Глава 8. Кухня богов и долгожителей

Глава 8. Кухня богов и долгожителей

Люди уже в VII веке до нашей эры знали секрет пищи, богатой веществами, которые возбуждают чувственность, желание и дарят неутомимость в любовных играх. Гетеры — независимые жрицы любви в Древней Греции — устраивали особые трапезы. Приглашенным мужчинам они непременно подавали оливки и распаренный ячмень, улиток и сельдерей, сардины и вино, мед и сыр, крольчатину и мясо молодого козленка.

Но помимо этого с древних времен и по сей день жители Греции меньше других болеют сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, а рекордсмен по числу работающих долгожителей, оказывается, не Япония, а греческий остров Крит.

Емфтерия Мармакефьянаки, муниципальная служащая Плато-Лассити на Крите, дала нам такую информацию: «В нашем округе 80 % долгожителей. Пример — мой дядя. Ему 93 года, он работает и никогда в жизни не принимал таблеток».

Нельзя назвать традиционное меню острова низкокалорийным или нежирным. Вот только жиры здесь употребляют либо растительные — оливки, оливковое масло, орехи, — либо в виде жирной рыбы. Такая пища снижает уровень холестерина, повышает эластичность сосудов и улучшает качество жизни.

Говядину здесь практически не едят. Основной источник белка — разнообразные бобовые блюда, а также молодая баранина и козлятина. Говорит Теодора Янници, директор Греческого культурного центра в Москве: «В силу того что в Греции каменистая земля, там разводилось больше козлят и баранов. И греки в основном ели козлятину или баранину, но также ели много дичи».

Сыры здесь производят не из коровьего молока, а из овечьего или козьего. Из сладостей предпочтение отдают сухофруктам, финикам, инжиру и, конечно же, меду.

Теодора Янници поясняет: «В античной Элладе не было сахара. Сахар привез в греческий мир с Востока Александр Македонский. А греки вместо сахара употребляли мед. Кстати, Греция славится своим медом, который готовят из тимьяна».

Хлеб жители Крита едят преимущественно цельнозерновой или приготовленный из ячменной муки крупного помола. Привычную для европейцев белую муку здесь используют нечасто, в основном по большим праздникам — Рождество, Пасха, приезд дорогих гостей. Алкоголь употребляют умеренно.

Говорит Маркос Скордалакис, хранитель традиций Крита: «Секрет долголетия заключается в употреблении натуральных органических продуктов. Добавьте к этому, что любую пищу мы готовим с душой».

Маркос известен на Крите тем, что восстановил в горах старейшую деревню под названием Капетаньяна. Множество легенд связано с этими местами — ведь горы Крита считались священными еще в минойские времена, почти 5000 лет назад. Менялись эпохи и цивилизации, но горы оставались местом поклонения, где люди обращались к богам, молились, совершали жертвоприношения.

«Я считаю, — продолжает Маркос Скордалакис, — что рецепты приготовления блюд подарили нам боги, проживающие в этих местах. Зевс был вскормлен молоком козы и медом пчел. Он знал толк в здоровой пище. И именно боги дали нашим предкам знания о диетах, которые удлиняют жизнь».

С ним согласна Теодора Янници: «В Греции боги участвуют во всем, включая приготовление пищи. А богам свойственны все человеческие страсти, слабости, и боги не могут быть индифферентными к тому, что происходит на Земле».

Маркос устраивает вечера греческой музыки. Сам играет на мандолине, поет вместе с друзьями и знакомыми-долгожителями. Но не менее интересное действо происходит в «святая святых» гостеприимного дома, то есть на кухне у печи, когда из местных продуктов: сыров, баклажанов, кабачков, оливок, козьих и бараньих ребрышек, приглашенные повара и лично Маркос готовят завтраки, обеды, ужины.

Одно из традиционных блюд — сарикопитэс. Кто-то называет его греческим десертом, кто-то считает горячей закуской к крепким виноградным напиткам.

Для приготовления сарикопитэса используют муку, соль, оливковое масло, соленый сыр и лимон. Следует заметить, что лимонный сок жители Крита добавляют в большинство приготавливаемых блюд. По преданиям, так людей учили готовить пищу боги.

