Половые и буфетчики
Половые и буфетчики
В петербургском трактирном промысле в 1890 г. было занято 619 хозяев заведений, 133 служащих и 9742 рабочих, в 1900 г. – 1065 хозяев, 126 служащих, 11 557 рабочих. Перепись 1910 г. дает сведения по трактирщикам, содержателям и обслуживающему персоналу гостиниц, меблированных комнат и постоялых дворов вместе, и это не позволяет привести их точную численность.
Питейные заведения Петербурга конца XIX – начала XX веков в значительной степени контролировались выходцами из двух регионов России: верхневолжского, включающего несколько уездов Ярославской губернии и Грязовецкий уезд Вологодской губернии, и среднеокского, объединяющего соседние Коломенский уезд Московской губернии и Зарайский уезд Рязанской губернии (табл. 4.3).
Между ярославцами и вологодцами с одной стороны и рязанцами и коломенцами с другой существовало разделение труда: первые содержали и обслуживали трактиры, вторые – ренсковые погреба и портерные лавки.
В трактирах, ресторанах, кафе, гостиницах («заведениях трактирного промысла») допускалась продажа спиртного в разлив («распивочно») и предполагалось приготовление пищи; в ренсковых погребах продажа вина и водочных изделий производилась исключительно на вынос, а с введением в Петербурге винной монополии (в 1898 г.) продажа осуществлялась по ценам, назначаемым ежегодно в законодательном порядке. С этого времени содержатели ренсковых погребов получали вознаграждение от казны[72].
Таблица 4.3. Распределение крестьян – владельцев заведений трактирного промысла по уездам приписки
* Виды внутренней торговли и промышленности в Санкт-Петербурге. СПб., 1868.
Из 6277 петербургских половых в 1869 г. ярославскими крестьянами были 3116 (49,6 %), тверичами – 667, волгожанами – 435, рязанцами – 226, уроженцами Московской губернии – 141. Из 83 петербургских трактиров, находившихся в собственности крестьян, ярославцам принадлежало 43, москвичам – 11, рязанцам – 7. В то же время москвичам принадлежало 69 питейных заведений, рязанцам – 53, ярославцам – 79. Как видно, разрыв по сравнению с 1866 г. сократился, но жителям берегов Оки все еще принадлежало общее первенство в торговле спиртным.
Судя по «Справочным книгам С.-Петербургской купеческой управы», среднеокский регион отхода охватывал почти исключительно несколько соседних сел Коломенского уезда Московской губернии (Белые Колодези Акатьевской волости, Довичи и Озеры – Горской) и расположенного рядом с ним, вниз по Оке, Зарайского уезда Рязанской губернии (Дедилово – Дедиловской волости, Сосновка – Сенницкой). Дедилово в 1865 г. насчитывало 6595 жителей, в 1890-х – 6540, было три школы и четыре церкви. Село известно с XV века. При царе Алексее Михайловиче здесь был построен первый русский военный корабль «Орел»[73].
«Сначала в целовальники (продавцы винных лавок – Ред.) шли одни гнусные промышленники, развратившиеся в городской жизни, потом в разных местностях сделалось обычаем вместо заработков ходить в города в целовальники, и, наконец, появились целые села, откуда на всю Россию выходили целовальники. Таковы богатые села Рязанской губернии: Белоомут, Ловцы, Дюбичи и знаменитое государственное село Дедново»[74].
В 1873 г. предпринимателей – выходцев из Горской волости Коломенского уезда в Петербурге было 33, из села Белый Колодзей (Акатьевская волость) – 29, из Дедилово Зарайского уезда – 18, из Сенницкой волости того же уезда – 25. Для сравнения: 26 человек дала вся Вологодская губерния, 31 – Костромская.
