Смертельно вкусная фугу

Смертельно вкусная фугу

Вы ели когда-нибудь суп из фугу? Если нет, не переживайте. Для того чтобы есть фугу, надо быть очень храбрым человеком. И немножко японцем. Даже отчасти – камикадзе. Потому что фугу – очень ядовитая рыба, и едят ее только в Японии.

За пределами Страны восходящего солнца фугу не едят, напротив – выкидывают из сетей. Ее внутренности содержат вещество, которое в 25 раз превосходит по силе действия известный всем яд кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Если хоть малая доза этого яда попадет в организм человека, последует сильнейшее отравление, скорее всего – с летальным исходом. Больше всего яда скапливается в печени рыбы, которая считается главным деликатесом, и методика ее обезвреживания очень ненадежна.

Тем не менее миллионы японцев едят блюда, приготовленные из фугу руками опытных поваров, потребляя около 1500 тонн этой рыбы в год. Но иногда случается и такое: при полной ясности сознания вдруг немеют руки и ноги. Теряется координация движений. Голова работает четко, но человек не может говорить, не может даже дать знак окружающим о своей беде… Потом наступает мышечный паралич и, наконец, – остановка дыхания. Шестьдесят процентов случаев отравления рыбой фугу в Японии заканчивается смертью.

Мы вряд ли способны понять, почему японцы так любят фугу, – это скорее вопрос национального менталитета. Зато интересно проследить все, что связано с самой рыбой.

Неизвестно, когда именно в Японии стали употреблять в пищу это опасное создание, зато документально зафиксирован факт первого знакомства с нею европейцев. Это историческое событие имело место во время второго кругосветного плавания знаменитого английского мореплавателя Джеймса Кука. В 1774 г. судно «Резолюшн» бросило якорь у только что открытого Куком острова, названного Новой Каледонией. Моряк, которому было поручено заботиться о провианте, выменял у туземцев странную рыбу, никем из экипажа до той поры не виденную. Находившиеся на борту натуралисты Дж. Рейнхолд Форстер и его сын Джордж описали и зарисовали рыбу, прежде чем кок унес ее разделывать на камбуз.

К счастью, процедура зарисовывания и описывания затянулась, и на стол были поданы лишь печень и икра, к которым тоже едва притронулись, поскольку они слегка протухли. Около трех или четырех часов ночи любознательные путешественники почувствовали слабость во всех членах, сопровождавшуюся онемением. Наконец полубесчувственных страдальцев настигла спасительная рвота, после чего всех бросило в пот, и они ощутили, что возвращаются к жизни. Наутро выяснилось, что одна из содержавшихся на корабле свиней, неосторожно угостившаяся потрохами рыбы, издохла.

Так состоялось знакомство человека Запада с фугу, иными словами, иглобрюхом, представителем семейства рыб из отряда сростночелюстных. Семейство носит множество названий: рыбы-собаки, иглобрюхие, четырехзубы, скалозубые… Фугу имеют не менее экзотических родичей: семейства кузовков, двузубых (они же – ежи-рыбы). Иглобрюх, обитающий в районе Гавайских островов, получил красивое прозвище «рыба-смерть»: его желчь использовалась для смазывания наконечников стрел, что делало смертельной любую царапину, нанесенную ими.

Рыба фугу

Анатомия иглобрюхов причудлива. Сросшиеся челюстные косточки образуют четыре пластинки – отсюда и название: четырехзубы; из-за этого их рот напоминает клюв попугая. Кожа покрыта шипами. Особенную эффективность оснастке иглобрюхов придает их способность раздуваться подобно надувному мячу, превращаясь в колючий шар. Будучи напуган или возбужден, иглобрюх втягивает воду (или воздух, ему все равно) в брюшные мешки – объем его при этом возрастает раза в три – и остается в таком состоянии, пока причина стресса не исчезнет. За содержимое своих мешков иглобрюх готов бороться до последнего – на раздувшуюся рыбу может встать взрослый мужчина, а та и не подумает выпустить воду.

Прочность кожи иглобрюха была замечена еще в древности. Например, в Древнем Египте его шкурку набивали травой и использовали в качестве мяча при игре в шары. По этой или по какой иной причине иглобрюхи были увековечены в древнеегипетских гробницах – их изображения встречаются на рельефах V династии, а это XXV–XXIV вв. до нашей эры!