Главный секрет необычного вкуса сарикопитэса — в умелом раскатывании теста до толщины менее миллиметра. Тесто с помощью специального ножа режется на лоскуты. Это делается для того, чтобы потом легко их было свернуть в форму, напоминающую не то бублики, не то крендели.

Но сначала следует положить на тесто традиционный соленый сыр под названием «мизитра», который российским гурманам скорее напомнит по виду творог. Судя по рукописям, такой сыр был известен уже более тысячи лет назад. А получают его из сыворотки овечьего или козьего молока.

После недолгой обжарки сарикопитэс буквально тает во рту.

До сих пор Крит окружен многочисленными тайнами. Они относятся не только к рецептам блюд, подаренных богами и дающих долголетие местным жителям. Главная загадка — каким образом древнейшая минойская цивилизация, процветавшая на Крите около 5000 лет назад, была внезапно стерта с лица Земли? Почему здешние города, находившиеся на пике своего процветания и могущества, за короткий промежуток времени превратились в развалины?

Историки и археологи придерживаются версии, что в те давние времена в Эгейском море произошла страшная катастрофа. Действующий вулкан на острове Тира, что в ста километрах от Крита, взорвался. Это повлекло за собой сокрушительные землетрясения и цунами, а потом на землю посыпался ядовитый пепел. Катастрофа привела к тому, что таинственная Атлантида, находившаяся, по одной из версий, неподалеку отсюда, провалилась в морские глубины. Что же касается минойской цивилизации, то она хоть и просуществовала минимум сто лет после катаклизма, но так и не смогла возродиться.

Однако эта теория вызывает споры. Сторонники теории палеоконтакта утверждают, что гибель древнего Крита пришла из космоса, и повинна в этом одна из инопланетных цивилизаций. Ведь те же тексты бронзового века пестрят упоминаниями о пугающих чудесах, происходивших на небосводе, о «божествах», обрушивших на Землю свой гнев в виде каменного града, огненных стрел и ядовитых веществ.

Американский ясновидящий Эдгар Кейси незадолго до своей смерти утверждал, что получил информацию из параллельных миров о том, что древние люди, проживавшие на островах Средиземного моря, обладали необычайно развитыми технологиями. К примеру, с помощью таинственных свойств разных кристаллов они общались с внеземными силами, которых лучше не беспокоить. Кейси считал, что жизнь на всех близлежащих островах была уничтожена в пламени ядерного пожара.

Говорит Манолия Кондояни, советник мэра области Плато-Лассити: «В местах, где родились боги — а здесь когда-то родился Зевс, — легенды по-прежнему удивляют и вызывают споры».

Для начала давайте проследим, как, согласно преданиям и легендам, появилась могущественная минойская цивилизация. Начнем историю с рождения Зевса — с его счастливого перста судьбы. Почему счастливого? Да потому что отец Зевса, бог Крон, или, как его еще называют, Кронос, страшно боялся предсказания о том, что погибнет от руки собственного сына, поэтому целенаправленно уничтожал своих детей сразу после рождения. Жизнь Зевсу спасла его мать — Рея. Она спрятала мальчика в Идей-скую пещеру, которая находится в горах Крита, на высоте около тысячи метров над уровнем моря.

Историю продолжает Татьяна Расули, независимый эксперт правительства Крит: «Рея спрятала его в этой пещере от его отца Кроноса, который пожирал своих детей. Она, таким образом, решила его перехитрить, потому что все женщины хитрые. И когда она был беременна, а он уже съел всех остальных своих детей, она завернула камень в пеленку и дала ему это съесть, а сама уехала на Крит рожать Зевса».

Добрые духи-исполины, именуемые куретами, стали защитниками и опекунами новорожденного бога. «Громким звоном своих щитов они заглушали плач ребенка, чтобы отец Кронос не слышал его», — рассказывает о древнем мифе Манолия Кондояни. Когда же Зевс возмужал, он привез на Крит понравившуюся ему невесту по имени Европа и продолжил свой род.

