Истина в вине

Истина в вине

В Страсбурге Пастер продолжал изучать винные кислоты. К тому времени он уже закончил свою первую научную работу, где описал оптическую активность винной кислоты, полученной при брожении. Сравнивая ее кристаллы с кристаллами кислоты, полученной путем химического синтеза, ученый обнаружил, что по строению они зеркально отражают друг друга. Это открытие позволило Пастеру предположить различие не только в видимой структуре изомеров одного и того же вещества, но и в строении их молекул. Химические свойства и усвояемость организмом вещества, как заметил Пастер, также зависели от того, каким изомером это вещество представлено. Это был первый шаг к рождению стереохимии – науки о пространственном строении молекул, которая позже во многом пересечется с биохимией и фармацевтикой.

В 1873 году Луи Пастера избирают членом Парижской академии.

В 1854 году был создан Лилльский университет, где Пастеру предложили место декана факультета естественных наук. Среди виноделов Северной Франции мгновенно распространился слух о том, что в университете появился крупный специалист по винным кислотам. Интерес к персоне Пастера был обусловлен тем, что многие годы бичом винокурен являлись так называемые болезни вина – порча продуктов виноделия. Одному из промышленников, Биго, удалось-таки в конце 1856 года уговорить Пастера заняться изучением причин порчи свекольного сока, спирт из которого применялся для придания вину крепости. Мари Пастер в те годы в каждом письме своему батюшке сетовала, что мужа почти не видит, ибо тот дни и ночи проводит на спиртовом заводе «по уши в свекольном соке».

В виноделии процесс брожения рассматривался как цепь химических реакций, в котором микроорганизмы, в частности пивные дрожжи, выступали лишь в качестве катализатора. Вооружившись стареньким микроскопом, Пастер обнаружил, что в емкостях с испорченным продуктом содержатся посторонние бактерии и вместо спиртового происходит молочнокислое брожение. В течение нескольких лет им были собраны доказательства того, что для получения при брожении спирта или глицерина, янтарной или молочной кислот необходимо присутствие различных микроорганизмов и, более того, данный процесс является следствием жизнедеятельности этих мельчайших живых существ.

Свои опыты, призванные опровергнуть данные Пуше, Пастер начал с изобретения знаменитого сосуда с длинным, узким и волнообразно изогнутым горлышком – колбы Пастера

С того времени химик Пастер увлекся исследованием микроорганизмов. Изучение болезней вина и пива, вызванных маслянокислым брожением, позволило ученому открыть особый вид микробов, которые не нуждались в кислороде, – анаэробов. Пастер собственноручно оборудовал первую микробиологическую лабораторию, в которой проводил свои исследования. Им было установлено, что чистота эксперимента зависит от чистоты высеваемой культуры. Для этого требовалась, прежде всего, стерильная среда, и ученый применял ее нагревание до 100 градусов по Цельсию и выше. Однако кипячение в ряде случаев губительно сказывалось на свойствах среды.

В 1874 году основоположник хирургической антисептики хирург Листер признается в письме Пастеру в том, что своими собственными достижениями он целиком и полностью обязан исследованиям самого Пастера.

Тогда Пастер выявил, что в ряде случаев достаточно ее длительного одноразового нагревания до 6о градусов. Этот широко используемый поныне метод получил название «пастеризация» и позволил уничтожать вегетативные формы бактерий, сохраняя качественные свойства среды. Метод чистых культур, разработанный Пастером, лег в основу микробиологии.