пошла на ревизию, но устерсами не пахнет. По представлению господина генерала и проч. приказали быть сержанту Н. Н. прапорщиком.

— Вот, жена, — говорил мужской голос, — как добиваются в чины, а что мне прибыли, что я служу беспорочно, не подамся вперед ни на палец. По указам велено за добропорядочную службу награждать. Но царь жалует, а псарь не жалует».

Хозяйки в сопровождении служанок отправлялись за покупками раз в неделю, по субботам. В расходной книге одной из тогдашних хозяек отмечено следующее:

«Заплатила за убоину по 7 руб. 40 коп. за пуд ассигн.

Солонину предлагали по 6 руб. ассигн. Дорого.

Купила 10 пар рябых, заплатила 70 коп. ассигн. за пару.

К рыбе и не приступись, ах, ты батюшки, за семгу норовят 45 коп. ассигн. за фунт взять.

Свежую икру платила 1 рубль 70 коп. ассигн., а паюсную мартовскую — рубль с гривной.

Сиги отдали бы по 45 коп. ассигн. за штуку, а белугу просили четвертак.

Масло коровье купила 8 1/2 рублей ассигн. за пуд».

С 1770-1780-х годов в столице стали появляться рестораны на французский манер, где можно было пообедать в одиночестве или в узкой компании. Прежде всего этим преимуществом вкусно есть, не нанимая собственного повара, пользовались холостяки. Вот красноречивая цитата из письма Пушкина Наталье Николаевне, уехавшей весной 1834 года на Полотняный завод: «…явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали подчивать меня шампанским и пуншем и спрашивать, не поеду ли я к Софье Астафьевне? Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beaf-steaks».

Женщины благородного звания обедали в ресторанах только во время путешествий. Появившись в ресторане и будучи узнанной, женщина могла скомпрометировать себя, так как интимный обед или ужин наводил на мысль об интимном свидании.

Совсем другое дело — радости домашнего очага и домашнего стола.

Знаменитый гастроном, писатель Брилья-Саварен в книге «Физиология вкуса» писал о радости обедать в семейном кругу: «Гастрономия может только в таком случае оказать существенное влияние на супружеское счастие, если она разделяется обоими сторонами.

Два супруга-гастронома имеют повод сходиться, по крайней мере, один раз в день, ибо даже те, которые спят на разных постелях (таких много), едят за одним столом; у них общий предмет для разговора, всегда новый; они говорят не только о том, что едят, но и о том, что ели или будут есть; они беседуют о том, что видели у других, о модных блюдах, новых изобретениях; а известно, семейные беседы имеют особую прелесть.

Музыка также доставляет большое наслаждение тем, кто ее любит, однако надо учиться ей, а это трудно. Кроме того, случится насморк, нет нот, инструменты расстроены, или мигрень, или просто лень.

Напротив, одна и та же потребность зовет супругов к столу и удерживает их там; они оказывают друг другу ту мелкую предупредительность, в которой заметно удовольствие одного предлагать услуги другому; от того, как проходит обед, многое зависит для супружеского счастия».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.