Завернул в трактир — устроил себе пир!
Завернул в трактир — устроил себе пир!
Отчего в России всегда любили трактир… То ли оттого, что давал он мужичкам возможность хоть на краткое время оторваться от заурядности жизни, от забот отряхнуться, вкусно и сытно поесть за ерунду какую-нибудь, а потом снова кинуться с головой в бурное коловращение жизни. Сам дух трактирный к себе привлекал — гул возбужденных голосов, несущийся со всех сторон, аппетитные запахи привычной еды, громкий смех, неожиданно возникающий и внезапно обрывающийся, взмыленные, неутомимые половые, виртуозно снующие между столами… Здесь всяк равен всякому. Потому что каждый здесь в круге своем. В своей тарелке. Вот что такое — трактир.
Не было, наверное, русского писателя, не любившего в трактир заглянуть. Жизнь там открывалась естественной своей стороной, и всякий поневоле становился ее наблюдателем: дух всеобщего компанейства, когда любой готов был открыть душу любому, оказавшемуся рядом, за столом со стопкой в руке.
Гиляровский, как никто другой, знал московские трактиры, любил по ним побродяжничать, а то и уединиться с блокнотом где-нибудь подле окна. И очень много писал о них.
В конце XIX и в начале XX века трактиров в Москве было видимо-невидимо — тьма! На любой вкус были трактиры. Один из них — в самом центре, в Столешниковом — на том месте, где теперь дом № 6, облюбовали извозчики, другой — возле Савеловского вокзала — сапожники. Существовали и совсем уж простецкие трактиры, куда захаживали даже миллионщики — московские миллионеры и сидели не в кабинетах, хотя и таковые имелись, а в общем зале, среди самого обыкновенного люда, из которого и сами вышли когда-то.
Среди старейших в Москве, чисто русских трактиров Гиляровский в первую очередь называет три только, существовавших еще с первой половины XIX века: «Саратов», трактир Гурина и заведение Егорова. Понятное дело, ни от одного из них и следа не осталось. Даже и домов, где помещались они. Но в свое время славились и почитались, как никакие другие. Даже переходя из рук в руки, меняя хозяев, сохраняли эти заведения свое первостатейное положение. Потому что традиции, налаженную кухню со своими, доморощенными рецептами более всего берегли. Как, к примеру, трактир Ивана Тестова, перекупленный с согласия его хозяина, миллионера Патрикеева, у зазевавшегося Егорова. Слава тестовского трактира забила всех! Особенно любим он был у театральной публики, в очередях стоявшей у входа в него после спектаклей.
Подбор обслуги в трактиры всегда считался делом ответственным, тонким. Так повелось, что набирали в трактирную службу поначалу, с давнего времени, «ярославских водохлебов» и только потом — из окрестных Москве губерний. Половых готовили несколько лет из неумелых мальчишек, привезенных в учебу родителями. И порядок был такой, не обойти: сначала определяли на год в судомойку. Если молодой человек проявлял сметливость, его переводили в кухню — вникать в подачу кушаний. И здесь ему открывали таинство: какое блюдо как называется и что к чему подавать — вино какое, соусы и всякое прочее. Полгода отводилось на постижение этой премудрости. Но и это не все: еще четыре года мальчик бегал в подручных — учился принимать заказы, убирал со стола, накрывал и лишь на пятый год, накопив полдюжины белых рубах из мадаполама, а лучше — дорогого голландского полотна, переводился в половые. К тому времени он уже понимал, что рубашки всегда должны сиять белизной — упаси Бог, пятнышко, и быть тщательно выглаженными.
Пропали трактиры в советское время. Свели их на нет, как пережиток отжившего прошлого. И слово-то само — «трактир» едва ли не ругательством стало считаться. Пока не дошло: трактир в России, в Москве — нечто совершенно особенное, в полном смысле народное заведение. Как, скажем, кафе у французов. Только нечто большее по смыслу и значению.
