Французы приписывают себе багет

Французы приписывают себе багет

Каждая культура создает свои мифы, и французы в этом смысле не исключение. А их теория о происхождении багета — в ряду самых забавных.

Они рассказывают историю о длинных батонах, которые впервые были выпечены для наполеоновских солдат. Прежде, утверждают французы, хлеб неизменно делали круглым — в конце концов, слово boulanger («булочник») происходит от слова boule («шар»). Но Наполеон, вникавший во все тонкости солдатской жизни, хотел получить хлеб, который было бы легко носить с собой во время военных походов, чем, собственно, обычно и занималась его армия. Поэтому он попросил пекарей сделать длинный батон, чтобы умещался в кармане солдатских брюк. Почему именно этот способ транспортировки хлеба он нашел более эффективным, чем просто положить круглую буханку в рюкзак, не объясняется. В любом случае, все это сильно смахивает на миф, и, как рационально объясняет франкоязычная Википедия, «багет сильно стеснял бы движения солдата и, возможно, к концу марша был бы уже несъедобным».

Однако французы упорно настаивают на том, что историю багетов следует начинать именно с того времени. Мукомольная компания «Ретродор» на своем сайте высказывает предположение, что багет был изобретен после Революции, когда пекарей уже не заставляли печь грубый «хлеб для народа» и разрешили им выпекать белый хлеб. В это же время в хлебопекарный процесс включили пивные дрожжи, и это дало возможность делать более легкое тесто, идеальное для изящного воздушного батона. Похоже, нас опять убеждают в том, что багет — целиком и полностью французское изобретение.

Однако не столь патриотичные историки еды соглашаются с тем, что багет — вовсе не французское детище, ну или, по крайней мере, стараются не поднимать этот вопрос.

В своей книге «История еды» француженка Магеллон Туссен-Сама не упоминает о появлении багета. Она описывает эволюцию хлеба в древнегреческой, иудейской и римской цивилизациях, говорит о привычке Жанны д’Арк макать «куски» хлеба в вино, заостряет внимание на особенностях расположения печей для выпечки хлеба в средневековых французских городах (не слишком близко к соседской стене). Но вот о происхождении багета — ни слова.

На самом деле «исконный» французский хлеб обязан рождением одной из стран-союзниц, оккупировавших Париж после 1815 года, и легкое воздушное тесто, которое английские пекари называют «венским хлебом», дает наводку, кем мог быть этот союзник.

В середине девятнадцатого века австрийцы разработали новый тип газовой печи, оборудованной паровыми инжекторами. Печь можно было разогревать до температуры свыше 205 градусов по Цельсию, а впрыски пара обеспечивали хрустящую корочку еще до момента полной выпечки хлеба, оставляя внутренность батона легкой и воздушной. Высокоэффективные печи вскоре стояли во всех французских boulangeries. [99]

Мало того что багет нельзя назвать продуктом многовековой французской традиции, он вошел в моду лишь в 1920-х годах, и тому было две причины. Во-первых, после Первой мировой войны многие французские пекари и их подмастерья остались лежать зарытыми в грязи на берегах Соммы и других полях сражений, так что в стране остро ощущалась нехватка рабочих рук, а потому быстрый в приготовлении венский хлеб стал весьма привлекательным выходом из положения.

Во-вторых, новый французский закон запрещал пекарям начинать работу раньше четырех утра, так что багет стал единственным хлебом, который булочники успевали выпечь к завтраку.

Багет таил в себе еще одно преимущество для булочников: он оставался свежим всего полчаса. (Ну, хорошо, чуть дольше, но через час после охлаждения он начинал подсыхать прямо под корочкой и уже не давал того самого дивного хруста.) Если потребители хотели свежего хлеба, они просто выбрасывали черствый багет и приходили за свежим. Превосходный бизнес-план.

Так что в 1920-х годах все были без ума от багетов, и австрийский батон стал символом Франции, таким же запоминающимся, как его гигантская металлическая кузина — Эйфелева башня.

С тех пор слава багета слегка померкла. В последние годы его откровенная белизна побудила диетически сознательных французов переключиться на более здоровые сорта хлеба из цельного зерна, злаков, отрубей и ржи. Багету пришлось эволюционировать, и сегодня практически в каждой булочной продается baguette de tradition («традиционный багет») с более мягкой корочкой и из более темного теста, почти без дрожжей, только вот вид у него какой-то неуверенный, как будто его выпекал полуслепой средневековый пекарь. Впрочем, это название тоже обманчиво, потому что только воздушный, неестественной белизны багет с золотистой корочкой может гордо именовать себя de tradition («сделанным по традиции»). И традиция эта венская.