В 1890 г. 88 крестьян Коломенского уезда содержали в Петербурге ренсковые погреба и трактиры. 38 из них являлись выходцами из села Белый Колодзей Акатьевской волости (ни один населенный пункт Российской империи не давал Петербургу больше предпринимателей, чем это село, в котором в начале 1860-х годов жило всего 1823 человека), 12 – из деревни Озеры, 9 – Xолмово, 7 – Горы, 5 – Стребково (все – Горской волости). В Петербурге существовали целые семейные кланы коломенцев: трем братьям Шумковым из Белого Колодзея принадлежало 10 ренсковых погребов, братьям Сидоровым из Холмова – 7 и т. д.
В том же 1890 г. из крестьян Зарайского уезда Рязанской губернии происходил 51 виноторговец. Здесь степень концентрации отходников тоже очень высока: 22 из села Дедилово Дедиловской волости, 15 из Сосновки Сенницкой волости. Богатство и относительная просвещенность крестьян этого района бросалась в глаза. В 1913 г. сельские сходы в Белоомуте и Довичах постановили просить министерство народного просвещения открыть у них гимназии (вещь для тогдашних сел неслыханная), причем обязались выделить на эти цели 3 тыс. рублей единовременно и еще по 200 рублей каждый год[75].
С введением винной монополии число заведений, торгующих «распивочно и на вынос», заметно сокращается, а вместе с тем сокращается и количество предпринимателей среди зарайцев и коломенцев.
Так, в 1902 г. из 33 крестьян Коломенского уезда, владельцев питейных заведений в Петербурге уроженцев Бедых Колодзей было 17 (в 1912 г. 18 из 35), Озер – 11; из 17 зарайских трактировладельцев 10 были выходцами из Дедиловской волости (в 1912 г. – 9 из 25), 5 – из Сенницкой.
Если содержатель ренскового погреба в Петербурге почти всегда коломенец или зараец, то половой – крестьянин ярославской губернии. Ярославский половой с начала XIX века – неизменный, хотя и эпизодический герой русской литературы.
«Взойдите в любой дом, ознаменованный надписью растерации, трактира, гостиницы, харчевни и даже распивочной лавочки с продажею пива и меду – везде вы встретите людей, у которых все говорит и все вертится, как будто они наполнены ртутью, и вы можете познакомиться поближе с ярославцами. Это первое и главное поприще их деятельности, начиная с малочинной степени полового и разносчика различных горячих и вскипяченых питей до почетного класса маркеров…»[76].
«Трактирщик не ярославец, – писал в 1849 г. в очерке "Ярославцы в Москве" И. Т. Кокорев, – явление странное, существо подозрительное»[77].
«Кто не знает ярославцев… Многие ли не видали типичных половых, которые с ловкостью акробатов носятся как вихрь с грудой тарелок и стаканов в одной руке, держа в другой тарелку с налитыми до краев рюмками живительной влаги и из них ни одна капля не расплескается; хоть сейчас в цирк показывать фокусы жонглирования с наполненной посудой, а насчет услуги – это первый в мире народ, далеко оставляющий за собой и французских гарсонов, и немецких кельнеров, и ресторанных татар»[78].
«Ярославские половые известны едва ли не всей России; по крайней мере, в редком из значительных городов не найдете ярославца, служащего в трактире. Довкость и изворотливость ярославца делают его почти необходимым для каждого трактирного заведения, наполненного обыкновенно многочисленными посетителями, из которых каждый требует внимательности к себе и поспешной услуги, а едва ли кто лучше ярославца успеет угодить каждому гостю, не забывая при этом хозяйскую выгоду и свою собственную. Большая часть из них начинают свою карьеру в каком-либо трактире, харчевне или гостинице, мальчиком, состоящим только на посылках для передачи многоразличных требований посетителей. Жалование дают ему не раньше, как по истечении 3–4 лет, пока не получит он в свое заведование какой-нибудь залы, буфета или биллиардной; тогда он уже получает название полового, буфетчика или маркера»[79].