У Зевса и Европы родились три сына. По преданиям, они были зачаты на окраине античного города Гортина. Самый старший сын, Ми-нос, стал царем Крита. Именно во времена его правления строились города и было установлено морское господство. Ученые называют эту эпоху минойской. Казалось, ничто не могло поколебать могущество Крита. Однако в конце II тысячелетия происходит загадочная катастрофа. Города превращаются в руины. От тысячелетиями копившейся мощи не осталось ничего. Империя Миноса погибла.

Однако не будем опережать события и вернемся к новорожденному Зевсу. Куреты заботились о пропитании младенца. Под их наблюдением Зевс рос не по дням, а по часам, извлекая жизненную энергию из меда диких пчел и молока козы Амалфеи.

Начнем с молока. Исторически сложилось так, что жители Крита предпочитают его не пить, а готовить из него разные сыры. Высказывается Михалис Аэракис, предприниматель: «Я считаю, что именно боги оставили нам в наследство знания об изготовлении сыров из натурального овечьего и козьего молока».

Сыровару не приходится выбирать сырье. Он пользуется лишь молоком, изготавливая десятки видов сыра с разной консистенцией, цветом и вкусом. Поэтому для него важно только, чтобы молоко было доставлено свежим, в стерильной емкости. Ведь всего один микроб может загубить всю продукцию. Кроме этого, опасность представляет молоко, в которое недобросовестные производители добавляют антибиотики. Однако для здешних мест это редкий случай. Человек, продавший молоко с антибиотиками, сразу же теряет репутацию.

Алекос Биндзес, сыровар: «Разрыв сыра говорит о том, что в молоке присутствовали антибиотики. Такие сыры вредны для здоровья. Мы их, например, выбрасываем».

По всей Греции зарегистрировано около сотни разновидностей сыров. Жители Крита предпочитают гравьеру — твердый сыр, имеющий разные вкусы и изготавливаемый только на их острове. Мизитру, или свежий овечий сыр, используют здесь не только в виде начинки, но и едят с макаронами и даже с медом. Антотирус, или цветочный сыр, может быть соленым, подсушенным или свежим. Его подают на завтрак или готовят из него сырное печенье. Фета — известный во всем мире сыр, который используется в приготовлении салатов.

В бессмертной поэме «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах — простоквашу. И Полифем «коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил. Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».

Прошли века. Совершенствовались технологии, но принцип сыроварения остался прежним. Он основан на свертывании молока с помощью специального фермента, или молочнокислой закваски. При этом происходит образование сгустка — будущего сыра, которому требуется индивидуальный срок созревания. Это может быть два месяца, четыре или восемь.

Михалис Аэракис с гордостью говорит: «Сыр — это один из немногих оставшихся чистых, натуральных продуктов современности. Если, конечно, используется только натуральное молоко и соль».

Чтобы приготовить килограмм сыра, требуется не менее десяти литров козьего или овечьего молока. Во время приготовления бактерии производят газы, которые образуют в теле кисломолочного продукта дыры. Специалисты называют их романтично — глаза сыра.

Интересный факт: миф о том, что сыр является любимым лакомством мышей, навязан всему миру Голливудом с его известными мультфильмами про кота и мышонка. На самом же деле мыши не переносят острый запах свежего сыра, в котором может содержаться до 45 % жира и 25 % белка, а также необходимые для человека органические соли и витамины.

Вкус сыра во многом определяют травы, растущие на пастбищах. «В разных странах, да и в других районах Греции сыроделы пытались воспроизвести наш метод сыроварения, но не получается такой сыр, — утверждает Михалис Аэракис. — Поскольку его вкус и качество зависят от района, где пасутся овцы. В этих местах, где проживали боги, произрастает огромное количество трав. Именно они дают молоку и сырам пикантный вкус».

Травы определяют вкус не только кисломолочной продукции, но и меда. На Крите много тимьяна. Он произрастает даже вдоль дорог, не говоря уж о подножии и склонах гор. Слово «тимьян» переводится с древнегреческого как «сила духа». Цветок тимьяна, окруженный пчелами, в Средние века изображали на одежде рыцаря. Считалось, что этот символ вселяет в сердце воина храбрость и мужество и способен исцелить раны. Впоследствии было доказано, что эфирные масла тимьяна благотворно влияют на легкие, бронхи и работу желудочно-кишечного тракта.

