ЧАСТЬ 4. ИНТИМНАЯ ИСТОРИЯ КУХНИ
ЧАСТЬ 4. ИНТИМНАЯ ИСТОРИЯ КУХНИ
При первых переписях населения считали не людей и даже не дома, а… очаги. В Средние века кухонный очаг занимал в доме центральное место. В последующие несколько столетий кухню частенько выдворяли из дома, то перемещая в дворовые постройки, то ссылая в полуподвал и передавая на попечение слуг. Члены семьи старались на кухне не появляться. И лишь совсем недавно кухня отвоевала наконец свои законные позиции в нашем жилище.
Еще одна важная трансформация происходила непосредственно в стенах кухни — от сырого к вареному. Сегодня мы стремимся знать как можно больше о том, что едим: где, кем и как произведен тот или иной продукт, одновременно стараясь предельно сократить его путь от природы до нашего рта. Нам хорошо известно, что сырая волокнистая пища полезна для пищеварения, но еще не так давно человечество отдавало предпочтение легкоусвояемой пище, подвергнутой интенсивной термической обработке. Люди на протяжении долгих веков всячески избегали включать в рацион сырые фрукты и овощи!
На пищевые традиции разных стран заметно влияла международная торговля. Возможно, вы удивитесь, узнав, что Генрих VIII ел кокосы, а англичане георгианской эпохи закусывали болонской колбасой и лакомились манго.
Технический прогресс напрямую затронул кухню: на смену очагам с открытым огнем пришли сначала печи, а затем и плиты. Дрова были вытеснены углем и коксом, в свою очередь, уступившими место газу и электричеству.
Но, пожалуй, основная черта кухни — это консерватизм. Приготовление пищи требует соблюдения определенных правил, поэтому повара и кухарки выступают хранителями традиций. Их рецепты правят миром. «Империи, королевства, государства и республики суть не что иное, как запеканки из людей, приготовленные разными способами», — утверждает автор «Научного трактата о клецке» (1817). Из чего можно сделать вывод о том, что пища — это политическое оружие, а кухни — арена яростной борьбы полов и классов.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.