В 1854 г. половые «составляли господствующий род промышленников» в четырех сельских обществах Угличского уезда, трех – Романово-Борисоглебского, двух – Рыбинского и Пошехонского, по одному сельскому обществу в Даниловском, Дюбимском и Мышкинском уездах. Всего в этом году в Петербург из Ярославля уходило 1476 крестьян-трактирщиков (больше всего – 504 из Дюбимского уезда).
Начало трактирного промысла ярославцев в Петербурге относится, как мы видим, еще ко времени крепостного права.
В 1869 г. ярославские крестьяне составляли 13,1 % всех владельцев и 49,7 % всех рабочих в петербургских трактирах, 39,4 % владельцев и 63,9 % рабочих в съестных лавках и 36,7 % всех занятых в трактирном деле.
Значение ярославцев в трактирном промысле столицы осталось главенствующим вплоть до начала XX века.
Городская перепись 1890 г. определяла число занятых в трактирном промысле столицы в 25 189 человек (из них 1647 – трактировладельцы). В 1900 г. число занятых в этом промысле (включая выделенных отдельными строками официантов и поваров, служащих в портерных и гостиницах) составило 18 618 человек. Между тем, из Ярославской губернии в трактирные заведения Петербурга в 1896 г. направлялось 8585, а в 1901 г. – 7889 человек. Исходя из этих цифр, следует предположить, что ярославцы на рубеже веков составляли не менее трети всех занятых в трактирном промысле столицы. По подсчетам петербургского журналиста Н. Н. Животова, в середине 1890-х годов из 320 петербургских трактирщиков около 200 по происхождению были ярославцами.
О влиянии ярославского землячества в трактирном промысле свидетельствует и топонимика. В 1909 г. в Петербурге, судя по известному справочнику «Весь Петербург», существовало по 6 трактиров с названиями «Дюбим» и «Ростов», 4 «Рыбинска», по 2 «Углича» и «Ярославля», по одному «Данилову», «Мышкину», «Заозерью», «Ярославцу»; в 1913 г. – 11 трактиров под названием «Ярославль», 6 – «Ростов», 4 – «Дюбим», по два «Рыбинска», «Углича» и «Данилова», «Романов», «Ярославец» и ресторан «Ново-Ярославец».
В 1911–1917 гг. в Петербурге выходил ежемесячный журнал «Ресторанное дело» под редакцией Н. Позднякова-Ухтомского, уроженца Подорванской волости Пошехонского уезда Ярославской губернии, в прошлом мальчика, а затем приказчика ренскового погреба[80]. Журнал был фактически органом трактировладельцев – выходцев из Ярославской губернии; он является уникальным источником по быту одного из петербургских землячеств и далее нам придется на него неоднократно ссылаться.
Трактирный промысел топографически был локализован в меньшей степени, нежели другие виды отхода. В 1896 г. в него было вовлечено в той или иной мере население 136 из 165 волостей губернии (82,4 % всех волостей). 17 649 ярославских крестьян (13,6 % всего отхода) занимались этой профессией.
К 1901 г. трактирный отход значительно уменьшился. К. Воробьев объяснял этот спад введением в 1897 г. винной монополии в Петербурге, резко сократившей число трактиров «с крепкими напитками». К тому же, по его мнению, паспортная статистика 1901 г. не всегда различала трактирщиков и «вообще торговцев без обозначения видов торговли», так что почти половина лиц, занятых в трактирном промысле, оказалась в этой последней категории. По данным Л. Кириллова, в 1896 г. трактиропромышленники распределялись следующим образом (см. табл. 4.4, в которой приведены данные только по тем волостям, откуда в петербургские трактиры уходило не менее четверти всех отходников).