Наиболее крупные иглобрюхи достигают в длину 1 м, по весу – 14 кг. Об их жизни в естественной среде известно не очень много. Предполагают, что они хищники, и их клюв – орудие нападения: им они дробят панцири крабов, вскрывают моллюсков, разгрызают кораллы. Используя брюшные мешки как мехи, ведут «пескоструйные работы» на дне, отыскивая добычу под слоем песка. Среди рыболовов ходят байки о том, как иглобрюхи перекусывают проволоку или проржавевшие рыболовные крючки. Известен случай, когда попавшая на разделочный стол рыба фугу не смирилась со своей участью и отхватила повару палец.

Прозвище «рыба-собака» фугу получила за свой экстраординарный нюх – она способна различать запахи в воде так же хорошо, как собака-ищейка на земле. Дело в том, что под глазами у рыб расположены крошечные щупальца с ноздрями, служащие органами обоняния.

Почитание фугу в Японии выросло до масштабов подлинного культа. В одном из парков Токио воздвигнут памятник этой рыбе. Близ Осаки существует храм, где находится символический надгробный камень, установленный в честь фугу. Из высушенной кожи иглобрюхов делают фонарики и подсвечники. Тысячи мастерских заняты изготовлением бумажных змеев, масок, игрушек в виде стилизованных фугу, сувениров из их шкурок.

Но главная, судьбоносная встреча человека с фугу происходит за столом ресторана. Здесь жизнь гурмана в буквальном смысле находится в руках повара. В Японии все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию. Получить ее можно лишь после длительной – до двух лет – стажировки в качестве подмастерья и весьма сложных письменных и практических экзаменов. Во время испытаний кандидату дается двадцать минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими – блюдо из сырой рыбы, подаваемое с острым соусом из сои, хрена и других специй. И не дай Бог оплошать или замешкаться – жди тогда следующих экзаменов, а срок для них придет только через два года.

Процедура приготовления фугу включает в себя тридцать операций, порядок которых ни в коем случае нельзя нарушать. Сырое мясо иглобрюха – сасими – пользуется особой популярностью у любителей. Быстрыми движениями острого и тонкого ножа повар отрезает рыбе плавники и ротовой аппарат, вскрывает брюхо. Затем осторожно изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза – и снимает кожу, которая не менее ядовита. Филе нарезается тончайшими кусками, после чего тщательно промывается проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Наконец повар приступает к завершающей фазе. Нарезав филе так тонко, как это только возможно, – кусочки должны быть не толще бумаги – он располагает полупрозрачные матовые пластинки на блюде, создавая картину: изысканный пейзаж, бабочку в полете, журавля с распахнутыми крыльями – символ долголетия в Японии.

Не зря знатоки говорят, что вкусовое ощущение от сасими сравнимо с наслаждением японской живописью – нечто утонченное и ускользающее. Говорят, в мясе фугу совсем не чувствуется волокнистая структура. Отсутствует столь нелюбимый многими характерный «рыбий дух» – она более походит на желе, сделанное из цыпленка, лишь с отдаленным намеком на морское происхождение.

Яд, содержащийся в различных органах иглобрюха, называется тетродотоксином. В сухом виде это белый порошок. Из одного иглобрюха его можно добыть совсем немного – какие-то несколько десятков миллиграммов. Впрочем и этого количества достаточно, чтобы отправить на тот свет человек тридцать. Смертельная доза для человека – один миллиграмм. Противоядие пока еще не изобрели.

И тем не менее жители Страны восходящего солнца продолжают поедать фугу в таких количествах, что перед ихтиологами со всей очевидностью встала проблема истощения популяций фугу. Причем опасность эта нависла в равной степени над всеми разновидностями рыб-собак, употребляемых в пищу: и над особенно почитаемыми тигровыми, и над более скромными макрелевыми. В наши дни все большее количество иглобрюхов выращивают в искусственных условиях.

Нелегко понять чужую психологию. Недаром в Японии уже в течение нескольких столетий бытует поговорка: «Те, кто ест суп из фугу, – глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу, – тоже глупые люди».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.