Рассказывает Михаил Леондаракис, производитель меда: «Здесь, на Крите, произрастает более 5 тысяч разновидностей трав. И 3,5 тысячи из них — это лечебные травы. Что же касается тимьянового меда, то последние исследования показали наличие в нем жизненно важного элемента, который разрушает губительные для организма свободные радикалы. То есть мед удлиняет жизнь».

Мед, по преданиям и легендам, был не только пищей Зевса в младенчестве, но и эликсиром красоты и молодости всех последующих богов. Когда греческого философа Демокрита, который прожил 104 года, спросили о рецепте долголетия, тот ответил, что надо чаще смазывать себя оливковым маслом снаружи и медом изнутри. «Еще древние философы писали в своих трактатах о том, что если постоянно употреблять в пищу мед, то можно прожить до ста лет и даже дольше», — говорит Михаил Леондаракис.

Существует легенда о том, что Аристей — сын Аполлона и нимфы — вкушал божественный напиток из меда. А согласно данным археологии, 4000 лет назад такой напиток действительно существовал. Михаил Леондаракис рассказывает: «Еще в эпоху минойской цивилизации пили нектар, то есть вино из меда. Мы это знаем, поскольку в Минойском дворце нашли остатки глиняных сосудов, в которых, по данным экспертизы, присутствовали следы как оливкового масла, так и вина с медом. И мы, пчеловоды, тоже делаем такое вино. Но употребляем его лишь в кругу семьи. Поэтому о нем известно не слишком широко».

Племянник Михаила, Константинос Франгядакис, тоже производитель меда. Он поделился с нами некоторыми секретами: «Перед откачкой меда мы распечатываем соты, удаляя воск путем срезания. Для этого у нас есть станок со специальными ножами».

В помещении все должно быть стерильным. А специальные емкости и перерабатывающее оборудование сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Ведь медь, железо и цинк растворяются под воздействием меда и могут повлиять на его вкус. Поэтому любое оборудование здесь состоит из материалов, устойчивых к коррозии, то есть из стали, стекла и пластика.

«Из сотов мед откачиваем с помощью центрифуги, — продолжает рассказ Константинос Франгядакис. — В этой установке можно одновременно откачать мед из шестидесяти рамок. Закрываем ее. Включаем. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и стекает на дно и в конце концов попадает в специальную емкость, где он отстаивается».

Мед отстаивают для того, чтобы очистить его от различных примесей в виде воска и освободить его от воздуха и пены.

Говорит Михаил Леондаракис: «Мой племянник и я выросли на молоке и меде. И конечно, боги нам в этом помогли. И не зря наша цивилизация самая древняя в Европе, поскольку она зачиналась здесь богами. Когда на материке еще ничего не было, на Крите уже существовала цивилизация».

Здесь, на Крите, в тихом местечке Гергери, хранится секрет приготовления фасолевого супа, дающего энергию на целый день. По преданиям, такой суп был любимой пищей Геракла — сына бога Зевса и земной женщины Алкмены, прославившегося силой и бесстрашием. Уже в младенчестве Геракл задушил змей, подосланных к нему ревнивой Герой, мечтавшей его убить. Хорошо известны и 12 его подвигов, среди которых удушение немейского льва, очистка авгиевых конюшен и победа над царем Диомедом. И все же главное достоинство Геракла — не в физической силе, а в жизненном выборе, который был сделан в суровые годы изгнания.

Дело в том, что в молодости Геракл случайно убил лирой брата Орфея и был вынужден на время удалиться в лес. Однажды, расположившись на отдых под деревом, он увидел двух нимф, которые подошли к нему и заговорили.

Первая нимфа олицетворяла Порочность. Она предложила Гераклу жизненную дорогу, полную богатства, утех и наслаждений. Вторая нимфа олицетворяла Добродетель и предложила богатырю нелегкий путь, связанный с тяжелым трудом и подвигами. Она сказала ему так: «Того, что есть на свете полезного и славного, боги не дают людям без труда и заботы. Хочешь, чтобы боги были к тебе милостивы, — надо чтить богов. Хочешь быть любимым друзьями — надо делать добро друзьям. Желаешь пользоваться почетом в Элладе — надо делать добро Элладе».