Это, прежде всего, северо-восточный регион, охватывающий шесть волостей Любимского, две Даниловского и одну Пошехонского уезда. Все 9 волостей северо-востока губернии, в которых трактирным промыслом занято было более четверти отходников, образовывают непрерывную полосу, вытянутую с востока на запад вдоль границы с Грязовецким уездом Вологодской губернии (уроженцы которого, как будет показано позже, были тоже весьма приметны в трактирном отходе).
Хотя сообщение этой части губернии с Москвой облегчала прорезавшая ее железная дорога Вологда – Москва, отход в Петербург здесь преобладал более чем в каком-либо другом регионе Ярославщины. В 1901 г. в Петербург направлялось 85,5 % всех отходников этого района (всего по губернии 61,0 %). Они составляли 21,4 % всех ярославских отходников-трактиропромышленников и 24,7 % всех отходников губернии, уходивших в петербургские трактиры (3423 из 13 832 человек). При этом особенно велика была порайонная специализация в Любимском уезде: из шести волостей (всего их в уезде было 9) уходило 97,3 % всех трактирщиков-петербуржцев уезда, в Даниловском и Пошехонском этот показатель ниже (соответственно 55,5 % и 58,7 %).
Как писал К. Воробьев о любимцах (видимо, эту характеристику следует распространить и на их соседей пошехонцев и даниловцев): «Самая характеристическая черта … уезда, придающая совсем исключительную физиономию типу любимского народонаселения и его быту, заключается в трактирном промысле… В этом промысле, начиная от содержателей «заведений» до всех низших степеней трактирной иерархии, преимущественно приказчиков, буфетчиков и конторщиков (менее – слуг и половых, в ряды которых ставят своих людей другие уезды Ярославской губернии, в особенности Ростовский), любимцы изощрились до полного совершенства…
Весьма естественно, что хозяева берут на служительские должности своих земляков, между ними передаются из рук в руки и заведения, и должности. Они переходят от одного к другому вследствие разных сделок, а также браков – в приданое.
Любимцы, односельчане и соседи, даже чередуются между собой на местах в Петербурге и по очереди возвращаются домой, пожить с семьей и отдохнуть на более ли менее продолжительное время, часто на целые годы от утомительных и расстраивавших здоровье трактирных занятий. Все любимское население долго, может быть веками воспитано для этого промысла и из кого же больше, как ни из него рекрутировать любимцам-хозяевам в Питере весь свой трактирный персонал»[81].
По словам П. Гробовщикова, крестьянина села Малачугово Любимского уезда, «все отходники живут исключительно в Петербурге по трактирной и мелочной торговле. Отправляют мальчиков от 12–15 лет с извозчиками, которые не стараются поставить их на хорошее место, а стараются поскорее сбыть их с рук. Поэтому дети поступают в такие грязные и развратные дома, где, в конце концов, теряют свою нравственность, честь и все что есть свежего».
Впрочем, есть и «хорошие наживщики из поваров и буфетчиков, только таких-то из сотни – один, а много – два»[82].
Характерна зафиксированная В. Далем поговорка о любимцах: «Двенадцатый час, а матушки с миру не бывало»[83]. Мирские обязанности в уезде за отсутствием мужчин, отправлявшихся на промысел, выполняли женщины.
Несмотря на такого рода неформальные связи, у любимцев, пошехонцев и даниловцев, в отличие от угличан и мышкинцев, своего официального землячества в Петербурге не было. Некоторые из них являлись членами Угличского и Мышкинского благотворительных обществ.
Вдоль Волги, от Прилук до Романова-Борисоглебска был вытянут второй регион трактирного отхода. Он распадается на несколько не имеющих общих границ регионов: сплотка Муравьевской волости Мышкинского и Ермоловской волости Угличского уездов, расположенных друг напротив друга по противоположным берегам Волги; ниже по течению Волги располагался анклав, состоявший из 5 волостей Мышкинского уезда: Ново-Никольской, Юрьевской, Поводневской, Архангельской и Крюковской; еще ниже от границы Мышкинского и Рыбинского уездов вытянулась сплошная полоса шести волостей: трех Рыбинского (Глебовская, Ивановская, Панфиловская) и трех Романово-Борисоглебского (Андреевская, Артемьевская, Xопылевская) уездов.