Ходил-ходил по Москве, правда по центру все, в поисках трактира — только четыре нашел. И ни один из них, по сути дела, на трактир не похож: и в зданиях современных располагаются, и еду в них заморскую подают. Вздохнул бы горестно Владимир Алексеевич Гиляровский и ус в задумчивости меж пальцев потер бы…
И вдруг на Сретенке, по левую руку, если идти от Садового кольца, вижу вывеску: «Трактир «Кураж». Совсем недавно был здесь и ничего такого не увидел. Старый московский дом, крутая мраморная лестница в глубокий подвал, а там — уютный погребок из двух маленьких зальцев, низкие сводчатые потолки, на стенах — фрески, от руки написанные: Сретенские ворота, другие места старой Москвы.
Здесь неожиданная, интересная встреча у меня состоялась. Обслуживала небольшая компания молодых приветливых людей, которой верховодил Сергей Писарев. Как выяснилось, Сергей — прямой потомок старого дворянского рода Писаревых, ведущего свое начало со времен великого князя Василия Васильевича. Немногие из фамильных реликвий удалось в семье сохранить — время было не то, когда почитались дворянские корни, но шпага одного из прадедов Сергея с гербом рода Писаревых уцелела все же.
Сергею давно хотелось открыть в Москве трактир в духе старого времени, где все: интерьер, кухня, даже музыка — было бы истинно русским. Нашли подходящий подвал на Сретенке, заброшенный, наполовину затопленный, и за три месяца превратили в приятнейшее заведение, где не только приятно отдохнуть, но и кормят отменно. «Почему именно «Кураж»?» — спросил я его. «Слово хоть и французское, а отражает русский характер. Так мне кажется».
Мне этот человек понравился. Он молод, любит родной город и очень хочет, чтобы и дети его так же этот город любили. И чтобы все, кто придет в новый московский трактир, наш город любили. Он много для этого сделал.
А моя бабушка, царство ей небесное, говорила «трахтир», вспоминая о былом, и это выходило как-то очень по-домашнему. Так ведь действительно старый добрый трактир был и как бы вторым домом для всякого, кто искал общения или покоя, молчаливого слушателя или отчаянного застольного спорщика. Все уживалось в его задушевной и в то же время компанейской атмосфере, насыщенной бередящими аппетит ароматами, жарким гомоном гуляющих мужичков, звоном стаканов, — да разве скажешь о трактире лучше, чем он мог бы сказать сам о себе…
Рекордное количество трактирных заведений в России пришлось на 1894 год и перевалило за 42 тысячи, а уже на следующий год, когда ввели государственную питейную монополию на продажу крепких напитков, число трактиров сократилось до 39 тысяч с небольшим. Теперь же трактиров в России и вовсе не считано — потому что считать почти нечего. А в Москве, столице нашей, их — раз-два да обчелся.
Да, в упадок пришел в России трактирный промысел. Владимир Сергеевич Михалков, президент Ассоциации «Народный трактир», известнейший российский кулинар, изобретатель в своем изысканно вкусном деле, выглядит человеком вполне здоровым, хотя при этом и отчаянно болеет. За это потерянное трактирное дело и болеет. И прежде всего за возрождение русской национальной кухни. Человек энергичный и склонный к рубленым выражениям, он заверяет: «Если мы потеряем национальную кухню, мы потеряем нацию!»
В самом деле, разве не обидно: во всякой стране есть своя национальная кухня, которая бережно сохраняется, поддерживая здоровье своих сограждан и привлекая любознательные желудки заезжих гостей, а у нас — нет. Даже и во всей Москве вряд ли найти место, где подавали бы исключительно русские яства. Слава Богу, есть хоть люди, которые хранят таинства русской кухни. Сам Михайлов в своих кулинарных произведениях использует только российские коренья и травы, коих у него припасено, по-моему, на все случаи жизни. Даже и чаи он такие делает из трав и прочих отечественных растений.
Возрождение трактирного промысла — предмет особых забот Михайлова. Какой же трактир без подлинно народной кухни? Близкой по духу нашим людям, которые даже и генетически давным-давно сжились с ней.
Эхма… Ходил из трактира в трактир, поистер кошелек свой до дыр…