Геракл выслушал нимф и выбрал себе тернистый жизненный путь, связанный с трудами и подвигами, чем и заслужил всенародное уважение.

Столь любимый полубогом фасолевый суп мог приготовить себе древний житель Крита любого положения и достатка. Высказывается Теодора Янници: «Безусловно, менее зажиточные граждане не могли себе позволить ежедневно употреблять мясо. Они ограничивались бобами, очень широко распространилось применение фасоли и чечевицы, что, конечно, придает силу. К тому же бобовые содержат большое количество железа, необходимого организму».

Секретами приготовления супа поделилась Мария Анастасаки, член женского кооператива: «Это быстрое и экономичное блюдо, которое делала мне еще моя бабушка, а ей — ее бабушка. Так как были тяжелые времена, все, что выращивали у себя на огороде, мы использовали для приготовления этого супа. Было сытно и вкусно.

Обычным супом это назвать сложно, поскольку для заливки ингредиентов здесь используют оливковое масло и немного воды. Главное, чтобы овощи хорошо пропарились. В нашем понимании это скорее овощное рагу.

Предварительно моют и подготавливают овощи: нарезают много стручковой фасоли, лук, кабачки, картофель, болгарский перец, чеснок и различные травы. Помидоры измельчают на терке».

«Эта пища дает много сил, — утверждает Мария Анастасаки. — Наши мужья, работающие целыми днями на полях, выдерживают нагрузки благодаря тому, что в их еде много овощей и оливкового масла.

Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, в которой кипит оливковое масло, разбавленное водой. Ингредиенты добавляют строго по очереди, с интервалом примерно пять минут: вначале лук, потом — фасоль, кабачки, картофель.

Затем эту смесь заливают тертым помидором.

Чеснок и травы добавляют в самом конце, минут за пять до отключения конфорки. Об одном из ингредиентов блюда Мария Анастасаки отзывается так: «Это сезонная трава. Мы ее специально не выращиваем. Что-то вроде сорняка. Но она очень полезная и в наших краях популярная. Мы ее просто отвариваем при приготовлении любых овощей, сливаем воду и сверху сдабриваем оливковым маслом и лимонным соком».

Жители минойской эпохи уже использовали и пищу оливковое масло. Упоминания об этом встречаются на табличках, найденных в городах Фест и Кносс. Первое оливковое дерево, согласно преданиям, вырастила Афина, родившаяся из головы Зевса. Ей же приписывают изобретение флейты — даже несмотря на то что она была богиней войны.

Доказано, что употребление оливкового масла защищает сердце от инфаркта. В состав оливкового масла входят только ненасыщенные жирные кислоты, а они снижают уровень «плохого» холестерина в организме.

По словам Маркоса Скордалакиса, «наряду с оливковым маслом жители древнего Крита ели виноградных улиток». При археологических раскопках на острове Тира был найден сосуд, заполненный этими моллюсками. Установлено, что в древности виноградные улитки не считались деликатесом — их могли себе позволить люди любого социального положения. Улитки содержат больше белка, чем мясо птицы, кроме того, являются афродизиаком, то есть усиливают любовную страсть. И именно они были для греков, живших в XI веке, символом деторождения.

Однако улитки нередко питаются ядовитыми растениями. Вследствие этого в их организме образуется слизь, опасная для здоровья человека. Но, видимо, боги — а откуда еще это можно было узнать? — дали людям простой совет по нейтрализации токсинов. Улиток нужно несколько дней кормить мукой или макаронами. Тогда шлаки, загрязняющие их организм, выйдут наружу.

Татьяна Расули, независимый эксперт правительства Крита, поясняет: «Есть разные способы приготовления, но, как правило, основной — это с розмарином, уксусом и оливковым маслом».

Илья Христу — шеф-повар ресторана и один из лучших поваров города Ираклион — всякий раз, готовя виноградных улиток, благодарит Диониса, бога растительности, создавшего виноградную лозу, без которой не появились бы на свет эти съедобные моллюски. «Самый популярный способ приготовления улиток на Крите — это когда их жарят», — считает Илья.