Всего из этого района в Петербург уходило 3085 трактирщиков (22,3 % от губернского итога). Степень порайонной концентрации отходников сравнительно невысокая. Из перечисленных волостей уходило в столицу 40,2 % трактиропромышленников (в Угличском уезде – 11,6 %, в Мышкинском – 53,2 %, Романово-Борисоглебском – 47,7 %, Рыбинском – 49,6 %).
Трактировладельцы из мышкинцев и угличан занимали видное место в петербургском ресторанном мире и ярославском землячестве. В просмотренном нами комплекте «Ресторанного дела» упоминаются 11 мышкинцев, 7 угличан, 2 рыбинца, 3 романовца, 10 любимцев, 5 пошехонцев и один даниловец.
Трактирный промысел распространен был и в соседних с Ярославской волостях других губерний, например, в волостях Калязинского и Кашинского уездов Тверской губернии[84].
Особенно заметен был трактирный отход в Петербург в Грязовецком уезде Вологодской губернии, граничившем с юга с Любимским уездом. В 1866 г. крестьянам уезда принадлежало в Петербурге 4 трактира с 19 половыми, 14 питейных заведений (11 половых), 8 съестных лавок (1). В 1869 г. по числу занятых в трактирном промысле волгожане уступали только ярославцам и тверичам (5 из 328 трактировладельцев и 435 из 6277 трактирослужащих).
В 1890 г., согласно справочнику Петербургской купеческой управы, в столице числилось 17 трактировладельцев из Грязовецкого уезда (в основном из самого Грязовца, Ростиловской и Семенцовской волостей). Показательно, что из 172 крестьян, получивших в 1907 г. пособие от Общества вспомоществования волгожанам в Петербурге, 114 было из Грязовецкого уезда[85]. Из грязовецких трактирщиков наиболее заметными были Ф. Столбухин и клан Оленчиковых (см. гл. 5).
Таблица 4.4. Распределение трактирного отхода в 1896 г. по уездам и волостям Ярославской губернии
1 – процент отходников, направлявшихся в 1901 г. в Петербург;
2 – процент трактиропромышленников, отходивших в Петербург в 1896 г. (оценка);
3 – количество трактиропромышленников, отходивших в Петербург в 1896 г. (оценка).
По замечанию К. Воробьева, «если вообще ярославский отход отнимает у деревни лучшие рабочие силы, то тем более это можно сказать о трактирном промысле, требующем подвижности, бойкости и расторопности»[86]. Трактирные «мальчики» начинали обучение промыслу несколько позже, чем их земляки. Доля детей и подростков моложе 16 лет среди трактирщиков была значительно ниже, чем среди всех ярославских отходников (5,9 % и 10,5 %). Среди всех других профессиональных групп детский труд меньше использовался лишь у огородников и штукатуров. Преобладающая часть трактирщиков (68,9 %) находилась в возрасте от 18 до 40 лет, причем среди них более чем в какой-либо другой группе ярославских отходников была высока доля лиц от 21 до 30 лет – 36,3 %.
Можно предположить, однако, что больше шансов добиться успеха в трактирном промысле было у тех, кто начинал подвизаться на этой стезе в детстве. Среди 9 трактировладельцев, в биографических данных которых содержится упоминание о возрасте прибытия из Ярославля в Петербург, один стал «мальчиком» в 10 лет, один – в 11, четыре – в 12, один – в 14, один – в 15 и один – в 18 лет.
«По заведенному исстари обычаю мальчиков … через посредство извозчиков отправляют в Москву или через родных и знакомых в Санкт-Петербург, где их пристраивают на места. Хорошо если в хорошую гостиницу, тогда еще из него может что-нибудь выйти, а в большинстве случаев пристраивают в трактир, посещаемый разной сборной публикой, в том числе и жульем»[87].
