Приложение № 2
Приложение № 2
Забытые слова и понятия из старинного застольного репертуара[440]:
Антре – кушанье, подаваемое после горячего или супа.
Антреме – блюдо, подаваемое между главными кушаньями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.
Бутоны – шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.
Вьюн – рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.
Гателеты – спички серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.
Гато – сложно приготовленное блюдо из мяса, а также названия маленьких пирожных.
Гласировать – сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
Куверты – приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.
Кулис – сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.
Ордевер – кушанье, подаваемое на смену антре или супов.
Померанцы – цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские, или апельсины.
Похлебка – горячий суп.
Пулярда – откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».
Рулад – избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.
Сальми – рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.
Террин – прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось, с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.
Торнбут – рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название – тюрбо.
Турт – старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.
Фрикандо – фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жаренное.
Чирята – вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.