«Улитки крупные, сочные, хороши сами по себе. Однако их любят здесь с чем-нибудь смешивать — жарить с разными овощами или только с баклажанами, или с бобовыми, или с дикой зеленью, или просто со шпинатом, а перед подачей поливать уксусом.

Перед улитками неплохо закусить нашим салатом. Он состоит из сухарей, огурцов, помидоров, мягкого сыра. Вот такой критский салат. Да, его надо обязательно полить оливковым маслом, добавить лимона. Масла можно не жалеть», — советует Илья.

Еще древние римляне в своих трудах писали, что греки едят улиток каждый день, и не просто гак, а с зернами пшеницы. Знаменитый философ и врач Клавдий Гален говорил о том, что необычайный вкус улиток связан с изобилием душистых трав и растений, которыми питаются моллюски. Доказано, что еженедельное употребление моллюсков, собранных в естественных условиях, на 50 % снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Правда, до сих непонятно, почему таким свойством не обладают улитки, которых искусственно разводят на фермах, однако факт остается фактом: так необходимая человеческому сердцу линоленовая кислота к них не вырабатывается.

Илья Христу продолжает раскрывать свои кулинарные тайны: «Пока улитки готовятся, сделаем гарнир. Положим на тарелку разных оливок, ячменный хлеб с оливковым маслом, томатами, мягким сыром и орегано. Положим также наши традиционные сухари».

Из ячменных сухарей делается блюдо под названием дакос, встречающееся только на Крите. Это что-то среднее между закуской и салатом. В жару — альтернатива полноценному обеду.

Пока сухари твердые, их натирают зубчиком чеснока и слегка смачивают водой, а затем обильно поливают оливковым маслом. Натертый на крупной терке помидор равномерно распределяют по поверхности сухаря. Сверху кладут сыр.

Рассказывает Манолис Цикнакис, хлебопёк:

«Дакос — это блюдо, которое много тысяч лет назад ели на Крите. А сам хлеб называется паксимадья. Он делается из ячменной муки крупного помола. Потом паксимадья подсушивается — и получаются сухари».

Возникает вопрос: почему при приготовлении дакоса предпочтение отдается подсушенному хлебу из ячменя или даже сухарям? Если это дань традициям, значит, была какая-то изначальная причина. Не голод ли, вызванный войной богов, заставил жителей острова делать практически непортящийся хлеб и запасаться им? Это всего лишь версия, однако как еще можно объяснить усложненную технологию выпечки хлеба на древнем Крите, благополучно дошедшую до наших дней?

Манолис Цикнакис дает рекомендации по выпечке паксимадьи: «Выпекаем в духовке, при температуре 200 градусов. Первая выпечка, естественно, получается мягкой. Мы ее разрезаем, а полученные куски кладем в печь второй раз, выпаривая жидкость. При такой технологии готовый хлеб может храниться больше года».

Древние критяне тесно общались с богами, и, видимо, неспроста здесь до сих пор употребляют в пищу именно твердый ячменный хлеб из муки крупного помола. Люди хотели жить долго и брали пример с богов, которые употребляли злаковые именно в таком виде.

Когда солнце стремится к закату, а море освещается фонарями набережной, повар Илья изобретает блюда, которые он посвящает богу Дионису. Например, рыбу, приготовленную особым образом. Казалось бы — ну что особенного, обычная морская рыба, зажаренная в оливковом масле? Но, оказывается, секрет в другом. Это блюдо надо уметь преподнести.

Илья втыкает острые палочки в лимон, накалывает на них сайру, поверх прикрепляет маслины и опускает рыбу в бокал с вином.

«Очень удобно. Все под рукой. И закуска, и бокал», — говорит Илья.

Но только ли в особом рационе заключен секрет долгожительства критян? У Емфтерии Мармакефьянаки, муниципальной служащей Плато-Лассити, есть мнение по этому поводу: «Я считаю, что секрет наших долгожителей заключается в том, что они много работают, работают с детства. Им приходится это делать в полях и горах. Воздух, которым они дышат, и продукты питания, которые употребляют в пищу, — все это в целом дает много сил, энергию и долголетие».

И есть еще одна немаловажная черта, объединяющая всех долгожителей: ни при каких тяжелых жизненных обстоятельствах они не теряют чувства юмора.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.