В отличие от других видов промысла, где мальчики работали на хозяина бесплатно (за харчи и обучение ремеслу), в трактире они сразу (помимо бесплатного питания и угла для ночлега) получали жалованье, в среднем от 2 до 5 рублей в месяц. Мальчик начинал с подсобной работы (мытье посуды, уборка в зале и на кухне) и, при удаче, вскоре становился «шестеркой».
«Шестерка» – общераспространенное в Петербурге с конца XIX века прозвище официанта заурядного трактира. В заведениях, имевших лучшую репутацию, официант именовался половым, услужающим или просто «человеком». Собственно официантами называли прислугу ресторанов: «фрак, белый галстук, белый жилет, баки, брюшко»[88]. Официантами работали в основном татары, французы, немцы, реже – петербуржцы. Ярославцев среди них почти не было.
Путь от мальчика до шестерки у трактирщиков менее продолжителен, чем, например, у ремесленников (где шестерке соответствовал подмастерье), поэтому доля мальчиков в общем числе трактирщиков была более чем в два раза ниже, чем среди всех ярославских отходников (соответственно 4,2 и 10,8 %).
«В большинстве трактирная шестерка – какой-то несчастный лакей без роду, без племени, ради нужды и голода идущий служить за 5–7 рублей в месяц, работать с 7 часов утра до 1–2 часов ночи.
Но есть и другой тип шестерки. Он окончил полный курс наук по своей профессии и прошел с детства следующие должности: мальчик в судомойной, помощник шестерки (в залах или номерах, смотря по роду заведения), мальчик за буфетом, младший слуга, подручный буфетчика, и, наконец, если во всех перечисленных должностях успешно сдал экзамен, жалуется в звание самостоятельного шестерки с правом получить из-за буфета «марки» на 5 – 25 рублей.
Из нынешних владельцев трактиров почти 2/3 вышли из шестерок, но, увы, гораздо чаще шестерки идут в арестантские роты и в ночлежки… из мальчиков только 10 % выходят в шестерки, а из шестерок только 10 % – в люди. Нужно иметь железную волю, закаленный характер и большой ум, чтобы оставаться равнодушным ко всем этим слабостям человеческого организма.
Шестерка в прошлом – в большинстве случаев ярославец, и часто мышкинский. Это, так сказать, рядовой шестерка, имеющий в Петербурге многих родственников хозяевами и буфетчиками. Среди ярославских шестерок гораздо меньше спившихся, они отлично служат, умеют всем угодить, услужить, а главное, обладают особым тактом и чутьем, столь ценимом в трактирном ремесле. Вообще, от хорошего шестерки требуются качества дипломата, коммерсанта, экономиста, финансиста, гастронома, санитара и т. д.[89]».
Заработок у служащего в трактире состоял из получаемой от хозяина платы и чаевых. Хозяева платили мальчикам в среднем 2,8 рубля в месяц, половым – 8,1, буфетчикам – 40. На такие деньги в Петербурге прожить было практически невозможно. Ни в одном виде ярославского отхода таких мизерных заработков не встречается. Более того, по данным К. Воробьева, мальчик высылал на родину в год в среднем 33,5 рубля в год (при жалованье 33,6 рублей за полные 12 месяцев), половой соответственно 122,3 (жалованье – 97,2), буфетчик – 238,3 (304,8)[90]. Таким образом, чаевые составляли не только обязательную, но и преобладающую часть дохода трактирного служащего.
Размер их определить довольно сложно. В петербургских ресторанах «было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официанту и метрдотелю»[91]. По словам одного из корреспондентов ярославского земства «грамотным лицам, ловким и долгоживущим у одного хозяина, плата полагается от 5 до 6 рублей в месяц на хозяйских харчах. При этом бывают доходы независимо от жалования, коих получается от 10 до 30 рублей в месяц. Вообще доходы в разных заведениях и для разных лиц крайне неопределенны»[92].
Еще один источник побочных доходов трактирной прислуги – обман клиентов, а иногда и хозяина. Шестерке необходимо было быть «своего рода мазуриком, живущим ежедневным, ежечасным обманом… свидетель всего самого безнравственного, бесчестного и безобразного»[93].
Наиболее распространенный способ незаконного заработка – обсчет пьяных посетителей. Естественно, трактирная прислуга работала в сговоре с проститутками, помогавшими напоить и обобрать закутившего клиента. Его «примазывали» или «обставляли» – выставляли завышенный счет; иногда при этом на столик или в отдельный кабинет незаметно подставляли пустые бутылки из-под спиртного, якобы выпитого посетителем, пользовались естественным для загулявшего русского человека желанием не мелочиться и не скандалить из-за счета при даме. Бывало, что у впавшего в бессознательное состояние посетителя просто вынимали бумажник.
Наконец, отдельный доход шел от незаконной торговли водкой в заведениях «без крепких напитков», сводничества. Более рискованными являлись манипуляции с «марками» – специальными жетонами, которые выдавались половым для расчета с буфетом. Кое-кто ухитрялся «утащить от хозяина требуемые посетителями предметы без оплаты их марками. Замеченные в таком деянии приказчиком или хозяином немедленно увольнялись. Приходится искать другого места, а найти его не шутка: в продолжение долгих поисков некоторые вещи и одежда износятся, другие продаются на пропитание, а их и всех-то немного, а тут и паспорту срок, возобновить не на что, да и не дадут, если мало послал домой – домашние, или если не уплачены подати – староста. В таких случаях они идут домой «яко наг, яко благ и дух сокрушен»; других полиция препровождает по этапу. А то бывает, находясь без дела, живут в ночлежных квартирах, среди разной воровской братии, а оттуда кандидат куда угодно»[94].
Жизнь «человека из ресторана» представляла цепь бесконечных унижений. Анонимные авторы «Правды» жаловались на буфетчика ресторана «Белый медведь» Д. Л. Новожилова, который, поступив в ресторан, «самым циничным образом стал издеваться над всеми служащими ресторана: нет никому имен и фамилий, а есть собачья кличка: сволочь, паразит, Демьян, г…ед, вошь этапная». Плевки в лицо, оскорбления при клиентах, рукоприкладство. На такое же обращение жаловались половые чайной Макокина.
В ресторане Крутецкого хозяин «своих служащих настоящими именами называет разве по двунадесятым праздникам – ходячие же названия у него: «холуй, сукин сын, сволочь, дурак»[95].
Трактирная прислуга в большинстве случаев пользовалась комнатой «от хозяина». Чаще всего это была отдельная общая комната в хозяйской квартире; иногда шестерки спали прямо в помещении трактира. Отдельная комната полагалась только трактирной аристократии – буфетчикам. Пища для всех служивших в трактирах полагалась бесплатно и за исключением постных дней была мясной.
Самым трудным в трактирном промысле был продолжительный рабочий день. Он начинался в среднем 7 утра, а заканчивался в 11 вечера, то есть обычно продолжался 16 часов. После ухода посетителей следовало еще убрать посуду, подмести и натереть полы в зале. Обеденных перерывов у трактирных служащих тоже не было, обедали они по очереди, в те моменты, когда было мало посетителей. В течение всего года шестерки имели только два выходных дня – Рождество и Пасха.
Но если шестерка выдерживал все тяжести трактирного труда и счастливо избегал всех его искусов, у него была перспектива стать буфетчиком, а затем и хозяином собственного заведения. Иногда земляку давали под небольшой процент кредит на его покупку односельчане трактиропромышленники, а иногда сметливому и расторопному парню трактир доставался в приданое за дочкой хозяина.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.